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こんにちは～。
お盆休みでゆっくりされてい方も、休まずお仕事されている方もお元気でございますか～？

今日は、８月ワインのご紹介でございます～。

三本共に、北イタリアワインでございますねー。

まず、一番左のワインから。
ピエモンテ州の『ドルチェット』って赤ワインでございます～。
味の濃いベリー系の香りが強く、果実味もかなりしっかりめでございます。
それでいて、後味はやんわりとした優しい酸味が特徴的で、割かしサクサク飲めてしまいますね～。

で、真ん中のは北イタリアでも一番北に位置するトレンティーノ・アルト・アディジェ州ってとこの
『ケルナー』白ワインでございます。
近代ドイツの交配ブドウの最高傑作とも言われておりますね～。
香りは、リースニングに近く白桃のような甘い香りでございます。
味わいは、こちらも一口含むと、軽いピーチネクターの様なのですが、しっかりと酸味もあり、また粘性が強く飲み応えもありますね～。
後味はすっきりしております。ワイン飲みなれて無い方でも、飲んで頂けるのではないでしょうか。

で、最後に一番右の
『リースニング』
『ケルナー』と同じ造り手の白ワインでございます～。
『ケルナー』に近いテイストなのですが、
香り、味わい共にもっと力強く、上品な仕上がり。
・・・・正直、カルネヤのガツンとした料理とはどうかな？とも思ったのですが、ワインだけでもいけるし、個人的にも気に行ってしまったので、おススメでございまーす。

三本ともグラスでもお出ししておりますので、ヨロニクお願い致しますー。





 皆さま、こんにちは～。だいぶご無沙汰してしまって、すみません。。。
すっかり、8月も中旬・・・。
色々話題豊富なのですが、絞ってご報告させて頂きます～。


まずは、この野菜達。
うちのボスの金沢に住むお友達から、頂いたものでございます。
ッと言うか、物々交換したものでございます～。
うちのボスは、『ランプレドットの煮込んだもの』＆『フォカッチャ』をお送りしてりました。
こんな、物々交換素敵でございますね～。

ちなみに、この味濃い野菜達は
『美食家のサラダ　フォアグラ添え』
『金沢野菜のフリット　鴨ハム添え』

ボスの送ったのは『ランプレドットのソテー　サルサヴェルデ』でお召し上がりになれますよ～。
物々交換もドシドシ承ります～（？！？！）
 
後もう一個

講談社からの女性向けファッション誌
『Grazia』9月号の
大人のカジュアルレストランっていう小冊子に出ております～。

お暇な方は見てくださいませ。













で、最後に～、
8月15日（日）～19日（木）まで夏休みを頂きます～。
ちなみに、20日（金）はディナーのみの営業とまりますので、ヨロニクお願いいたします。




皆さま、こんにちは～。
暑い日が続きますが、元気っすか～。
こんな日が続いた時は、肉食べてスタミナ付けて乗り切ってまいりましょ。

さて、今日は久々のワインのご紹介でございます。


三本ともイタリアの北に位置するピエモンテ州のワインでございます～。
ちなみに、このワインたちのインポーターさんは、優秀なビオワインを沢山扱っている
『相模屋本店さん』から、最近とっても仲良く差さて頂いておりまして、
ツボを押さえたワインを持ってきてくれますね。勿論三本ともビオワインでございます～。

まずは一番左から。
グリニョリーニョって、ピエモンテの地ブドウ１００％の
『グリニョリーニョ　ダスティ　リントゥルーゾ』
華やかなイチゴの様な香り。しっかりと酸味があってタイトな印象です。
すっきりしていてサクサク飲めちゃいます。

真ん中は
バルベーラ１００％の
『バルベーラ　ダスティ　ラ　モーラ』
ジューシーな果実実に後味がヨーグルトテイストな酸味が特徴でございます～。

で、最後の一番右のヤツ
コルテーゼ１００％で『ガヴィ　フィラニョッティ』って、これは白ワイン。
ピエモンテを代表する白ワインの１本でございますね～。
ミネラル感と濃厚な果実実が特徴的で、すっきりとしつつも飲みごたえのある１本です。

三種類ともグラスワインでもご用意出来ますので、飲みたい方は是非どうぞ～。
今週末は、まだまだお席に余裕がございますので、皆さまお待ちしておりますー。






皆さまどうもです～。お元気ですか？夏バテしまませんか～？
いよいよ連休明けに、梅雨明け。って感じで、夏到来でございますね～。

何かと体力を奪われがちなこの季節でございますが、しっかり食べて乗り切りたいものですよねー。
この時期のスタミナ料理と言えば、やっぱり外せないのが焼肉でございますがー、
『今日は肉もしっかり食べたいし、でもマッコリよりはワインだなー。』
『じゃ、今日はカルネヤだなー』ってあなた！今日もステキでございますね～。

・・・と少し話がそれましたがー、
今日はそんななかでもホルモン料理のご紹介＆雑誌の取材がございましたのであわせてどうぞ～。

まずは、カルネヤ前菜の中では常に上位人気の
『モツクッキング　Con　香菜』



で、こちらはホルモンをふんだんに使ったさわやか系トマトソースに自家製手打ちパスタを合わせた
『ホルモンだらけのパッパルデッレ』

どちらもこの時期おススメのお料理でございます～。
あー、あと肉達も沢山ございますので、お待ちしておりますよー。




皆さま、こんにちは～。ご無沙汰しております～。
暑いですねぇ。お元気でございますか？

さてさて、今日はイタリアはトスカーナ州の手打ちパスタのご紹介でございます。


『トスカーナ風ラグーソースのピチ』
でございます～。

まず、この『ピチ』って名前の手打ちパスタなのですが、
トスカーナ州のモンタルチーノってとこの手打ちパスタでございます。

ワインでも有名なとこでございますね～。

モチモチっとした感じとプリっとした歯切れのよい手打ちバスタでございます。

で～、合わせているソースは、
これまた
トスカーナ風のラグーソース。
簡単に言うとミートソース。

ですが、これまた只者ではなく、
カルネヤで熟成させた
短角牛を惜しみなく
たっぷり使った鶏レバー入り
ミートソース。







写真と同じように実際しっかりとした味わいのラグーソースですが、香草＆スパイスなんかもしっかり使っていて、見た目ほどガツン系のパスタでもないんですよ～。
暑い今時期でもおススメのパスタでございます～。

ではでは、皆さまお待ちしております～。





皆さまこんにちはー。肉食べてますか～？

さてさて、今日は最近ウチのボスのお気に入りの『熟成牛』のご紹介でございます～。
カルネヤでは、入荷したお肉を冷蔵庫で熟成させていく【ドライエイジング】って熟成法でお肉をさらに旨くしております。
って、ここまでは以前ブログでご紹介したのですがー、

最近は、色々なお肉も熟成させておりまして、目立って上手に熟成出来たのが、こいつ【交雑牛】って牛の熟成牛でございます～。只今、５０日目。

ちなみにこの【交雑牛】ってのは、和牛とホルスタインの掛け合わせした牛で、手ごろな価格で美味しい牛。として名をはせている牛肉でもございます。

カルネヤでは、こいつを炭焼きステーキでお出ししております～。
あっ、勿論皆さまから、好評頂いております短角牛もございますので、お好きな方を選んで下さいませ。
お待ちしております―。






こんにちはー。６月に入ってしまいましたね～。
はやいはやい。なんか気がつくと、今年も終わってしまいそう・・・。
今月も頑張ってまいりましょ！

今日は、久々にワインのご紹介でございます～。

まずは一番右
イタリアのシチリアの白ワインでございます～。
メロンとか桃とかの甘ーい香りがあって、少し紅茶っぽさもある官能的な香りの持ち主
ワインに少し粘性ががったよ―な濃い果実味。
鶏＆豚のお料理なんかと相性良し。

真ん中は、これもイタリア。フリウリって所のピノビアンコです～。
個人的には、このピノビアンコってブドウは好きなので。
柑橘系の果汁に似た香りで、果実味＆酸味共にバランスよしですねー。
っと言うか、ソースがしっかりとした肉料理は別なのですが、ある程度のお料理だったら、オールマイティーに合わせて頂けると思いますよ～。

で、一番左のワイン。
これは、フランスのボルドー産でございます。
カベルネ＆メルローのいわゆるボルドーブレンド。
とても口当たりの良い果実味が印象的で、フルーティーなワイン。
ガッツリと効いたタンニンではなく、柔らかなテイストなので意外とサクサク飲めます。です。


ではでは、ランチでもガシガシグラスワインでお出しできますので、お待ちしております―。




皆さまこんにちはー。
なんだか、変な気候が続きますが、体調など崩されておりませんか～？

今日は、フランスとイタリアから旬の食材が届きまして、カルネヤのお料理にも登場しておりますので、ご紹介でございます～。

ざっ！っと集合でございます～。

一番左の緑のものは、【アスパラソバージュ】

直訳すると、『野生のアスパラガス』
時期は、ホント今だけ！

火を入れるとオクラのようにすこしヌメヌメとした感じになって、それでいてサクっとした食感もありつつ。
今はパスタでお出ししておりますが、スパゲッティと一緒に食べて頂くと、旨しですね！

でー真ん中の白い奴が云わずと知れた【ホワイトアスパラガス】

で最後。

【サマーポルチーニ茸】
いや―早いもんでございますね～。
旬の秋もんに比べれば、味・香りとも少しは見劣りするものの、ぷりぷりの食感は、秋もん以上！
勿論、流石のポルチーニ茸あって、味・香りともに素晴らしいんですけどね。
前菜でソテーかフリット。パスタでは大アサリと絡んで、登場いたします～。

ではでは、皆さまお待ちしておりまする。



皆さまこんにちは。
今日、5月１２日（水）はランチをお休みして取材がございました～。
来てくださったお客様、申し訳ありませんでした。

今日の取材は、以前ワタクシが働いていたイタリアンのお店で、お客様の一人だった方が、偶然にもカルネヤでお会いすることが出来て、その流れでワタクシのボスと話し合い取材となったわけでございます～。

インターネットにておススメのレストランを紹介している
【eatpia】ってサイトでございます。www.eatpia.com
写真の料理もどれもこれも旨そげだし店内もステキな写真が多く、ワタクシも行ってみたいレストランリストが増えました～。

今日取材で、少しばかりおめかししたカルネヤの料理達をご紹介～。

ざっと、全員集合！みんな肉肉肉料理！！見ていて気持ちが良いです！



左
最近のおススメ前菜【イベリコ豚のテスティーナモザイコ】
右
相変わらず人気の【モツクッキングCon香菜】


左
これを食べないと帰れない？【熟成短角牛のビステッカ】
右
もはやカルネヤ名物の一皿【スーパーカルネヤオールスターズ】


新作パスタ【エゾ鹿のラグーとアーティチョークのパッパルデッレ】

どれもとても、旨そうに取って頂きました～。
サイトにUPされるのが楽しみでございます～。
あっ、ちなみに、これはすべて賄いで食べちゃいました。
皆様は、カルネヤにお越しくださいませ～。お待ちしております。

皆さま、こんにちはー。
あっという間に、G・Wも過ぎて5月も、もう中旬になろうとしてますねー。

皆さま連休は、楽しまれましたか？
カルネヤは、連日沢山のお客様に来て頂きまして、忙しく過ごすことが出来ました！ありがとうございます！
ですが、お断りしてしまったお客様も多く、本当に申し訳ありませんでした・・・。

さてさて、今日はホント久々にワインのご紹介でございます～。

とは言っても、リンゴから作るシードルでございます～。

これは、山形県のタケダワイナリーって言う作り手さんの
『サン・スフル　シードル』って言いますー。
山形県産のふじりんごとラフランスからできるシードルでございますー。
このタケダワイナリーさんですが、ワタクシの勉強不足でしたが、有名です。（あわてて、ネット検索。。。）
お客様にも、知っている方が多くいらっしゃって、ワイン造りを見学できたり。
是非、ワタクシも一度は行ってみたいものです。

ワタクシのボスが、いわゆる【ビオワイン】を造っている日本ワイナリーの試飲会で飲んだ１本です。
次の日に大絶賛していたので、入荷を待っての発注でした。
日本のワインは飲んだことも沢山ありますが、シードルはワタクシも初めてでございました。

ほのかにリンゴの果実味はありますが、ドライな後味。食事ともとっても合わせやすく、多分果実味が強いのかな？リンゴエキスの濃度がとても高くて、なかなかの飲みごたえでした～。

低アルコールなので、普段お酒の弱いお客様でも、飲んで頂けると思います。
これから先、暑くなっても来ますししばらくは続けて行きますので、皆さま飲みに来てくださいませ～。

早いもので、4月ももう終盤。いつの間にか桜も散って、もうG・Wの話題やらなんやらでございますね。

今日は、いかにも【カルネヤらしいパスタ】のご紹介でございます～。
『パッパルデッレ　ホルモニッシモ』でございます～。

まーなんとも、ホルモンが強調されているこのネーミング。もちろんホルモンたっぷりのパスタでございます。
牛レバーやら、牛シビレ・トリッパ、大腸、ヤン・・・・。牛モツ系が盛りだくさん。
パッパルデッレの口にまとわりつくような、トローンとしたもちもち感とも相性良し！

マルサラ酒と玉葱、軽いトマトソースで仕上げているので、モツゴロゴロでもサクサクいける一皿でございます～。
この機会に是非どうぞ～。

あっ。あと、ゴールデンウィークのカルネヤ
5月3日（月）は通常定休日なのですが、１８：００からディナー営業のみ致します！
月曜日しか動けないアナタ！チャンスでございますよ～。
お待ちしております。












皆さま、こんにちは～。
せっかく暖かくなってきたと思いきや、また雨・雨・雨・・・。の日々。このまま、ひょっとすると夏になってしまう？
遠いヨーロッパでは、アイスランドの火山灰のお陰で、気温が下がる。なーんても言われておりますし。

まっ、気を取り直して新作のご紹介でございます。

『川俣軍鶏の変わりロースト　ジャンボネット』
でございます～。

フレンチでも、南フランスで豚肉加工品として、豚のひき肉やら、脂やら、豚の皮で巻いた洋ナシ状のハムがあります。

イタリア料理では、鶏のモモを開いて、そのなかに鶏のミンチを入れているハレの日に食す一皿でございます～。

で、カルネヤのジャンボネットは～
中身は、鶏のひき肉と軟骨＆春野菜。そして、それを山芋でつないだものです。
この、さしずめつくねのような『リピエノ＝あん』。優しい味わいながらも、このまま焼いても旨い。白ワインを欲するテイストでございます。

ですがー。ジャンボネットなるもの。これは、このままではお出しできません～。
で、川俣軍鶏って言う鶏モモ肉を一度開いて、そいつの中に投入！
くるくるまいて、一度蒸し焼き～。

で、食すときは、時間をかけてロースとしてお出しいたします。

軍鶏の味のしっかりとした旨味がアクセントになって、優しい味わいで中身のアンとグリンピースのソースがとても引き立つ、と言うか、上手い具合に相乗効果って言うんですよこれ。

ま～他のガツンとしたカルネヤのメインディッシュとは違った一皿のテイストになっております。
ぜひこの機会にどうぞ～。





こんにちはー。
桜も満開になり、すっかり春でございますねー。皆さま楽しんでいらっしゃいますか～？

なにかと拘束時間も長く、週一回のお休みの中で仕事をしているワタクシは、なかなか外の環境から季節感を感じることがなくー、（外を一人歩きしている時は、妄想してばかりなので・・・。）

やはり、一番影響を受けるのは、料理からが多いんです。
で、今日はそんな一皿のご紹介でございます。
『生ハムとグリンピースのタリオリーニ　ピゼッリ　フィレンツェ風』
でございます～。

これも、以前にご紹介したかと思いますが、『The　イタリア料理！！』
クラシックな料理のひとつでございます。
このパスタ、メニューとして載っているお店って、なかなかないんじゃないかと思われます。

このパスタ、素材の味。
ま―、ここでは『ピゼッリ＝グリンピース』が主役なのですが、
ワタクシのボスの作るこのパスタは、ま―しっかりと豆の味が出ていて、一応オイル系のソースなのですがー、
さしずめグリンピースソース系と言っても、過言じゃありません！！

しかも、アクセントとして最後にイベリコベジョータの生ハム乗せ。
ただて食べても、すんごい旨い生ハム乗せているのです。（正直怒られてもおかしくないくらいのハム）

今時期のグリンピースのパスタ。食べに来てくださいね～。









 こんにちはー。4月に入りましたね～。
今月も張り切ってまいりまーす！！

さて今日は、青森から豚がやってまいりました～。
その名も
『奥入瀬黒豚の骨付きロース』
まー純粋な黒豚でございます～。

身はとてもきれいなピンク色。赤味の肉部分には霜が入りにくいんだとか。
生肉好きの私は、すでにこの時点で食べたかったのですが・・・・。

でー、ボスが時間をかけてゆっくりと焼き上げました
どですか？旨そうですよね～。まっ、実際旨かったです。

肉質がきめ細かくで歯触りが良いですし、何より脂んとこが旨かったです。
適度に弾力があって、豚特有の臭みがほとんどありません。
ジュワー。って感じで脂も広がるのですが、さらっ。とした感もあります。
まさに、モチブタって感じでございましたー。

食べに来てくださいね～。ではでは。






皆さまこんにちは。
今日は、新作のお知らせでございます～。


その名も
『イベリコ豚とフォアグラのテスティーナ　モザイコ』
でございます～。
サルサヴェルデと春野菜を添えて、ん～春ですねぇ。

イベリコ豚の首肉、耳、舌。真ん中にフォアグラを入れて、テリーヌ仕立てにしたものです。
さしずめ、『煮こごり』的な感じでございます。別の名を『コッパ・アラ・ロマーナ』とも言いますね～。

旨いっすよ～。まず、イベリコ豚の旨みがしっかりあって、フォアグラの香りと甘さ。
そして食感でも楽しめる一皿。余韻の長さも相俟ってもう病みつきです。
ボス曰く「彼らのポテンシャルを引き出すためのメソッドとして紹興酒でマリネするのが一番なんだ」と。

毎年この時期、この一皿をお出ししておりますが、お客様にも大好評！！

ワインも、ゲヴェルツトラミネール・リースニングなんか良いっすよん。
ではでは、皆さまお待ちしておりますー。





 皆様こんにちはー。

今日は、プライベートな≪カルネヤお食事会≫のとある日の事でございます。まー、たまにはいいかな？と。

で、その日のメンツはうちのボス。ボスの後輩、Twitterでうちのボスがお知り合いにあった巨匠タランティーノ
と瓜二つのダンディな男性（独身おススメ）
そしてワタクシの４人。

向かった先は、これまた最近ボスが仲良くさせて頂いている『松橋ひらく』オーナーシェフの≪ＣＯＲＶＩＥＲＡ≫へ

天下の東京証券取引所＆証券会社の立ち並ぶ所にあって、エレガントなたたずまいのレストラン。
きっとワタクシ個人で行くのであれば、緊張してしまって、雰囲気にのまれ、何をしているのか解らなくなってしまう程の素敵なレストランです。まー今日は、ボスが居るから安心。

≪ＣＯＲＶＩＥＲＡ≫は、かの有名な日本橋のジェノバ料理専門店≪フェアドマ≫が前身のレストランでございます。
場所を茅場町に移転されてリヴェエラ地方とコルシカ地方のテイストを含んだ、自由で創造性に富んだ
フレンチとイタリアンのお料理が楽しめるレストランです。

グランドメニューと今日のおススメメニューの構成で、メニューのネーミングもとても楽しく、食前酒を飲みつつ腹減り具合とテンションがググッと上がります。

まずは、１週間前からボスがこれを一人一皿は食べる！と言っていた
≪フィッシュ・アンド・チップス　コルビエラ風≫をつまみつつ（結局追加等でこのお皿は３皿頂きました！）
この日のフィッシュは極上の鱈でした。チップスもカリカリサクサクでワインがすすみます！

松橋シェフのおススメ料理を堪能いたしました。
前菜からパスタまでは、魚介中心でのオーダー。
松橋シェフの実家と馴染み深い気仙沼の魚屋さんからの直送という魚、抜群に美味しかったです！
それに合わせて、出していたワインも、見事にあっていて骨抜き状態・・・。

オーダーの真ん中にはシェフおすすめのパスタ料理を３皿ほど頂きました。
基本をしっかり抑えた味わいの中にも松橋シェフのウィットに富んだ隠し味もかくされてて
一同美味しい連発でした（隠し味はボスが教えてくれました。ワタクシは。。。とほほ）

でも、やっぱり肉食いたい！ってことで、最後はフェアドマからの名物『チーマ』
そして『短角牛ハラミのステーキ』！！！を、しかも２皿ずつ（笑）


４人で前菜を７皿とパスタを３皿、メイン４皿とシェフから頂いたドルチェ。
ワインは５？６本くらいで大賑わいに楽しむことができました。


最後には、松橋シェフ登場で究極のグラッパを出して頂いて、とても贅沢な時間を過ごさせて頂きました！
本当にありがとうございました。






 皆様、こんにちは～。なんだか、すっかり春でございますね。
気持がとても軽やかになってきますよねー。

で、そんな優しい気持ちになれるような新作ラヴィオリのご紹介です！≪水牛リコッタのラヴィオリ　プリマヴェーラ風≫
でございまーす。

まず、リコッタなるものですが、リコッタチーズと言いまして、イタリアではそのまま食べたり、デザートに使ったりするフレッシュチーズで、ホエー（乳清）を元に作られるチーズです。
舌触りなどは、とても滑らかで、絹豆腐のような感じでございます。

それが、水牛のものなのですから、ミルキー感がしっかりあってボスもお気に入りでございます。

で、そんなリコッタとほうれん草を合わせて、中に詰め込んだラヴィオリ。
ソースは基本セージバターなのですが、春野菜も沢山入れて、見た目も春。って感じですよ～。

お客様からも大好評中でございます！！

では、皆様お待ちしておりますよ～～。








 ・・・って、すこし遅いのですが・・・。
３月６日発売の食楽≪男のイタリアン≫に掲載中です！！
P４２でございます～。

いつもありがとうございます！食楽様。




さてさて、三月に入りまして、すっかり春模様。
カルネヤのメニューにも少しずつですが、春を感じさせます。

フレンチ・イタリアンレストランでは、もうすっかり春の食材して定着している【ホワイトアスパラガス】
こいつが、カルネヤにもやってきました！！
今年初めて食べましたが、みずみずしく、ほんのり甘くてウマシです。

下の写真は、
『ホワイトアスパラガスとほうれん草のタルト』


で、これは
『ホワイトアスパラガスとハム　ポーチドエッグのサラダ』


どちらとも、前菜として食欲を掻き立ててくれる優しい味わいのお皿でございます。
他にも、タルタルステーキや、野菜の炭火焼き、メインディッシュの付け合わせに。
っと、しばらく活躍してくれそうなホワイトアスパラでございます。






あっ、どうもこんにちは。ポルコです。
今日も、さぼりがちのテンチョに変わって、最近人気急上昇のメニューをご紹介！


これは、
『仔羊のガルム焼き　古代ローマのスタイル』

って、メインディッシュの一皿。

最近、人気のあるメニューで沢山のお客様に食べて頂いているメニューの１つなんだー。

ガルムってのは,
古代ローマの調味料で、魚醤の事なんだよ。
その当時のイタリア料理（ローマ料理）には欠かせない調味料なんだ。

で、その調味料に、白ワイン・ニンニクオイル等を入れて、仔羊をマリネして炭火焼き。

仔羊の旨味にさらに、奥行きが出来て旨味が満載の一皿。













カルネヤの料理は、オイラのボスが試行錯誤して多少なりとも、ボスのエッセンスプラスされている料理が多いけれど、実はクラシックな『Ｔｈｅ　イタリア料理』って言うヤツも大得意。
ん～ステキ！！


最近は、鶏ササミをおやつに食べれるようになったオイラ。
夢は、熟成牛を食べることだけど、この仔羊もたまんないな～。

ではでは、皆さまにお会いできることを楽しみに待ってるよん！




















皆さま、こんにちはー。
ここ最近、雨や雪が多いですが、いかがお過ごしでございますか―？？

今日は、多分今年度、最後になるであろうジビエ料理のご紹介でございまーす！


狩猟の時期ももうじき終わり、数々のジビエ達がカルネヤに来ましたが、多分これが最後になるでしょーか？　セツナイ・・・。

以前にも、仔イノシシ（ウリボウ）で自家製サルシッチャを作ってお客様に提供させて頂いて、とても大好評でございました。


勿論、こないだのイノシシとは違う状態なので、ボスも一工夫して、登場でございます。

















今回は、豚足を茹でたものを入れて、食感に変化を入れている事。
サルシッチャは、本来なら豚腸や羊腸に詰め込むように肉を入れていくのですが、
肉のジューシーさや旨味を引き出すために、網脂で巻くように仕上げております。


先週末からお客様にお出ししておりますが、とても好評でございますねー！
数が少ないので早い者勝ちでございます！お早めに！！



皆様こんにちはー。
昨日は暖かかったのに、今日は昨日よりもマイナス１０度・・・。体にはお気お付けくださいませ～。

今日は、久々にワインのご紹介でございます！

左は、すっかり高級ワインに定着したブルネッロの作り手『タレンティ』の【リスポッロ】
カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローがワインの大半を占めて、少しだけプチベルド。っていうブドウが入っております。

右は、ワタクシ達のボスが、昔ブドウ摘みにも行ったことのある、
『カーザエンマ』ってとこの【キャンティクラシコ】　サンジョベーゼ主体っすね～。

リズポッロは、ややツンとしたスパイシーな香り。味わいはやんわりとした果実味があって、変化に富むワイン。

キャンティは、フレッシュな酸味があって、一言で言うと、キャンティらしいキャンティ。
・・・・っても、わかりにくいですよねー。
ワインだけだとちょっと酸味が強すぎて、きついです。
今だと、短角牛のステーキ、あー、マンガリッァ豚のローストいいと思いますよん。

ではでは、お待ちしております～～。




皆さまこんにちはー。
今日は、とても温かいですね～～。もう、このまま暖かくなればいいのにー。

今日は、ニュー食材のお知らせのお話でございますー。

ハンガリーからやってまいりました、『マンガリッツァ豚』ってやつです。

聞きなれない方もいらっしゃいますよねー。ワタクシもつい先日、ボスに教えてもらって知りました。
ウィーンの高級レストランやドイツの星付きレストランでは、よく使われているみたいですよん。

さて、写真はもうカットすればいい状態ですが、この豚、見た目が変わっていて、
全体を羊の様なカールした長い毛でおおわれていて、不思議な感じの豚です。

一般的な豚と比べて、霜降り部分が多く赤身は濃い。味は牛肉に近いものがあんのかな～？

豚肉フリークのアベチャンも、『僕はイベリコ豚より好きですねー！！』
との事。

皆さまお待ちしておりますー！！






みなさまお寒い中お元気でいらっしゃいますかー？
ワタクシどもは相変わらずの元気だけが取り柄のカルネヤ軍団です（笑）

さて、うちのボス。
最近はなんだか香草パン粉焼きがボスの中で旬らしいです。

この作品は純国産の黒豚の豚足の中に
イベリコ豚のパテを詰め込んで焼き上げたなんとも美しい料理です。

表面にマスタードとパルミジャーノをまぶしてからたっぷり香草パン粉を乗せて
オーブンで表面かりっと焼きあげてます。

う～ん、食感を説明すると・・・
ザクっ、カリッ、もっちり、じゅわ～（ry

すんません、ほんとこんな稚拙な説明しか出来なくて。。
でも、でもでも、マジで旨すぎです！

ボリュームもかなりしっかりとありますから是非シェアして召し上がってみてください！



皆さま。こんにちはー。お久しぶりでございます。
２月に入って、寒い日が続きますが、お元気ですか？

今日は、こんな寒い時期にピッタリの一皿でございまーす。
イタリアン・フレンチ共に冬の定番料理。『牛肉の赤ワイン煮込み』

なのですがー、今回は、いつもとはチト違うのです。
ウチのボスが、お肉業者様から、どこぞやらの大学が、研究用に草だけを食べて育った牛らしいのです。

でーこの牛肉、なかなか肉の味が強い牛肉でして、煮込みにも関わらず、肉の繊維質をしっかり感じることが出来ますし、何よりソースに負けていない肉の味の強さ！！
カルネヤならではの、ニクニクシイ煮込み料理でございます～。

でー、たまにはワインも

カルネヤにあるワインで、何がベストかと思ったら、
香りも果実実・タンニンも強いサルデーニャの赤ワイン！・・・と思ったんですけど、ちと高め。

で、フランスワインのグルナッシュ１００％の
『ラ・パッショングルナッシュ』を入れましたよん！

ややスパイシーな香りに、やんわりとした果実実が相性よいですよ！

今週末は、まだまだお席もございますので、お早めに！！





   














小春日和よりも春の訪れが待ち遠しい季節ですね。

カルネヤには先日鹿児島から尾長鴨が届きました。
その日本産のジビエ尾長鴨を詰め物にしたパスタを紹介します。

Tortellini　ｄ’anatra al burro di tartufo nero
尾長鴨のトルテッリーニ　黒トリュフバター風味

卵を練りこんだパスタ生地の中に詰め物をしたパスタです。
中にはミンチにした鴨肉、ペコリーノチーズ、ほうれん草そしてソフリットという調味料が入ってます。
そのパスタを自家製の真っ黒黒したトリュフの香りいっぱいのバターで和えてます。

いつまでも香り残る豊潤なトリュフバターとチーズと鴨肉のコクのある味わいが
口の中にじゅわっと広がって#mogmogしてるとも～ぅ病みつきになる旨さです。

なんでもボスがローマ近郊のレストランで働いているときに考案したパスタで
あまりの評判にそのままそのお店のグランドメニューとして残ったくらい
現地のイタリアーノにも絶賛だったようです。

ジビエの季節も残るところあと数週間ですからね、
この機会にぜひ召し上がってみてくださいー！






皆さま、こんにちはー。ご機嫌いかがでございますか―？
今日は、パスタの新作でございます―。


去年も、登場したのですがー、お客様からもとても好評で、またまた復活したのです！！

冬野菜を代表のひとつ赤カブ『ビーツのニョッキ　ケシの実風味』
でございまーす。

ビーツのほんのりとした甘さとニョッキの食感がたまんないですね～。
温まりますよ～～。

土曜・日曜日とまだまだお席に空きがございますので、お早めにー！！




１月１９日発売の月刊料理専門誌『専門料理』にて

ＣＡＲＮＥＹＡが掲載されました。

わが店のトリップの煮込みという項目内ｐ３５です。

煮込んだトリッパ（牛ハチノス）を卵黄とパルミジャーノでもったりと濃厚に仕上げた

トリッパのフリカッセーア　カルボナーラ仕立て　という料理です。

ホルモン好きなホルモンヌ、アネモンヌ様方、どうぞこぞってご覧くださいませ
 

明けましておめでとうございます～。
今日は、１月に入ってなかなかブログを更新しないテンチョに変わってー、テンチョ候補のおいら『ポルコ』がブログを書きますよん。

去年の年末くらいから、ウチのボスが偉くお気に入りの牛肉が【いわて短角和牛】

最近は、結構いろんなとこで見かけるよね～。
まー。こいつは、みんなが知っている【松阪牛】いわゆる霜降り牛とは反対の赤身肉なんだよ。

写真の肉は、今日届いた【いわて短角和牛】のサーロイン。
ちなみに、サーロインってば、牛肉では最高部位の一つとして位置付けられているとこで、
きれいな赤い色なのは、この【短角和牛】、ご飯を食べても、皮下脂肪が厚くなるだけでサシが入りにくいんだ。
だから、こんなにきれいな赤い色なんだよねー。おいらは、このまま食べたい・・・。

このまま、食べても勿論旨いんだろーけど、ウチのボスは、『ドライエイジング』って言って、冷蔵庫の中で熟成させてるんだよー。さっすがー！！

この『ドライエイジング』って、室温・湿度は一定にしないといけないのは勿論、常に肉の周りの空気は周っていないといけない状態を作らなきゃいけなくて、それを２～３週間。とっても、手間の掛かる作業。
しかも、熟成させていく段階で肉の周りは、ビーフジャーキーの様になって、使えない。って言うなんとも、贅沢に熟成させているんだ。（せめて、使えなくなったのを食べさせて！！）

で、で、炭火焼きステーキとかスーパーカルネヤオールスターズにも登場するんだけど、
最近とっても旨そげなのが、
このカツレツ。
お客様からも、とっても好評で自慢の一皿なんだよねー！！

最近、おいらも皆から、『太った太った』って、失礼なこと言われるけどー、
この牛肉だったら食べさしてくれても良いんじゃないのー？？

みんなー！早く来ないと全部おいらがたべちゃうぞぃ！




皆さま、こんにちはー。
『日経おとなのＯＦＦ』の最新号のＰ１０５に、カルネヤが記載されております～。ヨロニクお願いします～。
絶対！予約が取れなくなるレストラン＆’食’キーワード
って特集の高級モツ料理って見出しのところでございます～。



こんにちはー。皆さまいかがお過ごしですかー？
今日は、やっとこ帰ってきたカルネヤ人気No.1メニューのお知らせでございます。

今年のカルネヤは１月３日からの営業だったのですが、市場はまだまだ、トサツが行われず新鮮な和牛のレバーが入荷無し・・・・。という状況が今日まで続いておりました・・・。

コレ目当てに来られたお客様にはご迷惑お掛けいたしました。

ですが、ワタクシ達にも嬉しい一報！
今日トサツしたばかりの和牛のレバーが到着！！
なんとも言えないこのプルプル感！そのまま食べても、きっとうまいはず！

今日お召し上がりになられたお客様にも、とっても大好評～！！
やっと、みんなそろってのえいぎょうでございました～～！



皆さま、明けましておめでとうございます―。
年末年始は、いかがお過ごしでございましたか？まだ、肉初めされていない方は、カルネヤにどうぞー！！

で、今日は今年初めの新作第一弾のご紹介！

『厚切り塩豚のマリニエール風　カルパッチョ』
でございます～。

一言で言うならば、ワインが進む一皿でございますー。
味がしっかりしている白ワインや、ロゼなんかがベストですかね～？いやー、ビールとかでもイケるな！

豚の独特の香りとうまみのある脂が、噛めば噛むほど口に広がるのですが、オリーブオイルでコンフィしているので、しつこくないのです。それと、エシャロットと、ビネガーが豚の脇を支えて、幾らでも食べられちゃいます。

正月太りもなんのその！今年は『虎』のごとく皆さまで、お肉を食べましょ！
では、皆さま、お待ちしておりますー！！




皆さま、お久しぶりでございます～。
クリスマスも終わり、今年も残り少しでございますね～。早いものです。

年末に向けて、おススメの料理を一皿ご紹介。
クリスマス期間中もおススメメニューで大好評でした！
『燻製カモのタルタルとリンゴのミルフィーユ』
でございます。

スモーキーなカモ肉は、旨みが凝縮されていて、リンゴチップのサクサク感と、甘みと酸味がバランス良し！
な一皿でございます。
リンゴチップを、カナッペのようにしてお召し上がりいただくのが、ベストでございますね！！

赤ワインだったら、香りが華やかで、ピノネロ。
白ワインだったら、ん～。カルネヤにはないけど、ピエモンテのロエロアルネイスの濃い目のビターな酸味なんかと良いのではないでしょうか？





皆さま、こんにちはー。
いよいよ、クリスマスウィークの突入でございますね～。
これが終われば、もう２０１０年の開幕！
ホントに早いものでございます！

今日は、１２月のワインのご紹介！
並びに並んだ、イタリアスーパーワインでございます！

クリスマスディナーのお供に！年末に豪華に楽しみたい方に！

もう市場ではなかなかお目にかかれないワインも、ちらほらございますので、お気軽にお尋ねくださいな。







こんばんはー。
きょうは、お知らせがございます～。

明日１２月１８日（金）１８：００～でフジテレビのスーパーニュースで、カルネヤが登場でございます！！
撮影クルーの皆さま

ありがとうございますー！

楽しみにしております！！



皆さまこんにちはー。
今日は、すごく寒いでございますね～。なんだか、雪が降るとか降らないとか？

こないだＵＰした、イケメンウリボウのモモ肉なのですが、料理として完成いたしました。
まず、少しわかりにくいのですが、一番左上にあるのが、うちモモのシンシンっていう、柔らかな部分を使って、炭火焼きにしたものでございます。
で、お皿一杯に乗っかっているのが、トスカーナ風の香草をたっぷり使ったローストでございます。

いやー、たまんなかったですよー。
このウリボウを調理しているときの香りったら。
もちろんお客様にお出ししたのですが、正直一皿食べたかったー！！

ワインは、バローロ？バルバレスコ？それとも、ガッツリタンニンの南国系赤ワイン？
なーんてことばかり考えてました・・・。仕事にも集中できず・・・。
いつの日か、カルネヤで食事すること出来るかな？？



今日も、お客様から大好評の仔イノシシ。通称ウリボウがとカルネヤに到着。
今回で、第二段のウリボウですが、前回ウリボウより、今回のヤツの方がよりイケメンなウリボウ！！

で～、今日だけですよ！！
この、ウリボウのモモ肉。約一キロあるのですが。
・・・・・10,000円です。
これがホントの出血大サービス。ホントに血が出る思いでございます・・・。
きっと、普通だったら、20000円とかするんですよ～。

ウチのボス。連勤続きで、おかしくなっちゃったのかな～？

まっ、今日も元気に営業しておりますので、食べに来てくださいませ！！
お待ちしております！！

今日は、珍しい山芋が入荷してまいりまして、そんな食材を使った一皿のご紹介でございます―。

『イベリコ豚のフリッコ　赤ワインソース』
って一皿を、ボスが作りました～。
まー、さしずめイタリア版お好み焼きってとこでしょうか？

外はカリカリとした食感で、中はフワフワとした食感。甘ーい香りが食欲を掻き立てる一皿でございます。

で、本題のコヤツに使った山芋なのですが、紫山芋って言うネーミングまんまの山芋。

鮮度を保つために土付きの皮のまま入荷してまいりましたが、断面はきれいな紫色。

 

擦り下ろしたら、これまたきれいな紫色でしたよー。

普通の山芋の比べて、少し粘り気が強いですねー。













宮古牛・ドラゴンのツボミ。と、遥か遠い宮古島の食材に何かとお世話になっているカルネヤ。
これからも、イロイロ見つけていきたいですなー。
あー、宮古牛タベタイ・・・・。










こんにちはー。今日もすっかり寒いでございますね～。
お元気でございますか？

今日は、ワタクシ共のボスと、アベチャンの合作デザートのご紹介でございますー。


その名も『パッションフルーツのブッティーノ』

でー、プリン自体はカルネヤのデザート担当【アベチャン】が作りました。
パッションフルーツの酸味が程良くて、さわやか～な感じでございます！

で、上の写真は、ボスがそれに合わせて、作った『チョコレートガナーシュムース』
このムースと共に食べれば、一変して、大人な感じのデザートに早変わり！
プリン自体もとてもまろやかになっております！！

食後にグラッパなんかと共にお召し上がりいただいても良いですね！！
数も少量でございますので、お早めに～～！！

皆様こんにちはー。

さてさて、今回のお話は、皆さま少なくとも気になっている（？）
クリスマスメニューについてでございますー！！

今年のカルネヤのクリスマスは・・・。
 【お好きに楽しんでクリスマス】とでもいいましょうか～。基本普通どおりです！

ですが、『コースで楽しみたい』っていうお客様の為に、ご用意したものがございます。
内容ですがー、

食前酒にシャンパン⇒アミューズ
食後はクリスマスデザート・カフェ

肝心の食事の内容はというと、
メニューブックと、黒板メニューからお好きな一皿を４皿選んで頂くというスタイルで行きます！！

前菜・パスタ・メインディッシュと、組み合わせは自由でございますので、それぞれ楽しんで頂ければと思います。ただ、おひとつお願い事がありまして。

アラカルトで頼みたいと言えばアラカルトだけに。コーススタイルと言えばコーススタイルだけに。
そのどちらともっていうのはご遠慮願いまーす。要はそれぞれで同じ姿勢なオーダーしてください。

このスタイルは、１２月２３日（水）～２５日（金）の間で、お１人様￥８５００でございます。

では、ヨロニクお願いいたします。

今日はー、こないだ届いた仔イノシシの自家製サルシッチャに続いて、

『仔イノシシのラグーソース　自家製手打ちパッパルデッレ』

仔イノシシのお肉がごろごろ入っているミートソースでございますが、イヤーウマシでございます！
個人的にもワタクシ、ボスの作った手打ちパスタの中でも一番好きなんですよー。

仔イノシシは、とても柔らかになっていて、噛めば噛むほどにイノシシの香りと、甘ーい旨味が楽しめますよ。
忘れちゃいけないのが、この自家製パスタ【パッパルデッレ】
きしめんより少し、太いパスタなのでございます。

このパスタが、ソースと良くからむのと、パスタの食感が、なんていうのですかねー。
口の中にまとわりつくのですが、噛むと歯切れのよい食感がたまりません！

今週末は、土曜日・日曜日とまだまだお席にも空きがございますので、お待ちしております！！

こんにちは。いよいよ2009年も残り、１カ月でございますねー！！
我らカルネヤは、今月は29日まで、お休みなく毎日営業いたしますので、ヨロニクお願いします！！

さてさて、冬のおススメ食材のひとつと言えば、やっぱりジビエは外せないですよね～。

これは、熟成中の【イノシシの自家製サルシッチャ】
一口頂きましたがー、
独特の香りに、肉の味は豚肉よりも濃く、その後に甘みのあるさらりとした脂が旨いですー！

他にも・・・、
ジビエの王様と言われる【シギ】　【蝦夷シカ】　【山ウズラ】　【山鳩】
といった感じで、ジビエが集まっております。

ジビエ好きにはたまりませんよね！
ジビエオールスターなんかもお伺いしちゃいますよ～。

では、12月も張り切ってまいりましょ!

今日も、お客様と楽しく話せて楽しい営業だったなー。いつもながら、この時間はお腹が減るや。今日の賄いなんだろな～♪

お～！！なんか、甘ーい良い香りがしてきたぞ！どうやら、オイラのボス曰く、新作みたいだけど・・

『和牛ホホ肉のグーラッシュ　フリウリ風』っていう料理なんだって！

何らや、ボスとテンチョーが話しているようだゾ・・・

テンチョ『グーラッシュって何なんですか？』
ボス　　『パプリカとか玉葱とかをたっぷり入れた、元々はハンガリー起源の料理なんだぜぃ』
テンチョ『それにしても、このソース。肉と野菜の旨みが凝縮していてワインともぴったりじゃないっすかー』
　　　　　『牛ホホもいい感じに柔らかくって、旨し！ですね』
ボス　　『ん～。でも、お客様に出すときはもっとこれをこうして・・・・』

さすが、オイラのボス！！イロイロ考えてんなー。それに引き換えテンチョは旨いしか言わないよ・・・。
それより、早く食べさせてくんないかなー。

ええっっ！オイラの分はないのー！残念・・・。
皆さま、早く食べに来てくださいねー。ぜーんぶおいらが食べちゃいますよー。

そうそう、申し遅れました。オイラは、新入社員の『ポルコ』
カルネヤのさしずめ癒し担当でしょうかー？ヨロニクお願いします！！

こんにちはー。もう、１１月も終わりでございますね～～。いかがお過ごしでございますか～。

最近、おススメ黒板メニューの中でも、急上昇中の気になるアイツのご紹介でございます。

『トリッパのトマト煮　ビスマルク風オーブン焼き』
イタリア料理の中でも、クラシックな料理のひとつでございます。

牛モツ＆野菜をトマトソースでしっかりと味付け。
仕上げに半熟になった卵がのっているだなんて・・・。恐るべしイタリア人。よく考えたもんだ～。
卵を崩して、混ぜて食べてもよし。そのまんまにしといて、少し硬くなった黄身と食べてもよし。
もちろん最後は、自家製フォカッチャにソースをたっぷりとつけて！（食べすぎ注意な一皿ですな）

ちなみに、余談ですがー、
『ナントカナンチャラのビスマルク風』のビスマルクってのは、
ドイツの鉄血宰相ビスマルクって方がいて、その方は、ステーキに目玉焼きを乗せて物がとても大好きだったそうで、半熟になった卵を乗せた料理は、ビスマルク風って言うのが多いです。

それはそれとして、モツ＆卵好きなそこのあなた！
まずは、前菜でお召し上がりあれ！！！！温まりますよ～。

 

皆さま、お元気でございますか―？
今日は、カルネヤの年末に向けてのお知らせです！！

お知らせ　　その①
フジテレビのスーパーニュースって番組のその名も・・・
『ホルモン特集！』
っていう、とても普通のイタリアレストランとは、縁がないような素敵なコーナーに取り上げて頂きまして、１９日
の木曜日ランチタイムに撮影して頂きました！（来てくださったお客様申し訳ありませんでした）


少しですが、撮影風景の写真でございます。
放送は、１２月の中旬を予定しておりまして、正確な日が分かり次第またお知らせいたしますー。

お知らせ　その②
１２月はお休みなしで２９日（火）まで営業いたします！！
普段は月曜休みなのですが、休みません！！

お知らせ　その③
カルネヤの気になるクリスマスメニューでございますが・・・。
今年は前菜からメインディッシュまで、肉料理のオンパレードでございます！！
『肉料理はちょっと・・・』っていう方は、違うレストランに行かれた方が賢明かと思われます。
メニューはまた後日。

ではでは、年末に向けて、頑張ってまいりましょーー！！

皆さま、こんにちはー。
すっかり寒いですね～。もう、冬なのでしょうか～？でも、暖かかったりしたり、ガマ蛙がでたり・・・。
季節感あんましないですよね。

で、せめて料理で季節感を・・・と
これは、スコッタランド産の山鳩
『山鳩のディアボラ　ヴィンコット添え』でございますー。

山鳩と言えば、この時期の肉料理素材の代名詞『ジビエ』のひとつでございます。
炭火で、ガツンと焼き上げて、香りのよい甘酸っぱいヴィンコットソースを添えて頂きます。
少しレバーにも似た香りと、凝縮された肉のうまみが、ソースとばっちりでございますね！
好きな方が、目がない料理です。

カルネヤでは、他にも・・・
北海道産の蝦夷シカ・スコットランド産山ウズラ・・・etc
なんぞご用意しております。
この時期だからこそ、カルネヤのジビエ料理！食べて頂きたいです！！

２０日・２１日とまだまだお席に空きもございますので、皆さまお待ちしております―！
あと、２２日・２３日は連休でございます。




こんにちはー。皆さまお肉食べてますか―？？？
今日は、この時期にピッタリのお料理の紹介です。
その名も『酵素ポークのコンフィとトマト煮　２種類盛り合わせ』
でございます～！！

手前がトマト煮した肉で、まー肉の奥までしっかりと味がのっておりまして、柔らか。
ブタの旨みがトローンとした甘い感じな旨みと、トマトのやんわりとした酸味が旨し！です。
昨日紹介した、ワインの『レフォスコ』となんか最高だろーなー。

そして、チト見にくいのですが、奥の方がワタクシもイチオシのコンフィの方。
一口食べたら、なんだかコンフィじゃないような？なぜに、こんなにあっさりしているのだろう？って感じ。
な、なーんと、オリーブオイルでコンフィに仕上げているとの事。マイリマシタ・・・。
で、こっちはもっとブタの味ってのをダイレクトに感じれますねー。こいつも旨し！！

寒い時期には、こんな肉料理もいいんじゃないでしょか？？
お待ちしておりまーす







皆さまこんにちはー。
いやー、寒いですね～。雨だと正直まいってしまいますね・・・。

・・・いやいや、今週も張り切ってまいりますので、ヨロニクお願いします！！

今日は、１１月のおススメワインでございますー。

まずは左のヤツから。
これは、サルデーニャ州の【アルジオラアス】ってワイナリーの『ソリナス』ってワインです。
ブドウはカンノナウっていうサルデーニャ島の地ブドウ主体のものです。
香り・味わい共に力強くて、比較的酸味が少なめ。葡萄をそのまま頬張っているかの様ですね。
モツのラザニヤ・仔羊のグリル。なんかと飲みたいですな！！

で、右のヤツ
これは、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の【プロツナー】から『レフォスコ』ってワインです。
ブドウは、こちらも地ブドウのレフォスコ。
花の様な甘い香りが特徴的で、味わいは上品な酸味が特徴的で、ほんのりと果実味も感じられます。
ブタ肉料理全般と相性が良く、一緒に食べるとワインの果実味が、グググーっと伸びてきますね！！

両方とも数量限定なので、お早めに！！

あとあと、軽くお知らせしておりましたが、
１９日に、フジテレビのスーパーニュースの取材がある為、ランチ営業はお休みになります。ごめんなさい。
ディナーは通常通りなのですがー、１９時からカルネヤの営業風景の撮影が引き続き行われます！
テレビに映りたい方、大集合してくださいませ！！



皆さまこんにちはー。すっかり寒いでございますね～。
今日は、新作パスタのご案内でございます！！


『軍鶏とルコラのストロッツァプレッティ』でございますー。

まーまず、このストロッツァプレッティなるものは、写真のオレンジ色の手打ちのパスタの呼び名でございます。
一つ一つを掌で滑らすようにこねていくのです。
もちもち感＆歯切れのよい食感が良いんですねー！！

そして、このソース。
軍鶏のスーゴと言って、簡単に言うと鶏の旨味を出したイタリアン出汁のようなものですねー。
さらに香草などなどの香りも加わって、なんとも食欲を誘う香りでございます。

味はと言うとー。
鶏の旨味はしっかりと味わえますが、くどくなく。そしてストロッツァプレッティのモチモチした食感と重なり合って、サクサクリズムよく食べられるやっさしー味わいのパスタでございます。
ん～またしても、ボスにやられた感・・・。
皆さまにも、ぜひぜひ召し上がって頂きたいです。

ちなみに、このストロッツァプレッティ
『司教の喉を詰まらせて殺す』っていう意味らしいです・・・。恐るべしイタリア料理。

気を取り直して、最近のおススメはー

前菜
イベリコ豚の卵焼き　赤ワインソース
雪国じゃかいもとモンド－ルチーズの温サラダ　白トリュフ風味

パスタ
白レバーのラヴィオリ　野菜のクリームソース
ノルチア風タリオリーニ　白トリュフ風味

メインディッシュ
山ウズラのロースト　天然茸とスーゴディチポッラの香り
山鳩のディアボラ　ヴィンコット添え

などなど、心から温まれるカルネヤらしいメニューなども登場中です！！
今週末はまだまだお席に空きもございますので、お早めに！！

 
１１月６日発売　食楽（徳間書店）にて
当店のボスが赤身牛肉をフライパンで美味しく焼く方法を
惜しげもなく伝授しておりまーす。

いやぁ、ワタクシこの撮影を身近で聞き耳立てながら覗いてたんですけど、
なんであれだけペラペラしゃべって撮影陣に逐一コツとかポイントを
レクチャーしながら、分厚い赤身のステーキ（山形牛だったらしいですが）を
寸分違わず真っ赤にジューシーに焼きあげられるのか不思議でした。　

で、ボスがステーキについて話してる内容もすごく面白いし興味が湧くというか
なんか撮影陣もボスの話術にぐいぐい引き込まれておりました。

なかなか自宅でステーキって上手に焼くのが難しいと嘆く方もいらっしゃるんじゃないかと思いますけど、ぜひぜひ参考にしてみてくださいね！
ワタクシでも焼けそうな気がしてきましたから。ハイ。


それと、とうとう１１月に入りましたね。
秋深し、隣は何をする人ぞ。
ってワタクシはあまり気にしないようにしております。人は人、私は私。
あ、話が余計な方向へいってしまいました。すいません。

１１月からの食材といえばやっぱりジビエは外したくない食材ですよねー。
もちろん豚肉も牛肉もほんとの意味ではこれからが旬ですのでそこは徹底していきますが、
滋味深いジビエの味わいも病みつき感満載でございますからね！

では、今週の入荷食材です。

イタリア産　フレッシュポルチーニ茸
北米産　　　ジロール茸（あんず茸）
プーリア産 カルドンチェッロ茸
　　　　　　　 プレオスオレキエッテ茸　

北海道旭川産　エゾ鹿（メス）
スコットランド産ペルドロールージュ（山鶉）
スコットランド産ピジョンラミエ（山鳩）
岩手産短角牛
　　　　 白金豚サルシッチャ　
北海道アンガス牛
山形産子牛リブロース
　　　　 酵素ポーク
フランス産鴨

などなど、多種多彩な秋深しの味覚を用意しております！
どうぞみなさん、滋味深くなってきたお肉や茸などを味わいにきてくださいね。








もう10月も残りわずかでございますね～～。
今年も残り２カ月・・・。早いもんですねー。

カルネヤでも炭焼き系肉料理のほか、煮込み系肉料理などなどのラインナップが登場しております！！

さて、今日はみんな大好き（？）卵料理!!
その名も『バレンシア風　トルティージャ』
中にはパプリカがたっぷり入っていて、イベリコサラミ＆ワカサギのフリット・・・etc
簡単に言うと卵たっぷりのスペイン産オムレツって感じ。パッと見ケーキのようなお料理です。

まーまず、卵とバターの香りにやられます。
・・・その香りで白ワインを一口。
食べたら食べたで、パプリカの甘み。サラミの塩気。ワカサギの苦み。そいつらをひとまとめにする卵。
・・・白ワインも、またまたゴクリ。
ワインが進む料理のひとつでございます。

やさしい気分になれる料理でもございますね～。
昨日からの登場ですが、女性のお客様から大絶賛でございました！！皆さま食べに来てくださいませ～。






皆さまこんにちはー。すっかり秋ですね！！
食欲増強してますか？ワタクシは、帰り道の色々なお店の誘惑に負けまい。と帰路に就くこの頃です。

さてー、いきなりの仔豚の丸焼き写真で、びっくりしましたでしょ？

こいつは、先週の18日（日）ランチの貸し切り営業でございました。（来ていただいたお客様スミマセンでした）
ボスのお友達の妹さまが結婚されて、そのパーティーをカルネヤで行ったときの料理です。
その名もイタリアのウンブリア州の郷土料理『ポルケッタ』

しかも、結婚された方の旦那様がスペイン出身ってこともあり、この仔豚スペインのイベリコ豚。
来てから丸一日【ウイキョウ】って香草と共にマリネして、次の日５～６時間かけてオーブンでじっくり焼いて、またまた半日くらいかけて休ませておく・・・。
っていうくらいに、とっても手のかかる料理です。（ワタクシは何もしてませんけど・・・）

この『ポルケッタ』
仔豚なので肉も柔らかく、お母さんの母乳しか飲んでいないので、肉の臭みってのが全くありません。ジューシーってよりは、ホントにミルキーな感じ。
そして仔豚とはいえ、味はしっかりとしたダイナミックなお祝い事の時に出される豚肉料理なのですー！


お客さまもとっても喜ばれておりまして、ほんと数分で終了。（少し食べたかったな・・・）

今度、『【ポルケッタ祭り】でもしましょうよ。』って、ボスに言って、今度こそ食べよっと。
皆さまのご協力もお願いしまする。では、またー。

皆さまこんにちはー。
大分ご無沙汰してしまって、申し訳ありません・・・。

今日は、秋らしいワインのご紹介でございまーす。
イタリアの北東部トレンティーノ・アルト・アディジェ州っていうところのワインです。

ワイナリーは、この州を代表する作り手『コルテレンツィオ』
個人で経営しているワイナリーとは違い、協同組合のワイナリーなので規模も大きいワイナリーです。
ちなみに、ＢＩＯ　ＷＩＮＥの作り手でも有名ですねー。
　　　まずは、いちばん右のワインから。

ピノグリージョ１００％の【ピノグリージョ　プイテン】
グレープフルーツのような柑橘系の香りに、清涼感のある優しい酸味。
後味にすこし苦みをもつ白ワインでも、飲みごたえのある一本です。

その左は、シャルドネ１００％【シャルドネ　ピナイ】
レモンとライムの中間のような甘めの香りに、酸味・果実実とともにバランスのいとれているワイン。
サッパリしつつも、いつまでも果実の香りが持続する白ワインです。

そして最後は、赤
カベルネ・ソーヴィニヨン１００％【カベルネ・ソーヴィニヨン・リゼルヴァ・カステル】
とっても上品な赤ワイン。果実味・酸味ともに控え目な感じですが、飲めば飲む程癖になるバランスの良さ。
しっかりしつつも、飲みつかれないカベルネ１００％です。

今回は、この三本おススメですがー、まだ今月のおすすめワインもございますので、お早めにー！！



そして、この場をお借りして・・・・
『カルネヤ　２周年パーティ』

大盛況でした！ありがとうございました！
皆さまとても楽しんで頂いたみたいで、嬉しく思うと共に、この一年も突き進んでいきたいと思います！

・・・・。忙しすぎて写真撮ることができなかったのが、この一年でのワタクシの一番の失態でございます・・・。

 

こんにちはー。秋晴れはなんて気持ち良いのでしょー。
こんな秋晴れ昼時にロゼのスプマンテ。オサレですね。

さてさて、先月は少し遅めの夏休みを頂きました。
ありがとうございました。すっかりリフレッシュしましたよ。
その間、予約等お問い合わせくださった方々にはご迷惑をおかけいたしました。そしてありがとうございました。

このお休み中カルネヤ軍団はお台場でクルーザーを貸し切ってクルージングバーベキューなんぞオサレなイベントを開催しました。

台風の予報でしたが、テルテル坊主を軒先にぶら下げた甲斐もあってか見事に満天の快晴の下で楽しむことができました！！
ご参加いただいた皆様ありがとうございましたー！
次回も企画中です！

マイクロバス貸し切って郊外まで足をのばしてみたいなぁ
などとうちのボスが呟くように言ってたのが印象的でした。
たぶんあの方のことなので有言不言で実行するんではないかなぁと思っているこの頃でございます。

その時はぜひみなさんにお声をかけさせて頂きますね。

ではでは１０月もスタート！（って今更。。）・・・とにかく、元気出していきましょー！！

ＰＳ・今週土曜日はカルネヤ２周年パーティーです。参加されたい方はお電話でお問い合わせくださいね。
　　　通常営業はいたしませんのでご容赦、ご了承くださいますようヨロニクおねがいします！！　　テンチョ

皆さまこんにちはー。御無沙汰しております。
今日は、お知らせがございます。

来月、10月10日を持ちまして、カルネヤも2歳の誕生日を迎えることとなりました！！！
いやー早いものですね。
これも、カルネヤに来ていただいたお客様のおかげなんだと、改めて感謝の気持ちで一杯です。

でー、ＤＭを送らせて頂きました！

ですが、住所等が分からず、お届出来ないお客様もいらっしゃるのです・・・。
なので、参加したいお客様、どしどし募集中でございますので、ヨロニクお願いします。



こんにちはー。なんだかすっかり涼しくなって、秋の予感を感じさせますねー。
でも、去年とか、今時期こんなに涼しいもんでしたっけ？

まー、タイトルの『秋の夜長に・・・』に無理やり、こじつけたかっただけなんすけどね・・・。

それは良いとして、今日は食後酒でございます！美味ーいグラッパが入荷したもので。

そのグラッパって奴は、一番左にございます。綺麗な黄金色とでも言いましょうか？
シチリアの≪ドンナフガータ≫の作る『ベン・リエ』のグラッパ。

まず、この『ベン・リエ』っていうのは、シチリア・・・いやいや、イタリアを代表するデザートワインの名前の一つです。このデザートワイン『ベン・リエ』ファンのお客様も沢山いらっしゃいます！
で、その葡萄の搾りかすを蒸留させた奴が、今回のグラッパなのです。

ワタクシ、グラッパは少し苦手なのですがー。
まー、なんともまろやかな口当たり！正直初めて「あーうまいな。」と思えるグラッパでした。
香りも、グラッパ独特の上品なブランデーの様な香りに、ほんのりカラメルの様な甘みのある香りです。

そして、真ん中は言わずとしてれきた（？）檸檬の食後酒『自家製リモンチェッロ』
檸檬の甘酸っぱさが、しっかり出ていて冷凍庫で冷やしているので、トロトロのまま飲んでください！

最後は、新作『自家製ミントチェッロ』
ミントの食後酒でございまーす。爽やかな甘ーい食後酒ですね。なかなかイケる新作です。

秋の夜長、食後にごゆるりと楽しんで頂ければと思います。



こんにちはー。前のブログで明日と予告していたのに、すみません・・・。
続きのワインのご紹介でございます！！
今月の初弾として、２本のご紹介でーす。

まずは、左のワインから。

トスカーナ州の『マレンキーニ』って言うワイナリーからの一本です。
【ブルッツィコ】　カベルネソーヴィニョン８０％　サンジョベーゼ２０％のワインです。
熟成感のあるスパイシーさと、プラムの様な香りがあって、きびきびとしたメリハリのあるワインです。
ちなみに・・・、ンドゥイアのニョッキとは相性もばっちりでございます！！

続いて、右のワイン

ピエモンテ州の『オリムバウダ』と言う名のワイナリーからです。
【バルダーラ・ダスティ・スペリオーレ・レ・ロッケッテ】　バルベーラ１００％
カシスとかブルーベリーの様なエキスの濃いベリー系の香りに加えて、ナッツの様な香ばしい香りも漂わせるワインです。後味も、これぞイタリアワイン的な後引く酸味が特徴的。
こいつは、牛ホホ肉のブラザートと相性抜群でした。

２本とも　　ボトル￥６０００
　　　　　　　グラス￥１２６０

でございます。ヨロニクお願い致します！！



皆さま 、ご無沙汰しております。店長でございます。
８月もあっという間に過ぎ去り、もう９月。早いもので、カルネヤは来月でもう２年目を迎えます。

まーそれはさておき、今日は９月第１発目の新作＆ワインのご紹介です！

まずは、『ンドゥイアと豚のトマトソースのニョッキ』

ンドゥイヤって言うイタリアのカラブリア州の辛味のあるソーセージを使ったトマトソースに豚肉ゴロゴロ。
ソース自体は辛さは感じられないのですが、しっかりと旨みの出ているトマトソースに、スパイシーな風味が溶け込んでいて、ガツガツ食べれる男性受け間違いないパスタ料理です！
ワタクシの今年のパスタＮｏ．1の称号になる事と思います！


そして、このニョッキが、『剛』の料理とするならば、もう一品は『柔』と言った感じでしょう！
『和牛ホホ肉のブラザート』

まず、驚かされたのが、とろとろになった和牛のホホ肉。
食べてる本人まで骨抜きにされてしまいそうなくらい柔らかい。

そのホホ肉の肉の味にマッチしているのが、肉の旨みをたっぷり持った優しい赤ワインの甘酸っぱいソース。
ホホ肉と一緒に食べると、きっと笑顔になるはず！優しい気持ちになれる料理でしょー。
（ワタクシ達は男三人、気持ち悪いことに、一口食べて微笑んでました。）

おススメメニューなので、早く食べに来てくださいねー！！
あっ、ワインはまた明日！！



皆さまこんにちはー。八月も、もうあっという間に下旬。
ですが、まだまだ暑い！体調崩してないですかー？

今日は、こないだのワインの所で、少し書いた料理の『アリスタ』って奴が出来上がったので、そいつのことを少し書きマース。
出来あがった奴はこいつ。


豚肉の中に、セージ・ローズマリー・にんにくの細かくしたベースとを詰め込み、マルサラ酒と白ワインでローストしたもんなのですが、まず香りにやられます。

出来たてがドンと置かれると・・・。ニンニクと香草のスパイシーさ、お酒と豚肉の甘い香りが店一杯に広がって、『あれ？さっき、賄い食べたばかりなのに・・・・。ハラガヘル。』
男子は、間違いなく食べたいと思える香りでございますよ。

しかも、こいつは万能選手で、そのまま温めてはもちろんだし、サラダ仕立てにしても旨い。焼いてもGOOD！
カルネヤスタッフもみんな大好きです。是非ご賞味あれ！！




おはよーございまーす、テンチョです。
さて今日はアベチャンの渾身の夏の新作を紹介しますよ。

一見プリンのように見えるこやつの正体は・・・・・・・・えぇ、まさしくプリンす。
あ、でもでも中身と言うか内容というか・・すんませんボキャ少なくて出てきませんが
すごいんですよー。

生のフレッシュなフォアグラをたっぷり使ったプリンなんですよー。
しかも最高級のフォアグラっす。
す、すごくないですか！？
というか僕的には斬新なメニューで驚きでした。
なんかフォアグラって大体がテリーヌとかポアレ、ソテーじゃないですか。
だからそれに慣れてる感があったんですがひと口食べてびっくりでした！

すんごいフォアグラの味と香りとか風味がぷんぷんするんです。
で余韻がも～ぅ幸せ～な感じでした！

今時分の季節にもひんやりでとろんでまったりでおススメですよー。

フォアグラのプリン　　￥２０００　です！
ブログ見た方、ぜひ召し上がってみてくださいねー。




こんにちはー。皆様のお盆休みはいかがでしたか？

ワタクシ達は今年はバリバリ営業していたのですが、お休みで遠方から来られた方や、いつもどおりにお仕事後の楽しみで来ていただいた方と、なかなかの活気のある日々でしたよー！！
来られた方には、本当に感謝しております！！ありがとうございました！！

さて、今回のワインはサルデーニャ島からの一本です。
サルデーニャってとこは、イタリアはもとよりヨーロッパの中でも有名なリゾート地のひとつでございます。
昔は色々なところから侵略を受けた歴史があり、イタリアの中でも異文化的な感じです。（行ったことないっすけど・・・。）

そんな島からのワインです。

アルジオラスって言うワイナリーの『イス　アルジオラス』
ブドウはヴェルメンティーノ１００％でございまーす。

黄金色って言う感じの色に、オレンジやグレープフルーツの柑橘系の香り。
濃厚な葡萄のエキス分の為か、トロンっとした感じの口当たりに後味がビターなテイストです。

ワタクシも大好きな白ワインの一本です。
ちなみに、カルネヤメニューの中だと、やっぱりカラスミのスパゲッティーとは相性抜群・・・。ですが『カルネヤ』でございますので、肉料理と合わせましょー。

グランドメニューだと
アニス風味の自家製ソーセージのグリルとか、アリスタ（豚肉の香草ペースト詰めロースト）
今日のおススメからだと、短角牛のカルネクルーダですかねー。

ちなみに、このアリスタが出てきたので・・・。

この料理もワタクシがボスにポレ込んだ料理の一皿でもあります！
香草のペーストって言うのが、ローズマリーとセージ＆ニンニクを細かくしたものなんですがー、
まー香りの良いこと良いこと。食欲無くても、そそられる臭いって奴です。（自分で書いてて腹減ってきた）

アリスタとこのワインで、残暑も乗り切りましょー。

ちなみに・・・・・　ボトル￥７５００　　　グラス￥１３００でございまーす。



皆さまこんにちはー。お盆休みはいかがお過ごしですかー？
カルネヤは、元気に営業しております！是非是非食べに来てくださーい！！

さて、久方ぶりのブログです・・・。

今日は、まずワインリスト変更いたしましたよー。種類は少しだけ増えました。
内容はよりお肉料理に合うワイン＆お客様からのお声をお伺いして、それに応えられるようなグレードアップ版になったと思います。
イタリアワイン大好きなお客様が見て頂いても、面白い内容になっていると思います！
お店に来た時は、見てくださいね！！！
それとも１つ。

リスト以外の８月ワインです。
イタリアは、アブルッツォ州のモンテプルチャーノ１００％の赤ワインです。
チョコとかカカオとかの甘くややスパイシーな香りに濃厚な果実味と程よい酸味があってゆっくりん飲みたいワインだと思います。飲み応えはありますけど、口に残るタンニンがベタベタしすぎることもないので、暑いこの時期でもおススメ出来ますよー。もちろんグラスでもお出ししております！

モンテプルチャーノ　プリママドレ　　　　ボトル￥６６００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラス￥１２００








こんにくはー。
今日はすっごく蒸し暑さを感じる天気ですね。
みなさん冷房を付け過ぎて体調やられてませんかー？
どうぞ御自愛くださいませ！

さて、夏にやられて食欲のないあなた！そーです。そこのあなたです！！
カルネヤの前菜で、常連のお客様に人気No.1メニューのご紹介です。

モツとたくさんの野菜たちをさっとソテーして、赤ワインソースで仕上げた後、香菜をたっぷり乗せた一皿です。

まず、食欲を誘うモツの甘い香りに、一口食べればモツの旨みとやんわか食感、野菜のシャキシャキ感。そして、仕上げに香菜の香りにもう一口！そして、仕上げに白ワイン！！

なーんて食べ方したら、食欲増進！夏にやられた体も元気になりますよー！
ちなみに、お代わりされるお客様も多数！是非是非この時期おススメです！　一皿￥１７８０でございます！

こんにちはー。
皆様の８月のお休みの予定は決まりましたか？

カルネヤは・・・、

８月中月曜日の定休日以外は、ランチ・ディナー共に毎日営業いたします！！

お盆休みは、家でゆっくりされる方も、遠方からやってこられる方も、皆様お待ちしております！！
ヨロニクお願いしまーす。




皆さまこんにちは。８月に突入しましたねー。
８月のカルネヤは、定休日の月曜日以外は休まず張り切って営業して行きまーす！！

今日は、真夏に飲んで頂きたいドライテイストな白ワインです。

イタリアは、フリウリ州と言う所のリヴィオ・フェルーガ社の『シャリス』ってワインです。
ブドウはシャルドネ＆リボッラ・ジャッラで構成されてます。

ほのかに桃とかバナナの様な甘い香り。口に含むとさっぱりとしていますが、のど越しがまさにドライなビターテイストです。しかもまた飲みたくなるような辛口なので、次から次へとワインが進みます。
試飲で飲むつもりが、気づけば、あっという間に一本空いてしまいました・・・。
暑いこの時期おススメでーす。グラスでも開けてますので、ランチのお供になんて抜群ですよ！！

　　　　『シャリス』　　　　　ボトル　　￥５４００
　　　　　　　　　　　　　　　 グラス　　￥９４０　　　　　　　　でございますー。



真夏でも涼しげなドルチェは別腹ですよね。

アベちゃんがイタリア修行時代に学んでものにしてきたデザートパイです。

その名もアマルフィパイ。映画とともに旬な一皿です。

サクッと焼き上げたパイの中に挟んであるのはなんと乳製品を一切使用しないカスタードクリーム。

オレンジとレモンと桃の果汁と卵黄を湯煎にかけて仕上げるすっごく爽やかなクリームです。

プラムやブルーベリー、ジェラートも添えて、ん～～～なんとも美味しそうな爽やかなパイデザート。

こちらは￥８００で食後の裕福を彩ってくれます。

ぜひどーぞ！




 

夏の新作『シロセンマイのポシェ　ピストゥー風』
Ｐ）￥１３００　　　　　　Ｇ）￥２０００

シャキシャキの食感の心地よいシロセンマイと
ねっとりとサフランとペルノー酒ベースのソースの組み合わせ。
コクがありながらもサイの目の夏野菜やバジルでリズミカルに食べれる一皿に仕上がってます。

ただ、このシロセンマイってー奴は手入れが大変なんです。
６５℃のお湯で３０分湯がいた後に冷水の中でひたすら黒い部分をそぎ落としていくんです。
ひと塊りをそーじするのにもとっても時間がかかってかかって。

そんなひと手間したこの料理は数量があんまり用意できないかもですが、
メニューに載ってた時はぜひオーダーしてみてください！

うちのボスの内臓料理にファンのお客様は虜になられてます。



皆さま。こんにちはー。お元気ですか？

今日は、専門誌のまさに名の通り！『専門料理』8月号（7月18日発売中）にカルネヤ・・・。
いやーこれは、うちのボスが掲載されております。

まー、この専門誌知らない方もいるでしょう！まさに、料理人の為のバイブルみたいなもんですからね！
つい、先月に撮影がありまして、いつもの撮影とは違った、少しマニアック方面な取材でした！
ありがとうございました！！
とにかくと言うか、さすがと言うか、料理の写真がとてもウマそー！！

書店に行かれた際は、是非是非ご覧いただきたいです！！



皆さまこんにちはー。御無沙汰しております！
梅雨も明けたみたいで、毎日とても暑い日々が続いておりますが、元気にしておりますか？
カルネヤは、暑さにも負けず元気に営業中ですよー。

さて、今日は、ワインのご紹介です！

イタリアはフリウリ州って言う、イタリアの一番右上の州からの一本です。
ココの州自体、白ワイン生産がとても盛んで、有名で、旨い白ワインをワタクシもいくつか知っております。

そんなワイナリーのひとつで、『ヴィエ・ディ・ロマンス』って言う有名なワイナリーがありまして、ここの『ソーヴィニヨンブラン』が、また格別に素敵なワインなのです。
もっぱら、白ワインが有名かと思っておりましたところ、つい最近ワイン業者様が、『こんなんもありますよー。』って勧められた赤ワインが、これです。
『マウルス』っていうメルロー１００％の赤ワイン。ちなみに￥６０００でーす。

まーしっかりとした果実味でいて口当たりがとても優しい。口の中に果実味＆香りがいつまでも残っていて、なんだか、上品な気分にさせてくれますね！！
きっと、ヘヴィーな赤ワインがお嫌いな方でも、最近ワインを飲み始めた方でも馴染んで頂ける赤ワインではないでしょうか？？？では、またー。

こんにちはー。今日は、なんだか気持の良い風が吹いてますねー！
張り切って、ランチ営業！！と臨んだものの、なんだか、ポツポツ・・・。と言った感じ。
『じゃ、ブログ』ってな感じでする・・・。

今日は、こないだ入荷したての松阪牛の一皿。
『松阪牛のパレルモ風カツレツ　厚さ３ｃｍのこだわり』って奴です。
まー簡単にいうと、厚めの牛かつですねー。

でも、やっぱりただのカツレツとは違いますねー！！
香ばしい衣にくるまれた松阪牛は、肉感もしっかりあって、食べると『サクッ・・ジュワー』って言う感じ。（こういう表現って難しい・・・。）
 初めは衣の香ばしさもありつつ、後は独特の和牛の香りに口の中が支配されて。旨みももちろん抜群で。
是非是非食べて頂きたいですね！

食欲ないこの時期ですけど、香りにやられ、食感と旨みにもう一口と進み、きっと完食間違いなし！
スタミナ付けましょー！！

 

皆さまこんにちはー。お元気ですか？

今日は、日本で有名な牛肉のひとつ『松阪牛』が届きましたよ！！
届いてすぐに、フレッシュなまま、塩を付けて食べさせてもらいましたが、まー何とも言えない旨みと、香りが口に広がり、やはり旨い！で、届いて、熟成に入るやつがこれです。              
カルパチョ＆タルタルステーキ＆炭火焼きステーキetc・・・。
食べたい方は集合してくださーい!　今週末は、まだまだお席もございます！！

今日は、7月ワイン第一弾のご紹介です！

まずは、左の白ワインから。
ニュージーランド産の『ソーヴィニョンブラン』でございますー。
ライチみたいな南国フルーツ系の香りに、さっぱりとした酸味。程良い辛口さで、爽やかな奴です。

カルネヤの常連様人気NO.１メニューの　【モツクッキング　CON　香菜】　なんかと合わせてもいいと思いますし、やっぱり味の濃い野菜とは抜群でしょう！！

こちらは、￥５４００でございます！！


そして、右のワイン
こちらは、イタリアはピエモンテ州（ちと古いですが、トリノオリンピックの開催地＆アベチャン修行の地）からのワインです。『ドルチェット』って言う奴です。

葡萄搾りたての様なフレッシュ感溢れる果実味に、サッパリ感のあるタンニン。こんな時期にも飲んで頂ける赤ワインでしょう！！ちなみに・・・、【モツのラザニア】【肉人の為のカルボナーラ】なーんて合わせて頂けると、イイ感じではないでしょうか？

こちらは、￥６３００でございます。

今週末は、まだまだお席も空きがございますので、お待ちしておりまーす！
 

皆さま、こんにちはー。7月に入りましたね！！
気分一新新しい気持ちで頑張っていこうと思いきや、こんな天気・・・。でも負けずに頑張っていきましょー！

それはさておき、一昨日は振替でカルネヤ肉の日でした！
皆さま楽しんで頂けましたか？満席の活気のある営業が出来て、ワタクシ達も楽しい仕事ができました！
ありがとうございました！

今日は、『チンタセネーゼ』って言うイタリアはトスカーナ州シエナって言う都市の近くで飼育されている豚のサラミやら、パンチェッタ・グアンチャーレが入荷してきました。

まーこれが、ただの豚ではございませんのです！
一般的な豚に比べて、環境が整っていないと成長しないどころか、死んでしまうデリケートさ。一度絶滅の危機にもさらされているまさに『幻の豚』なのです。ちなみに・・・・

こんな豚です。チンタって言うのは『帯』って意味で、シエナ近郊にちなんで『セネーゼ』なんです。
で、と届いた物はこちら

一番上の奴が、パンチェッタ。右下がグアンチャーレ・そしてサラミの3種類です。
冷たいまま写真を撮ったので、少し硬そうですが、少しおいて、お皿に盛ってみると・・・。

こんな感じで、脂もトローンとした感じで、やっぱり旨い！
豚の脂の旨みがしっかりありつつも、優しい口当たりで、いつまでも口の中に旨さが残る感じです！

この他に、ボスの得意パスタ『アマトリチャーナ』のかなにもグアンチャーレを使ってお出ししております！
ちなみに、ワタクシがボスにほれ込んだ料理の一皿でもあります。

では、皆様お待ちしております！！



皆さま、こんにちはー。
イヤー暑いですね！！体調崩してないですか？？？
こんな時は、ガッツリ食べて、たっくさん飲んで、パワー補充しましょー。カルネヤで！！

今日は、こんな暑い時期に見た目も涼しげで綺麗ないわしのテリーヌなんてどでしょう？

見た目もとても綺麗な感じで、味わいも夏の野菜トマトとかナスの甘み・ベーコンの塩気。そんでもって、いわしの旨みと言う感じで、しっかりとした味わいがありつつも、さっぱり系の夏テリーヌとでも言いましょうか？

前菜で自家製のタルタルソースとともにお出ししております！！
ヨロニクお願いします！！



皆さま。いかがお過ごしですか？パッとしない天気が続いておりますが、体調など崩してないでしょうか？
食欲が落ちるこの時期ですが、しっかり食べて、乗り切っていきましょー！！

さて、カルネヤでは先週末にサマーポルチーニを入荷いたしました。

いやー、早いものですね。ワタクシ自身もこの時期にフレッシュポルチーニを見るのは初めてでございますねー。美味しそう！！

前菜で、ソテーやフリットなんかで食べても美味しいですし、ニンニクの香りを利かせたオイルにポルチーニの旨味をしみこませたパスタなんかでもお出ししております！！

期間限定の数限定ですので、お早めにどうぞ！
皆さま、お待ちしておりまーす！！



皆様こんにちはー。肉食べてますかー？

いつも、肉とワインの話ばかりですので、今日は、忘れちゃいけない野菜のお話です。

カルネヤでは、肉も食べたら野菜も食べて頂こう！と毎朝新鮮なお野菜が届きます。
ワタクシ達の取引させて頂いている八百屋さんは、都内の有名所のイタリア料理店ほぼすべてと言っても過言ではないくらいネットワークの広い八百屋さんなのです。

真夜中に活動している青果市場。納品して頂いている時間も、ワタクシ達がどっぷり寝ている頃・・・。
そんな時間帯の全く合わないような八百屋様ですが、カルネヤにたまの土日の昼間やってきます。
沢山の新鮮お野菜の箱売りと、近況報告したりして。

で、いつものように来られた去年のある日、こんな野菜を持ってきてくれました。

『ドラゴンのつぼみ』って言います。
あのドラゴンフルーツのつぼみなのです。オクラのようなとろりとした歯触りがあり、シャキシャキとした歯切れの良い食感です。これが来ると夏が来たような感じになりますねー。
いろんな料理にふんだんに使われておりますよー。食べたい方は、お待ちしておりまーす！！

皆様こんにちはー。週末の予定は決まりましたか？お暇な方はカルネヤへ！！

今日は、ニューカマーのお肉とワインのご紹介です。

いつものように、カルネヤの取引させて頂いているお肉業者の方が納品に来た時・・・。
例の如く『こんなんありますよー。』といいつつ和牛のリブロースのスライスを置いて行かれました。

営業前にボスがさっと焼いて、みんなで試食。
ワタクシ達の定番部位のイチボとは、またかなり違うテイスト。優しい感じで、これまた美味！

で、後日早速納品して頂きました。スライスでは感じられなかった迫力の塊と、とてもきれいなピンク色。

こいつは、夜のメニューで

とちぎ和牛リブロースの大判ステーキ　　　　　 ５００ｇ/￥５０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７００ｇ/￥７０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０００ｇ/￥８８００
でお出ししていまーす！！
ワタクシ達も７５０ｇで食べましたけれど、なかなかの迫力に気分も高まりました！！

で、これに合わせて、秘かにワインセラーにストックしていたワイン。


イタリアは、リグーリア州のテッレビアンケって所の『アルカーナ　ロッソ』
ミネラル分たっぷりの優しい果実味のテイストで、牛肉の脂を優しく包みこむ様な少しビターなタンニンが特徴的です。
ワタクシ達も、合わせて飲みましたが、ベストマッチだと思われます！

ちなみにブドウは、カベルネソーヴィニヨンとロセッゼって言う、リグーリアの地ブドウです。
少しお値段ががするワインですけれども、4人とかでガッツリ食べて飲んで頂きたいです！！
ワインは￥９８００でございます！



どうもです。皆様こんにちはー。遂に梅雨入りですね・・・。
今日も朝からはっきりしない天気ですけど、張り切ってがんばりましょー！！

今日は、親愛なるお客様から頂いた、デザートワインを頂きました！！！

カナダはブリティッシュコロンビア州ってとこの、ケロウナって言う都市の近くなのですが、カナダでは老後に住みたい街第１位みたいです。
ワイナリーが多い場所でも有名なところです。

このデザートワインは、もともとアイスワインが出来なかった年のワインみたいです。（詳しく調べられずスイマセン・・・。）
アイスワインって言うのは、ドイツとカナダが産地では有名ですねー。
で、－７℃の環境で葡萄の実を枝になっているまま凍らせて、葡萄の実の糖度をあげて、そいつを発効させる。ってのが大体のつくり方なのですけれど、そんな環境が続かなかった時などにこのワインの誕生って言う訳です。

ブドウはピノブラン。イタリア流ならピノビアンコで作られております。
桃のような甘ーい香りに、クリームのような滑らかさで、さっぱりとした感じがありました。
しかも、これチョコレートのグラスに入れて飲むって言うなんておしゃれな飲み方でしょう！

本当にありがとうございます！！貴重な体験させていただきました！！
次回は、お肉のマチェドニアでお返しを・・・？

で、気になった方はお声をお掛け下さい。少しずつですが、飲んで頂きたいと思います。

皆様こんにちはー。

なーんか曇りがちでパッとしない天気が続いていますが、お元気ですか？

カルネヤはお陰様で、昨日は満席となっておりまして、活気のある雰囲気でございました！！
来ていただいたお客様。ありがとうございました。

さて、今日は、先日言っていた白ワインのご紹介です。
今回は、南イタリアのシチリア島からの一本です。

カンブリア社の『スアヴィテール・グレカニコ』ってワインです。

ブドウはシチリアの土着品種グレカニコ１００％
パッとした上品な花の様な香りに、この時期ピッタリなレモンジュースのようなさわやなか酸味が特徴的ですねー。スイスイ飲めちゃう１本です。
ちなみに￥５８００です。お早めにー！！

皆様こんにちはー。6月に突入ですねー。
しかも梅雨が始まりますね・・・。憂鬱な天気が続くと思いますが、肉食べて、パワーを付けに来てください！！

さて今日は、試飲と称して半分・・・。いや、殆ど自分たちが飲みたいからと言う口実で、スーパートスカーナワインの『フランチャネッロ』を飲みました。

ワインのお話がつまらない方には申し訳ないのですが、このスーパートスカーナって言われる奴は、初めはイタリアが最大のワイン消費国アメリカに向けて作ったボルドーブレンドタイプのワインが殆どで、味が世界で認められて、とても高値で取引されているワインなのです。
『サッシカイヤ』『オルネライヤ』って聞いたことある方も多いのではないでしょうか？

ワタクシは沢山ある中でも、この『フランチャネッロ』は飲みたかったワインのひとつです。
これに合わせて、わたくし共のボスがステーキ焼いてくれて、アベチャンがパスタ作ってくれて・・・。最後はお客様より差し入れで頂いたシュークリーム食べて・・・。すっかり骨抜き状態・・・。いや～満足度の高いまかないでした！！

そしてこのワイン。ガッツリ系かと思いきや、なかなか上品な酸味といやにならない程度のタンニン。香りも熟成感のあるプラム系の香りで、ワインを飲みなれている方でしたら、『このワインは上ものだ！！』すぐわかる様な
あの普通のワインにはないひとつ上の香り。
満足でしたねー！！良い経験させてもらいました！！

残念ながらあと2本しかないので、飲みたい方はお早めに！！


あと、この時期にぴったりの白ワインも手に入ったので、後日報告します！



しばらくブログの更新をしていませんでしたがみなさんお元気でしたか？
カルネヤトリオは元気にやっております！
いや、５月病もなんのそのの盛況でなかなかブログを書く時間が・・・・。。

ＧＷのあった５月も終わっちゃいますとすぐそこまで夏が来てる感じがしませんか？
そんなこんなでカルネヤにも初夏の訪れ、仏産サマートリュフが入荷しました！

今年は当たり年なんでしょうか、例年よりも香りも良く、仕入れ値も安かったです。
といってもやっぱりトリュフですが。。。

で、昨日２９日にサマートリュフを今年初入荷したのですが、２９日と言えば、そう。
カルネヤでは肉の日で毎月予約が困難なほどの賑わいになるのです。
で、でしてー。。ステーキにトリュフをどっさり乗せたりしていたら
見る見るうちにトリュフがなくなっていってしまいまして。

残すところがあとわずかに。。
週末分がっつりお出しできるように入荷したつもりなんですけど、
うちのボスったら血眼になりながらお客様の前でトリュフバンバン削っておりましたもので。
あとでガツンときつく言っておきます！
その後島流しにされてそうですが。。。。

でもまだもう少しありますので、２人前（３０ｇ）くらいですね、
どうぞ取り合いに参加されてみてくださいねー。





皆様こんにちはー。今日はアッツイですねー。
毎年この時期になると、『夏はどうなるんだろー？』なんて、思ってますよね。今日もまた、そんな感じです。

それにしても、西方面で広がる『豚インフルエンザ』
なんだか、すごいですね・・・。都内でも薬局ではマスクが売り切れだったり、お客様にもマスクされている方がいらっしゃったり・・・。なんとか解決の方向に進んで行ってほしいものです。

そんなこんなで、今日は仔羊のすね煮込みの『スティンコ』を、うちのボスが作りました。

やりとりは、はっきり聞いていなかったのですが、朝に業者さまがきて、
『こんなんあるんですけど、どうですかね？』とやや内心（こんなん買ってくれるレストランにないよ・・・。）と思っているかの様な顔・・・。
まーワタクシにも気持は分かります。すね肉は、煮込み系の料理が程んどですし、時期的にどうかな。って言うのと仕込みが面倒くさい。
・・・・で、ボスはどうすんのカナ？と横目で見ながら仕事をしていたら、即答！
『あー良いですよ！』
まあ、なんて気持ちの良いでしょう！業者さまも喜んでいらっしゃいました。

で、半日かけて出来たのが、これです！

ギャートルズに出てきそうな、骨付きの肉料理でした。
しかも、たっぷりの白ワイン＆たくさんのハーブで、後味さわやか。そして、コラーゲンたっぷり！
ガツガツ食べたいですねー。

ワインだったら、酸味はあるものの果実味が強くって、やさしい口当たりのワイン
白でもいいですね！パッとした花の様なかおりに、優しい味わいでしっかりと飲めるフリウラーノとか。

では、皆様お待ちしております！！　
※お値段はTOPページの黒板に記載中！！



この度ー、ワタクシ達のオフィシャルTシャツを販売することになりました！

普段のおしゃれ着に！スポーツに！もちろんこのTシャツを着て、CARNEYAオールスターズ食べるのも良し！
すてきなTシャツができました。一枚￥２５００となっております！

サイズは、XLとLなのですが、そのサイズよりやや小さめの大きさです。ちなみにMサイズも、発注済みです。
各１０枚ずつですので、お早めに！！！！



皆様こんにちはー。今週末は、なんだか天気が良くない感じですねー。なんだか、気分的にもどんより気味になりがちですが、張り切って営業いたします！

今日は、とは言っても実際昨日ですが、『オマール海老』がやってきました！！
西洋料理界では、言わずとしてた高級食材ですね！甲殻類が大好きな私達、日本人には大好きな方もたくさんいらっしゃると思います。

で、こいつなんですが　
とても、元気です。わさわさと動いておりました。

で、パスタ＆メインディシュでお出ししております！


パスタは・・・・活オマール海老のリングイネ　　　【半身】￥２１００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【一匹】￥３８００

メインディシュは・・・ゆでたてオマール海老のサルディーニャ風サラダ　　￥４４１０

となっております！ヨロニクお願いします！！

また、明日１７日（日）と１８日（月）は連休をいただきます。



前回、ワインの紹介でしっかりしたタイプ・・・・。と言ってから、１週間以上も過ぎてしまいました・・・。
すみません。

で、今回はイタリアワインの代表『キャンティ　クラシコ』
ほとんどの方は、聞いたことあるんじゃないでしょうかねー？

ワタクシも一度イタリアに行った時に、キャンティの作り手にお邪魔したことがありますが、フィレンツェから移動する時に、沢山の『キャンティ』を作っているワイナリーを見ることができました。本当にたくさんのワイナリーが、このワインを作られています。
イタリアワイン界のの中でも、生産量・輸出量ともにNo．１なのです。

そんな数多くある中で、今回は『ヴェッキ　テッレ　モンテフィリ』のキャンティ　クラシコです。

まー正直、ワタクシ『キャンティ』は、あまり飲まないのです。
飲まないというか、数が多すぎる＆飲むと必ずと言っていいほど、お肉を食べたくなる。と言う理由で、
他のワインと比べて、パワーを使うので・・・。もちろん、美味しいと思ったワインは、覚えときますよ！

で、久々にこのワインを思い出し、仕入れました！！

舌をやんわりと包み込む様な、優しい酸味が初めに感じられ、その後はじんわりと果実味が広がって、『しっかりのんでるなー』と感じられます。上品なキャンティです。

牛肉のステーキ＆ハラミなんかと飲みたいですねー。
これは、￥８５００でお出ししてます。ヨロニクお願いします。



こんにちはー。今日は風が気持ちいいですねー！
こんな素晴らしい天気に発売になりました！！
雑誌『Hanako』さんに、カルネヤが掲載されております！

これで、５回目ですねー。いつもありがとうございます！

是非とも、日本の未来の為、お買い上げして頂けると嬉しいです・・・。

三月の下旬に来店して頂いて、その後日に取材して頂いてO崎様ありがとうございました！！
また、お店の方にも遊びに来てくださいね＝



今日はいい天気で、なによりの週末ですね！！こんな日は、どっか外で遊びたい気分になりますねー。

今週の木曜日から始めた平日ランチですが、来店して頂いたお客様には感謝しております！！
天候の悪い中来てくださって、ワタクシ達もお仕事することができましたし、皆様の感想などもお伺い出来ましたので。感謝。感謝です！！

で、実際働いているワタクシ達も注目しているのが、この『HAMBURUGER』

ちなみに、自家製のバンズ・国産牛１００％のパテ　　￥９５０なり。

お客様の感想も色々頂きまして、出来るところは、すぐに改良。ボス曰く『これは、まだまだ美味しくできるな』との事。　
進化してい『HAMBURUGER』ワタクシ達もどうなっていくか楽しみでもあります。

で、当初、土日祝のランチではメニューに載せないつもりでしたが、アラカルトで登場しておりますので、ヨロニクお願いします。
あと、こっそり感想などお伺い出来たら嬉しいです。

それでは、皆様お待ちしておりまーす。



こんにちはー。連休明けだと言うのに、いやな天気ですねー。
G・Wは、皆様いかがお過ごしでしたか？連休中は天気も良くって、楽しまれたことと思います！！＆カルネヤに遠路遥々来ていただいたお客様には、感謝しております。

さて、今日は賄いのお話。
お客様から『賄い何食べてるの？』って方が多かったものですので。
大体は、アベチャンに作って頂いています。パスタとか、サラダとか、顔に似合わずバランスの良い絶妙な味付け＆体格同様たっぷりの量で。

で、急に熱が入り解放するかに様にボスも賄いを用意してくれます。

今日は、そんな日でした。『近所のスーパーで安かったから。』と満面の笑みで出勤です。
ランチの忙しい合間をぬって作って頂いたのが、

『塩ラフテー』
とっても柔らかく、豚のゼラチン質の脂が美味しかったですねー！
お好みで、マスタードとか辛味パウダーを使いつつ、皆でガッツきました。御馳走様でした。
参加希望の方は、是非どうそ！！





皆様こんにちはー。ご無沙汰しております・・・。なんだか、やや体調崩し気味だったりしてしまいまして・・・。＆一昨日は『お得な肉の日』で、忙しかったもので・・・。っていい訳ですけどね。
でも、4月『肉の日』もたくさんのお客様に来て頂きまして、本当にありがとうございました！！また、来月も頑張りますので、よろしくお願いしますねー。

で、5月に入ったのでまずは、ワインのご紹介。
今日は、北イタリアはー、ピエモンテ州の『オリム・バウダ』って言うところの【ガヴィ・ディ・ガヴィ】
まー、知っている方多いでしょうねー。
ピエモンテ州・北イタリアを代表する白ワインですねー。

で、今回の白ワインは、やや薄い緑ががかったきれいな色です。
口に入れるとパッと果実味が広がり、トローンとしたようなまろやかさと、優雅さを持つワインです。
ちなみに　　￥５７００です。

だんだんと暑くなり、『ちょっと赤は飲みたくないけど・・・。』って言う方にお勧めです。
とはいってもカルネヤ。まだ入荷してないけど、タンニンガッツリワインも休み明けに来るので、これはまた次回。と言うことで、G・W中は、まだまだ席も空きがありますので、よろしくお願いします。



皆様こんにちはー。Ｇ・Ｗに向けて楽しみな時期じゃないですか？
我が、カルネヤは４日（月）が定休日でお休みで、ほかの日は通常営業いたします。
もちろん祝日はランチ営業もございますので、お暇な方は遊びに来てくださいね！

今日は、西洋料理界の春野菜の代表的存在『ホワイトアスパラ』
ワタクシ先週のお休みに、六本木にあるとある一つ星のフレンチに行ったのですが、
やっぱり『ホワイトアスパラ』メニューが多数ありましたね～。

実はホワイトアスパラ、イタリアで生まれたのですよ。
食べ物に困った人たちが、何かないかと土の中を探して、偶然出てきたのが『ホワイトアスパラ』

まー、余談はイイとして、カルネヤではシンプルに『ホワイトアスパラ』を食して頂く為に、ホイルしたものを生ハム・アンチョビマヨネーズソースと共に一皿お出ししております。

他にも、今ですとモッツァレラチーズとトマトのニョッキに入ってたり。
あとは、ボスにお任せして頂ければ、ご要望にお応えしてくれるバス！

ワインは、やっぱり白が良いですね！
果実味豊富なソーヴィニヨンブランとか、さらりとしたピノビアンコなど。

まだ、今年食されていない方は、カルネヤまでどうぞ！お待ちしております。



皆様こんにちはー。今日は、天気が悪いですね・・・。午後は雨が降ってしまうらしいですね。
ご予約されていて、来店されるお客様は、気を付けてきてくださいね。

今日は、カルネヤからランチ営業開始のお知らせです。メニュー等も着々と決まり、ワタクシ達も楽しみな料理になりそうです。ゴールデンウィーク明けの５月７日（木）から始めますので、ヨロニクお願いします。
また、それに伴って営業時間も変更しまーす。






皆様こんにちは。４月も、もう早いもので中旬になりましたね！
昨日は、大雨降ってしまいましたが、今日は見事な快晴で気持ちが良いですねー。
こんな季節に飲みたいワインのご紹介です！



右側のワインは、スペインで、最も高級な白ワインの産地と言われる北西部ガリシア地方の白ワイン『ルスコ　ド　ミニョ』　アルバリーニョ１００％のワインです。
洋ナシとか、白桃とかのほのかにやさしい甘い香りに、まろやかな口当たりとさわやかな酸味ですよ。
これは￥５８００でお出しします。

左は、イタリアのヴェネト州の赤ワイン。ヴェネツィアのあるところです。
カベルネソーヴィニヨンを主体にしたワイン。とても口当たり優しいですよ。
ギスギスしたカベルネのタンニンとはまた違く、とても上品。やっぱり牛肉＆羊とかと相性良し！ですかね。
こいつは、￥７５００です。

では、皆様お待ちしておりまーす。





と言っても、本当に過言ではない牛肉がやってきました！！
知る人ぞ知る和牛。沖縄は宮古島からやってきた『宮古牛』
都内でもなかなか食べることが出来ないんですよー。

肉質の柔らかさ、牛の持つ旨み。ワタクシは、厳選されたカルネヤでのお肉の中でも、NO．１だと思います。
しかも、今回は１７ヶ月の仔牛なのです。年間５頭しか市場に出回りません。まさに、『幻の牛肉』

遠い道のりの果て、東京のカルネヤに今朝届きまして、開けてみたらなおびっくり！
とてもきれいな色で、塩付けてそのまま『ガブリ』っと行きたいくらいの魅惑的な姿形。

で、賄いで食べちゃいました！
いやー。旨かったです！なんだか、お肉がシャカシャカした感じの食感で・・・、イキイキした感じです。っても、伝わりにくいですね・・・・。スイマセン。
炭火焼きのステーキか、タルタルステーキでどうぞ！！！





こんにちは。
いやぁ今日はなんだってこんなにいい天気なんでしょう！気持ちいいなぁ！
東京では気温が２４度を記録したんですって。汗がでるわけですね。

さて、最近はカルネヤはなんだか牛肉めいています。
山形の牛肉のリブロースに始まり、A5番のしまね和牛いちぼ、鹿児島黒牛のバラ、
アンガス牛のハラミ、近江牛シンシンなど、なんだかイタリアンじゃないみたいですね♪
そして来週にはとても希少な沖縄の宮古牛のさらにまた希少な子牛が入荷いたします。
なんだってこんな希少なものが手に入るんでしょう？
手前味噌ながら恐ろしい仕入れネットワークです。。

いろいろな牛肉のいろいろな部位をそれぞれ違った調理法で提供していますので、
どうぞ今週来週とカルネヤで牛肉日和を楽しんでみてはいかがでしょうか？





皆様こんにちは。お元気ですか？
やっと、春らしい気候になりお花見なんかに興じたいですね！（もう終わり気味ですが・・・。）

今日は、ワインのご紹介。
サルディーニャ島のアルジオラスって言うワイナリーの『セッラロリ』ロゼワインが届きました。
昨日飲んだばかりで、殆ど即決で決めたワイン。

まず、見た目がとてもきれいでしたねー。ホントに桜色の様な感じ。香りもとても華やかで、気分的にもテンションが上がるような感じです。

ひと口飲んでみると、フレッシュな果実味が口に広がり、その後にやんわりと葡萄のタンニンが感じられて・・・。
正直ワタクシ、良いロゼワインに巡り合ったことがなく、これは驚きでした！
毎日飲みたいワインに入れたいくらいです。
ですがー、このワイン１年でわずかな生産しかしておらず、この時期の限定ワインなのです。
少し冷やして飲んで頂くのがベストです。ワインセラーからと、冷蔵庫からと両方に保管してあるので、状況に応じつつお出ししますよー。

料理も、何でも来い！って感じで、合わせるのを楽しんでもいいですが、今のお勧め料理からだと、『モツのラヴィオリ』と合わせたいですね！！想像しただけで、お腹が減ってくるくらい相性間違いなし！！

ワインは、￥６３００でお出しします。よろしくお願いします。

そして、今週はお客様に大好評の島根和牛。そして、再来週は希少な宮古牛の仔牛（これは、とっても珍しいらしく、ボスがウハウハしてました。）が届きますので、詳細はまた。
では、今日、明日とご予約お待ちしています！！！！



4月に入りましたねー。
新しい人達との出会いがあったりで、『これから頑張るぞ！！』って言う方も、多いでしょ～。
カルネヤも、今月も張りきって行きますので、よろしくお願いします。

さて、今日は、ワタクシのボスの作る『コッパロマーナ』
ま、豚の耳とかタンとかを使った、イタリア版煮こごりの自家製ハム。って感じなのですが、ボスの作るのはフォアグラ＆和牛シビレ入りなので、濃厚で旨いですね！

他のところでも、食べたりしたこともありますが、これはお肉の味もしっかりとしていて、食べ応えのあるテイストです。フォアグラのバターの様な味わいと、豚肉の旨み！豚耳の食感！ワインがススミマスね～。

で、何となくなのですが、これを食べると春を感じるのです。ワタクシ。
特別春の食材ってわけでもないのですが、なんででしょ？そんなの料理、皆様もありますよね？

で、今日賄いで食べちゃいました！
旨いのは勿論、やっぱり春を感じてしまうんですねー。でも、こういうのって、なかなか良いことだな。と自画自賛・・・。まっ、それはいいとして、
ワインは、樽香のシッカリした少し粘性のある感じのシャルドネとか、南国系（シチリアとか）のワインで、果実味＆香りの抜群に良い白。

今週末も、頑張っていきますので皆様よろしくお願いします！！



３月もなんだかんだと過ごしていたら、あと少し。もう4月になってしまいますね～。早いものです。
自分の歳を重ねるごとに、なんだか時間が過ぎるのが早く感じられませんか？
カルネヤも、来月で1年と半年。ホントに早いなー。

さて、今日は4月ワイン第一弾！

カステッロ・ロミトリオって言うところのトスカーナワイン2本の紹介です。
白はヴェルメンティーノ１００％『コスタンザ』って言うワイン。
パッっと広がる白桃の様な果実味に、ビターな酸味。ちょっと優雅な感じのワインです。

赤はサンジョベーゼ＆カベルネ・ソーヴィニヨン『モレッリーノスカンサーノ』
柔らかな果実実に、若々しいカベルネのタンニン。ミディアムテイストですが、じっくり味わえるでしょ～。
ラベルもなかなかの個性的。ワタクシも、このワインを決めたのは、ジャケ買いみたいなものでしたし・・・。

ちなみに、『コスタンザ』￥６８００　　　　　『モレッリーノスカンサーノ』￥５２５０です。よろしくお願いします。

寒いですけど気持ちの良い天気ですねー。外に出て遊びたいですけど、花粉の奴が外を占拠してやがるんで、もっぱら引きこもりがちのツカモトです。皆様こんにちは。

さて、今日は食後のお話です。
だいたい、レストランに行って食後にすることと言えは、デザート＆コーヒーそして、たわいもないおしゃべり。ってな光景が多いですよね！ワタクシが、今まで働いてきたレストランの光景もこれと同じものが大半でした。

まー、カルネヤも勿論多いのですが、『無事に帰れるのか？？？』ってくらい飲んで、最後に食後酒って方が多いんです。イタリアが好きでイタリア流食後の楽しみ方。って飲む方もいらっしゃるのですが、どちらかと言うと、『まだまだ、飲み足りない』って方が、多いようです。
ワタクシはワイン１本で、なかなかの良い感じになってしまうのですが、確実にワタクシより強いお客様の方が多いですね。

で、負けちゃいけないと、日々アルコールに強くなる訓練・・・。
って言う訳でもなく、グラッパの種類を増やしました。

これは、イタリアのベルタ社って言う、ヴィンテージグラッパで有名な所のグラッパ達。ちなみに、グラッパって言う奴は、イタリア版『葡萄の搾りかすで作る蒸留酒』のこと、アルコールもやや高めで、40度くらいからですかね。口当たりも刺激的なものが多いです。

グラッパに対して少し苦手なワタクシでも、これだけあると飲み比べ出来て楽しかったし、優しい口当たりの奴もあったりと、なかなか楽しい。味見したい方は、是非是非お気軽に何でも聞いてください。

他にも、自家製のリモンチェッロ【なかなか好評頂いてます！】があったり、リキュールもあったり、デザートワインもあり・・・。まだまだ充実させていきたいとこでもありますが、それなりに。だと思います。

たまに、楽しんでみるのも良いと思います！お酒の苦手な方は・・・、やっぱりやめといた方がよいでしょ～。





皆様お元気ですか～。今日もまた雨ですね・・・。
桜も咲きはじめたりしているのに、なんだか少し儚い気持ちになるのは、ワタクシだけでしょうか？

そんなこんなで、3月24日発売の『BRIO』にカルネヤが載っていますので、ぜひ見てください！！
自腹で行く『ベスト・レストラン』の所に載っています。
写真もなかなか旨そげに載っていますし、今週末にでもスタッフ一同お待ちしています！！







今日は、とても天気が良いですね～。三連休の方は、お出かけ日和ではないでしょうか？

さて、今日は賄いで『黒毛和牛のビーフシチュー』を食べました！
ですがワタクシ、正直言うと、肉の煮込み系のお料理はあまり好きではないのです・・・。お肉がバサバサしているようなイメージと、ソースが無駄に赤ワインですっぱい様なイメージと・・・。（美味しい煮込み料理を食べてないのかも・・・。）
シチュー自体は大好きな料理なんですけど・・・。

どんなんかな～？と、いつも通り平常心で、一口パクリ・・・。
『美味しい！』
旨い！と言う表現とはなんか少し違う感じ・・・。（自分の世界観でスイマセン。）『美味しい』と言う方が、ピッタリな感じ。とても、優しい気持ちになれるような感じなのです。
肝心のお肉もプルプルしていて、とってもジューシー。ワインが飲みたい一皿でした。
ん～。また肉料理の奥深さ？ボスのチカラの奥深さ？ちょっと驚きでした！

ちなみに、皆様にも食べて頂きたい！ので・・・・。
今日のお勧め料理に【黒毛和牛のビーフシチュー】　P）￥２１００　　　G）￥３８００
で、お出ししています！！

ワインはプリミティーボとか、モンテプルチャーノの様な、柔らかな果実味・タンニンがあって、華やかな香のものがお勧めだと思います！！

シチューは早い者勝ちですので、皆様お待ちしていまーす。



皆さまお元気ですか？ご無沙汰しております。ツカモトです。
最近はもうすっかり春ですね！！暖かいのを通り越して、暑いくらい・・・。もうすぐ夏がやってきそうな感じもしてしまうは、ワタクシだけでしょうか？

さてさて、今月は２９日に皆様お待ちかねのお得な肉の日を行います！
『肉の日？』とか『なんで、行かなきゃいけないの？』とか思う方もいらっしゃると思いますので、ここで説明いたします。
カルネヤでお出ししているいつものお肉料理が、いつものお値段の半額くらいのお値段で頂けてしまうのです！ちなみに、それだけでなく白・赤合わせて６種類のワインたちが、すべて￥２９００なのです。ちなみに・・

こいつが、CARNEYAオールスターズ通常￥５８００(６００ｇ)が２９日は￥２９００です～。

３名様から４名様で来られると、バランスよく色々な料理が楽しめると思います。もちろん１名様・２名様で、肉まみれになってもよいでしょう！

では、皆様にお会いできるのを楽しみにしています！






今日は、夜から雨みたいですね・・・・。せっかくの週末なのに・・・。
カルネヤは、皆様のおかげで、昨日、今日と満席となっております！（まだ、立ち飲みスペースがありますので、お問い合わせくださいね。）
こんな東京ど真ん中の孤島のようなところまで足を運んで頂いているお客様には、本当に感謝しております。ありがとうございます！

改装して３週間弱となりましたが、割と団体のお客様も、以前に比べて居心地の良さは良くなったのではないでしょうか？
ちなみに、昨日は、６名・８名・２名の三組＆カルネヤの料理とガチンコ勝負でお食事して頂いているN様。（バールでのお食事でしたが、ありがとうございます！）
と、半分以上が小団体でした。ちなみに、昨日の様子。

ワタクシは、団体でお食事に行く。と言うことは、少ないのですが、皆様楽しくお過ごししていただいた様でした。
『たまには、大勢で食事もいいな～。』なんて思いながら、お仕事してました。
ありがとうございました！！

で、これから歓送迎会もありつつもありますが、小団体様こそこれ！
少し画像悪いですが・・・。三本ある中の一番左。ワインのマグナムボトルなどどでしょう？
ワンボトルの二本分の量があります。見た目も良いのですが、一番は、やっぱり味です。
普通のワインボトルに比べて、同じワインでも瓶内熟成が良いとされていて、一般的に言うとマグマムの方が口当たりもまろやかで、より味が深い感じがします。
６～８名様の団体で飲んで頂けるのが、適量ではないでしょうかね～。まっ、『こんなのもあるんだ。』的に思っていただければと思います。

では、皆様週末を楽しく過ごしてください！！！




どうもです。皆様いかがお過ごしですか？
我がカルネヤにも今年初の馬肉が届きました！
ワタクシも食べる機会こそなかなかないものの、好きな肉の一つなんです。以外と言ってはなんですが、肉質も柔らかで、臭みもなく、脂の軽いのが特徴。
生肉なら、カルパッチョやタルタルステーキ。炭火で焼いたステーキもいいですね！



・・・・って、まだ届いてないのですが、こちらの画像を載せている業者様から、お肉が届くのです。
ワタクシどものボス『肉の魔術師』が、どうやって完成させていくのか？まるで、食べに来た一人の常連のお客様の気持ちの如く待っているのです！！！！

ちなみにこの馬肉って奴は、低カロリーで高蛋白質。美容効果も高く、女性の方にお勧めです！ま～、そんな事は二の次で、美味しいことは間違いないので、是非是非この機会に！

ワインは、白なら少し樽香のする味の構成がしっかりしたシャルドネがいいですね！
赤なら、やっぱりサンジョヴェーゼとか、ピノネロで、上品に合わせてもよい感じでしょう！
それよか、この馬肉食べたいな～。でも、お客様の分が無くなちゃうかな？ワインとともに楽しみたいです・・・。



皆様こんにちは。３月も中旬にはいったのに、なかなか暖かくならず、花粉だけが例年のように飛び回り鼻がガサガサなツカモトです。皆様は大丈夫ですか？

今日は、イタリアワインについて少し。
ブドウ生産量、ワイン消費量、輸出量と、常に世界のトップに入っているイタリアワイン界。
日本に入ってきているイタリアワインも、インポーター様のおかげもあり、かなりの種類があり、また年々種類が増えてきているような感じです。

カルネヤと言うお店の料理が、毎日と言っていいほど変化していくので、「ワインもリスト内じゃな・・・。」と思って、半年くらい前から、インポーター様に来ていただいて、リスト以外の種類を多くしてきました。
「これは、あの料理と合うなー。」とか、「あのお客様が好きな感じだな。」・・・・と言った感じで、選んでます。
取引させていただいているインポーター様も多いので、種類の多さに驚くと共に、ワインが飲めるので楽しい時間だったりもします。
そんな中、先月に「春らしいワイン」で選んだのが、これ。

イタリアの一番北に位置するトレンティーノアルトアディジェ州からの２本

赤ワインは「ラグレイン」と言うこの州の地ブドウ１００％
濃い紫色で、バニラやブラックチェリーの様な香りに、優しい口当たりで、タンニンもそこそこあります。赤身肉のカルパチョとか、肉ソースのパスタとの相性が良い感じ。

白ワインは、「ゲベルツトラミナー」と言うブドウ１００％
白桃や、ライチの様な甘い香りに、濃厚な果実味と、すっきりとした酸味が特徴的です。
野菜料理全般や、モツ系の料理と合わせてもよい感じ。ワインを飲みなれていない方でも、抵抗なくのんでいただけるかも？

本当は、もっと暖かくなってからが気候と相性もいいのかな～。なんて思っていたのですが、全然解禁しちゃっています・・・。両方ともボトルで￥６５００です。
グラスでも、お出ししていますので良かったらどうぞ！

ちなみに、カルネヤではグラスワインは、白・赤ワインともに５種類ずつ出てます。週初めなんかはボトルから開けちゃいますので、飲んでみたいワインがあったらお気軽にどうぞ！

P08魅せるメニュー(カルネヤ）.pdf

３月５日発売　グルメキャリーにて
『魅せるメニュー』コーナーにカルネヤの料理が掲載。
どうぞご覧ください。

つい今さっきBRIOのフリーライターA・I女史からBRIOの取材依頼を頂いた。
どもアリガチュー。
掲載時期はまぁそう遠くないと思う。
なんせ取材が明後日の日曜日ですから。
キンキンのケツカッチンってやつですね。はい。
んで、掲載内容は『BRIOミシュラン』という項目のなかでの
肉料理というジャンルにカテゴライズされた１/４ページ予定。
掲載号とか詳細がわかったらまたブログにUPしますので。

店の開店以来実に４度目となるBRIO取材。
これって結構な高頻度なんです。
店を開店してまだ１年と５か月経ったところで、今までに計４５冊ほどの媒介誌に掲載して頂いたが、
その中でBRIOの掲載回数は今回で４度目。
約１割の割合。
協力な強力タッグです。
猪木と馬場です。
翼君と岬君です。
キン肉マンとキン肉マングレート（テリーマンも可）です。
で、僕とツカモトです。
最近アベちゃん（熊男）も参入です。

で、このBRIOを媒介として来店するお客さんは大抵がお金持ちです。
お金持ちがお金を落とすとかそういう事が言いたいわけではなくて、
BRIOはこういったお客さんがリピートできるであろう店にしか
きちんとした取材依頼をしていないように思うのです。
値段が高い安いではないですよ。
日常に楽しい変化を起こせるかどうかってことです。
つまりBRIOは購読者（店で言う顧客）をとても大事にしているというか、
中途半端な情報は流さないことで確固たる信頼を得ているのだと思う訳です。

最近この不況により、出版社からライターへの下見代が支払われない事もままあると聞いてます。
ということはライター自身が取材するお店で食べることはおろか来店したこともなかった
店が媒介誌にバンバン登場するケースが当然でてくるのでしょう。
そんな情報が蔓延するんじゃ哀れですね。

で、やっぱりその辺BRIOは安心だな。
ライター、編集者、編集長、が、ちゃんと下見に来る。
そしてさらには彼らのその話を聞いた光文社の取締役や大御所まで来店してくるのだから。

こういう家族的なつながりが会社内にある会社はやっぱ良いよね。

んじゃ、そろそろ夜の準備に取り掛かるんでまたブログで会いましょう。








今日の午後５時に引き渡しということだが、
今午後２時現在このような状況。。結構不安が付きまとう。
明日はすでに多数予約有りだけに仕込みや掃除をしたかったのだが。。
どうやら今すぐ動けないみたい。
どうしよう。。困ったな。
困ってるけどどうしようもないし、工事はこういうことが当たり前につきまとうもんだしなぁ。
よし・・・・・・・・昼寝でもしてのんびりまってることにします。






これで３５万円への換金に。。。
すげぇな、競馬というギャンブルは。





どういった経路でこういった物を探してくるのか分からないが、
何人かいる肉仲間の内でもこと肉グッズのコレクションに関して
おそらく最もマニアックな仲間から丑年にはもってこいの高貴なるお菓子を頂いた。
名称は『牛サブレ』。。そのまんまやないかい。

突っ込みは一人でやるほどくだらないことはないと今感じた。
まぁでも、こいつはなかなかにカワイイやつだ。
一匹？ずつ柄も模様も違うっていうのだ。
でも一匹ずつ柄が違うってぇことは、お菓子としてのトータルの味わいも
当然違ってくるってもんだろ？
４匹も大盤振る舞いでくれたは嬉しいけど実際どれを食べるかは迷うな。

これをくれた肉仲間なんだがピュアすぎるのか変わり者なのか、
今度カルネヤに来るときにはさらにすごい変り種をお土産してくれると言う
『炭火で焼いた肉の香りのするコロン』だ。。。。。。
すごい、すごすぎる。
どんな香りのコロンなんだ？想像もつかない。
だから今日は確認するために一所懸命に炭火焼きの臭いを嗅いでおいた。

ふむふむ。。。
これなら一晩中クラブで踊りまくっても籠もったたばこや香水の匂いが
移った自分の洋服にヒト振りすれば焼肉に行ったのだと勘違いしてもらえそうだな。
毎日焼肉行ってるっていうことにもできるかもな。
すごい、すごすぎる。

そう遠くない将来にオレは究極の秘密兵器を手に入れることができそうだ。



今日も報告。
カルネヤは２月２３日（月）～２月２５日（水）及び２月２８日（土）は
通常営業はいたしませんのでくれぐれもご了承くださいませ。

カルネヤ店主












さて、この度２月２３日（月）～２５日（水）の３日間に
フロアのカウンター部分の改装工事を行うことになったので
その期間の臨時休業とその報告です。

この図面は既存のカウンターテーブル改装のパース図面。
中央にモザイクタイルで牛のドットを。
既存のカウンターを半分ほど削ってワインと皿、グラス用の棚を製作。

客席も少し減らして広く取れるようにしていく事が出来るように。
１０名くらいの小規模なパーティーにも向くようになるかと。

ついでの報告で。
２月２８日（土）は結婚式による一日貸切パーティーとなってます。
なので通常営業はいたしません。

予定している（しようとしていた）お客様にはご迷惑おかけして申し訳ありませんが
このマイナーチェンジで一層楽しんでもらえるなるように
改装後のカルネヤクルー一同のおもてなしにご期待ください！

改装した姿を見たくなった人はふらっと来てください。
お茶でも飲みながらお話でもしましょう！

ではよろにくお願いします。
カルネヤ店主

２月１５日は歌人西行の忌日だ。
「願はくは花の下にて春死なむ、そのきさらぎの望月のころ」というフレーズは
あまりにも有名な西行の遺した言。
西行に関しては諸説あるがひとつ一貫している故人を表す表現として、
不可説な人物とある。
あくまで個人的な考えとしてはだが、言い方を変えれば、
ものまねが出来ない（しづらい）人物だったのではないかなと思う。
割と人のものまねは得意な方だと思っているが
身近な人物でもたまにものまね出来ない人がいたりする。
今日の意見が明日変わってたり、髪型とか話口調やらと、
まぁころころ変わる人がいて、そう言う人は物まねができない。
言うなればカメレオンか。
まぁこんなこと書こうと思ってた訳じゃないからここらでこの話はお開きで。


で、その西行の言い放ったその言のフレーズの一部がタイトル名になっている小説がある。
北森鴻(きたもりこう）著「花の下にて春死なむ」だ。
三軒茶屋にある白いぬぼーっとした提燈？が目印の「香菜里屋」という
ビールバーで、店主と客の周りにひたひたと沸き起こる過去や現在の出来事や事件を、
ひっそりと小気味よいテンポで綴られる小説だ。
で、書きたかったことなんだが、
この香菜里屋というバーには４種類の度数の違ったビールがある。
いや、逆を言えば４種類のビールしかないと言ったほうが良いか。
そしてビールのつまみはといえば店主が少しの間こっそりと奥に引きこもって
作ってくるお任せメニューのみ。
つまり酒も料理も選択肢が圧倒的に少ない。
が、店は連日ほぼ埋まることになり（まぁ小説だから）
そこでの店主と客の会話も実にウィットに富んでいる。

で、思ったことで、選択肢がすくないのはある意味で客商売として武器なのでは？と。
料理にしても今日はアレ食べたいとかいう人は実は少なく思う。
で、いつもお任せで満足のいく旨いものが出て来て、
しかも飲みモノの悩みも４つだけだから非常に先行きがスムーズな感がする。
個人的見地だけどビール好きには面倒くさがり屋でおしゃべりが好きな人が多い気がする。
仮説として、つまみとお酒がシンプルでお客の会話が音を奏でる。
理想論だが実に面白そうだ。

と、とあるバーにて店主とバスペールエールを飲みながら、
ひっそりと会話していたバレンタインデーの深夜だった。
今日も続きを話に行ってみようかどうか。

本日発売マガジンハウス発行　ＧＩＮＺＡ

『とっておきの美肌にコラーゲン・フード』コーナーにて
カルネヤのコラーゲンメニューが掲載されてます。
メニュー名は
『黒毛和牛テールのコラーゲンココット』と
『トンナレッリ　モツのトマトソース』

と、ところがだ。。
掲載されているテールのメニューが今用意出来ていない。
和牛テールが仕入れられなくなっているのだ。
まぁ一時的なものなんだが、発注が一足遅かったのもある。

期待してくれた方にはこの場にてお詫びを。
むぅ、申し訳ない。。
来週には用意できると思いますのでまた来てください。

１ｍにもなるスーパーホルモンを早く堪能したいのだが、
仲の良い店主、中村さんはシャッターを切るまでポーズを取り続けていた。

さて、久しぶりの四谷。
以前ＢＲＩＯで『有名シェフお勧めの焼肉店』という取材を受けたとき、
５件ほど挙げた店があったのだがあいにくどちらの店も取材拒否だった経緯がある。
しからば、と言う訳ではなく、四谷名門だったらおそらく誰かが奨励するのが
わかっていたし、推薦の鉢合せもなんだか面倒だとの思いから名をあげていなかったのだが、それでも仕方がないか、と思い店名を挙げたところ、
西麻布のレストラン寺内の寺内氏と推薦ガチ合わせになった。
２件お勧めの店をあげる名目だったのだが、この寺内氏は頑として名門の名前しか
上げなかったようで、まぁそれなら今回は縁がなかったということで
高山さんに名門で出ていただきますとなったようなのだ。
当の寺内氏とはその取材後、西麻布の『足立』という和食屋で名門や焼肉について
朝方まで語り合った。氏の話はなかなかに面白く若手に対しても丁寧で親切だった。

すこし長くなったがその時紹介したメニューが『絶倫コース』
思わず「Ｗｈａｔ！？」と聞きなおされることも多いが卑猥な内容はほとんどないので。。
内容は中村氏の抱腹絶倒トークも含み味も言わずもがなの２時間に及ぶ焼肉のフルコース。
で、確かコース価格￥１２０００～￥１５０００辺りだったと思う。
ある時、オープン時からの店の常連のＹ令嬢とその友人Ｔ氏にその話をしたところ
多少の鼻息の荒さと相俟って二人からの提案で絶倫ＮＩＧＨＴを開催することになった。

というわけで四谷名門『絶倫コース』です
スタートの韓国のり『よろち〇び』なる紙も下から。

センマイ刺しは都内随一













あまりの絶品さに一同唖然なレバ刺しとテール











ナムルやキムチ類もたくさん出てくるのだが
あいにくシャッター切っていなかったようだ。
さて、そろそろ焼きものに

一切れ￥１０００のタン塩
片面焼きと両面焼きで２度楽しむ

ギアラ（アカセン）とミノ











こちらはザブトン　鞍下肉とも言う甘味の濃い部位




このあとサンカク、ハラミと続いてから




主役といってもいいくらいに美味しいサガリ
邪道といいつつもワサビとは相性が良い
最後に登場のスーパーホルモン（初めの画像）で焼き肉は終了。
その後アロマテラピーテールスープ麺入りで〆也。

ビール、マッコリで酔いしれつつ、四谷からタクシーでの帰路にて
一分の隙のない自分の胃袋に気づいた深夜４時。
自分でも驚くくらいに目がギンギンと冴えてしまい
眠れぬままに朝を迎え土曜日のランチに勤しんだが、
眠気も感じずそのまま夜までぶっ通しで仕事をした。
仕事終りにも疲れを感じずにいたことで、
改めて『絶倫コース』の威力を身をもって感じた。


店舗名： 焼肉名門
店長： 中村真敏

創業： 1968年
最寄： 曙橋 / 四谷三丁目
電話： 03-3357-7748
住所： 〒160-0006
東京都新宿区舟町11
松川ビル1F
定休： 月曜日
（月曜日が祝日の場合、翌日定休日）
平日： 17:00 - 28:00
土曜： 17:00 - 26:00
日祝： 17:00 - 25:00
注意： ※店長の気分次第で営業時間内にお店を閉める事も御座います。
あらかじめご了承下さいませ。





逆チョコで恋が始まることはあっても
終わることはないんだそうだ。
理屈も理由も分からないが、そうなんだ。と、とある女性雀士が言っていた。
チョコあげる約束をしても、
振り込みはけっして見逃してはくれない。
義理ギリの攻防。逆転ハネ満。。

森永DARSはコンビニでも逆バージョンが購入できる。
そう、あくまで軽く軽い気持ちでってことでCMには
高田ジュンジ。
男子諸君よろしくやってみよう、Let’s逆チョコ。

べつに恋なんてしなくてもいいと思うけど
女性の気持ちに近づけるようになるんでは。
少なくともやらないよりはなるよな。

職場でも、家庭でも、よく行く店でも、どこででも
鞄の中に逆チョコ仕込んでおけばいいだけだし。
顔合わせて『いつもありがと』と渡してみよう。

店でも森永逆DARSを用意してみた。
Coppiaの場合はUOMOの顔立てながら渡そう。









週の初め、気がつくと関節が思うように動かないことに気づいた。
騙し騙しこなすだけの仕事に集中しそれを忘れようとしていた。
水曜の朝、首、肩、腰そして股関節の可動域がぎしぎしと軋み声をあげ、
動くことがままならない状況に。
そしてなによりも頭が割れるように痛む。
目が開けていられないほどだった。
店に連絡をいれなんとか頑張ろうか？と聞いたところ
幸か不幸か店の予約状況が来店客のこちらも急なインフルエンザなどによる
キャンセルがパタパタと相次ぎ、思いのほかお茶ひき状態のようだったので
急遽休むことに。

スタッフに感謝と謝罪の旨を報告し終えたらとたんに急激な睡魔に襲われた。
店を開いてから１日の睡眠時間が５時間を超えることがなかったが、
久しぶりに丸々と一日ほぼ２４時間睡眠を貪り意志の力を駆使して回復に
務めたのだがやはりインフルエンザという奴はかなりの強敵で、
昨日もどうにかトイレに行けるくらいにしか回復していなかった。
昨日は席は埋まっていると聞いていたので重すぎる体を無理に起こしたが
なにせ膝腰に力が入らない。
困った。が考えていてもしょうがないと思い店に電話。
『大丈夫、みんなで頑張りますから。』
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ありがとう。
我ながら情けないとは思いつつもみんなを信じて甘えることに。

で、よし体をリラックスさせてすっきり回復を促そうと思い
SONYのWALKMANで音楽を。
読みかけの本とパンクロックは思いのほか体の回復に相乗効果を与え、
真夜中更ける頃には目がすっきり開くようになった。

夜中再度店に連絡を入れてみんなの頑張りを聞き、心のガッツポーズ。
週末分の発注と連絡事項を済まし、再びの安心して貪る睡眠。

朝方、夢の中で本の主人公たちがパンクとともに
躍動的に夜中のアメ横を楽しそうに徘徊していた。

もう大丈夫。
今日からまたやってやるぜ。

これ読んでる人は例えばインフルエンザにかかったらどう対処するのだろう？
普段フットワーク軽い分、動けない事に結構切実にテンション落ちた。










今日も某何々で撮影。
今月は計６件の媒介誌の撮影が行われた。
いや、明日も撮影だった。そうか、明日も。
正直労力を必要とする。

ま、それに託けて撮影した料理の写真をいそいそと撮っているのだから
まだ体力が余っているんだろう。

今回の撮影では計７品の料理。
一部を紹介してみよう。


１０種類の野菜の前菜盛り合わせ・・・・・カルネヤサラダ

肉だけと思われがちなカルネヤだが、
実に野菜を多用している。
このカルネヤサラダだけでおよそ３０品目くらいの素材が味わえる。


モツ・クッキングＣＯＮ香菜（シャンツァイ）

下味をつけてカリカリにソテーした５種類のモツと沖縄野菜、
その上に魚醤で味付けしたシャンツァイのサラダ。
隠し味は煮詰めた赤ワインソース。
カリッとクニュッとザックリで最後はジュワーと広がる香り。
疲労回復にはもってこいの一皿に。



焼き肉スタイルの一皿・・・・・・肉４種のミックスグリル

左手前から時計回りに、和牛シビレ、厚岸エゾ鹿、アンガス牛サガリ、イベリコ豚。
色々な肉が少しずつ味わえる勝手の良い肉の盛り合わせ。




最近一番人気
肉人の為のカルボナーラ
肉人はニクンチュと読んでもらいたい。




最後はＣＡＲＮＥＹＡオールスターズ
５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせ（６００ｇ）
説明不要に野獣になれる


と、まぁこういったのが代表的なメニュー。

宣伝になってしまうのだが
毎２９日はステーキやオールスターズなどが通常価格の半額になるので、
都合のつく人はぜひ来てみてほしい。
財布に優しくお腹いっぱい安心して食べて飲める。
優しいのは財布だけじゃない。
女子にはとことんだらしないほど優しい。
男子には？？
他で優しくしてもらおう。ほっとこう。

ちなみに知っている人も多いだろうが、
僕のメアドはイタリア語で肉食おうぜと言う意味なのだ。
何がこれだけ僕を肉に掻き立てるのか正直自分でも理解できないが、
上がるんだよ何かが。
腹の底から沸き騰がるんだ。

ちなみに言うだけ言ってアレなんだが、
今月は席がほぼ埋まってしまったのと、来月は２９日がない。
生殺しな気分にしてないことを祈ります。

特集　ＢＲＩＯ肉食宣言３
１月２６日発売

内容的には肉好きには新たな良い情報源が得られると思う。
あらゆるジャンルから選べる包括的な内容になっているし。

今回はカルネヤの紹介は極々小さなもの。
まぁそれだけでなくてもかなり楽しいので購入したくなった。

冒頭を飾る石田純一氏の笑顔はもう職人的とでも呼べるだろう。
ビバ純一。

ぜし肉Ｆｉｅｎｄ各々様ご購読をお勧めしますよ。

最近、巷に若いホルモンヌなる女性が割拠しているようだ。
ホルモンヌとは内臓系の食べ物をこよなく愛し、
いつの日もホルモンの事ばかり考えていて、
ホルモンと聞くと興奮と欲情の坩堝に埋もれてしまうような女性を称するんだとか。

ホルモンヌは２０代中頃～アラサー辺りまでを呼び、
その上の年ごろになると呼び名はアネモンヌとなるようだ。
姉ホルモンヌってことなんだな、きっと。

さて、そんなホルモンヌやアネモンヌが愛してやまないものに
ジュエルと呼ばれる物がある。

そう、新鮮でキラキラとした美しいホルモン肉をジュエルと称するんです。
先日行った裏浅草の名店『喜美松』で
一緒に場に居合わせたホルモンヌ達がモツ８種類のモツ刺盛り合わせ￥８００？を
迷うことなく全種類注文しテーブルに登場した際、
『きゃ～♪　これがジュエルなんですね~』
『いや～～んおいしー！』
『キラキラしてて箸で取ったらぷるるる～ん』
『いや～～～～～ん』
と、まぁこんなカンジの会話が終始繰り返された。
ちなみに盛り合わせの内容は
ハツ、ガツ、ボイルしたガツ、シロ、レバー、タン、コブクロ、きゃん玉。
桃色の光沢を放つきゃん玉に箸を伸ばし、ポン酢でツルリ。
『おいしー、初めて食べた』
と、扇状の睫毛を上下にパチパチする可憐なホルモンヌ。
コラーゲンで肌も唇もぷるっぷるだ。
君がジュエルだよと心のうちで囁く。

と、そんな光景を目の当たりにしたこともあり、
刺身でも断然うまそうなトリッパ（ハチノス）を仕入れてみた。
お湯で何度か吹きこぼした後、
白ワインや香味野菜、トマト、と一緒にコトコト煮込む。
素材が良いからただそれだけで旨くなる。
こんだけ良いトリッパならたぶん誰が作ってもうまくなるだろうな。

味見という名のどんぶりを取り出し口の中に掻っ込む。
『う～ん、ジュエルやわ～♪』

仕上がったジュエルトリッパを一人前用の耐熱容器に入れ
真中に生卵を落とし、野菜を卵の周りにに載せ、
上からたっぷりのパルミジャーノを振りかけオーブンへ。
数分後、卵が半熟クチュクチュ状態になったら出来上がり。
さぁ、いざ参らん！と威勢良く周りがぐつぐつしてる。


Ｔｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　ＢＩＳＭＡＲＫ．又はＴｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　Ｆｉｏｒｅｎｔｉｎａ．
寒い冬にはやっぱモツでグラタンだよな。

ちとばかり遅いのだが、
この度米大統領にバラク・オバマ氏が就任。
なんとなくではあるが夢を見させてくれそうな雰囲気がある。
どうせ変わらないと言われる景気ならば夢ぐらい見せてくれる方がいい。
正直格好良いな、と思った。

さて、その米就任式にあたって昼食会が行われた。

昼食会のメニューは、オバマ氏が尊敬している
第16代大統領エイブラハム・リンカーンに縁のあるものばかりだったそうだ。

ちなみにこんなカンジ。

【前菜】シーフードシチュー
メイン産のロブスター、ホタテ貝、銀鱈、エビなどが入った
クリームシチュー。リンカーンが好きだった一品。
ワイン：「ダックホーン・ヴィンヤード　2007
ソーヴィニヨン・ブラン　ナパ・ヴァレー」

【メイン】２種類のアメリカン・鳥ジビエ　キジとカモ　スイートポテトを添えて
サワーチェリー・チャツネとハーブとともにローストしたカモ胸肉と
ローストしたキジを、根野菜と、シロップをかけたスイートポテトと
盛り付けて。こうしたジビエや根野菜はリンカーンが生まれ育った
ケンタッキーやインディアナ州をイメージして。
ワイン：「ゴールデン・アイ　2005　ピノ・ノワール　
アンダーソン・ヴァレー」

【デザート】アップルシナモン・スポンジケーキ
カリフォルニア・シャンパンと合わせて
アップルシナモン・スポンジケーキも、リンカーンがリンゴと
リンゴケーキが好きだったから。

というメニュー構成だったそうだ。

で、ふと。。
オバマ氏の生まれた１９６１年はフランスワインでいえば
２０世紀最大の当たり年と言われている。
実際何度かその年のボルドーを飲んだことがあるのだが、
えもいわれぬ夢心地が訪れたのをよく覚えてる。

当然その知識もあってのチョイスだったのだと思うのだが、
この会食のワインのチョイスはアメリカ産のワインで絞っている。

なんでなんだろう？
掲げてる団結という言葉は自国だけのものなのだろうか？
それともそんな意図はまったくなく、シンプルな選択だったのか。
ただおぼろげにそれが心に引っ掛かってて
なんのテーマもないままに書き綴ってしまった。

最近新しいお店を開いてみようかと考えてる。

この時期に？って声が聞こえてきそうだが、
視点の角度を変えれば今は結構いい時期なのかもしれないし、
考えるのにはお金は掛からない。

ただ、ドガーンと大きな店舗って言うのを考えているわけじゃない。

最近よく訪れている小さなスタンディングバーがある。
店主は個性的というか印象の強い方だが、人柄にはクセがなく良い店だ。
ワンコインでギネスが飲めるのもいい。

初めて訪問したころはコンセプトや雰囲気がか細気な気がしていたのだが、
最近ではそこに夜な夜な登場する来店者が雰囲気と会話による音とを奏でていて、
店主同様にいい意味図太い印象になっている。

小さなお店はお客が自分で雰囲気を作り上げていくことができる可能性を秘めている。
それに自分のお店のように勘違いしてもらえる利点もある。
ただあまりに常連ばかりの店は新規客が入りにくくなるデメリットもある。
やはりそこで働く人間のさじ加減、つまり適度な距離間が常に徘徊していた方がいいだろう。
まぁそれはそこにいるスタッフに大きな比重がかかるのも事実であり
いうなればその人次第なわけだ。


最近そうこうとそう言うひょんな考えを頭に宿していたら、
不思議といろんなことがまとまってそろい踏みしつつあるのだ。

リスクの高いと言われる今の時期の出店だが、
地元の小さなスタンディングバーの奮闘を日々目の当たりにしていると、
自らの腹の底からふつふつと勇気が湧いてくる気がしてならない。








イタリアンレストランのオーナー同士の座談会。
というかワタクシ勝手にこのお方に無理言ってセッションして、（多忙な方ですの）
しかもＨＰの有能製作者を紹介してもらい。（うちのＨＰ更新できなくて苦しいの）
しかもこのお方の持ち込みワインまで御馳走になり。。（旨すぎ赤ワイン）
はい、今後飯田橋には足を向けて眠れないのです。。

会合したのは『神楽坂しゅうご』というわたくしもよぅ足を運びますお店。
ワインバーをぐっと親しみやすくしたようなイタリアンかな。
深夜営業してるので仕事終りにちらほらと行ってます。
料理は旨いしワインも安め。そして気の良いスタッフがいるんだよなぁ。

そして会合した方は飯田橋のイタリアン『スクニッツォ』のオーナーの田中さん。
今の言葉でイケメン、ニュアンス変えた言葉でダンディズム。
口調や物腰がとても柔らかい紳士然とした人です。
とても口を聞いてくれるとは思い難いと勝手に思い込んでたんだが、
心配無用ないい人だった。
あっ、過去系じゃなくっていい人よ。
声が良い。音がふんわりしてるというか。。
で、
スクニッツォはイタリアナポリ方言で『悪ガキ』という意味。
悪ガキっていいよね。
良い響きだし悪人より断然と危険性がないしなんか魅力的だ。
まぁ人の事はいえないんだけども。。はは。
悪ガキの愛あるいたずら心がこもった料理が満載。
楽しくなること間違いなしだろうな。

そんなかんじに日々人との出会いを大事にしている。
繋がるや繋がってるってすげぇ大事なことに感じる。

だからこのブログ見てくれてる人にもなんとなく感謝してるんだ。
Ｇｒａｚｉｅ　ｔｕｔｔｉ！






ちょっと画像がよろしくないけど
黒毛和牛テールのコラーゲンココット仕立て。
流行りものには福がある。
というわけでつくったわけではまるでない。
わけでもない。。（てへ）

ライトにヘルシーに仕立ててあるが、
元をただせば列記とした古典ローマ料理。
Ｃｏｄａ　ｄｉ　ｂｕｅ　ａｌｌａ　ｖａｃｃｉｎａｒａ．
コーダ　ディ　ブーェ　アッラ　ヴァッチナーラ。

イタリアンに携わった人間なら必ずや知っているであろう一皿だ。
特徴はシナモンや松の実、レーズンといった甘い香りと
セロリと白ワインの風味の比較的さっぱりとした料理構成。
こってりしたテールが食べやすく変身する。


先日来店した某フードライターからの依頼で、
イタリアンでコラーゲンを！と。

悩む時間もないほど急な依頼だったので
早速和牛テールを仕入れて仕込み開始。

和牛テールにぎっしり纏わりついてる脂を程よく取り除き、
軽く下茹で臭みを抜き、取り上げて水気を拭き取ってから
塩胡椒でコンディメント。
熱したフライパンで表面をサクッと焼きあげたら、
その残った脂のあるとこでセロリや玉ねぎ、ニンジン、レーズンをしんなりするまで炒める。
元来イタリアンではソフリットと呼ばれる香味野菜のキャラメル色に炒めた物を
使用するんだけど、今の風潮ではちと重い印象になる。
だもんでうちではしんなりするくらいに芯の残った状態くらいにしておく。
古典を分解したのちの構築による現代化ってやつだ。

で、深鍋に移して白ワインとトマトホールで煮込む。。
って、おいちょっと待てよ。（キムタク風にね）
せっかくコラーゲンで依頼うけたのになんか芸がない。
贅沢にたっぷりコラーゲン取れる一皿に仕上げたくなった。

よし！それならと思って取り出したのが冷凍ストックしておいたコンソメスープストック。
コンソメには良質なコラーゲンがたっぷり詰まってるんだ。
で、コンソメだとがぜん赤ワインの方がこの時期相性が良い。
そしてシナモンよりも八角（アニス）だ。

贅沢に赤ワインとコンソメを使用して煮込むことおよそ４時間。
この間決して蓋はしない方がいい。
内臓系の煮込みは蓋をすると香りではなく臭いが充満してしまうから。
そして煮込みすぎても良くない。
身がばっさばさになり、味も抜ける。
なんせ黒毛のテールだ。
形もそのまんまが格好良い。

仕上がりのスープの味わいは想像以上の相乗効果があった。
さっぱりしていながら浅い味わいではなく深く深い旨みのコンチェルト。
ガーシュインではなくドビュッシーか。

この味なら野菜をたくさん添えても味覚の構成が崩れることはないと思い、
どっぷりと野菜を添えて提供してみた。

撮影を終えたクルーが撮影後に試食。
一言も口を発さない沈黙のあと、会心で満面の笑みがその顔に広がっていた。
ただ一言『すごかったです』と。

良いもんだ、自慢の料理ができるってのは。




雑誌名はＢＲＩＯかＧＩＮＺＡで来月発売だったと思う。。
両雑誌ともに立て続けな取材だったもんでどちらがどちらか忘れてしまった。。

昨日１２日は成人式で袴やスーツ、振袖姿のあでやかな姿の
新成人たちが浅草には楽しげに割拠してたなぁ。

混ざってキャイキャイしたかったけど、
声掛ける勇気なんぞあるわけもなく。。ただ傍観。
そういえばワタクシは成人式の一日前に髪の毛を
美容室にて金緑色のモヒカンにしたんだっけか。
懐かしい限りだが、その姿はまるでドラゴンボールの実写版のようだったな。
ま、若気の至りってやつですね、はい。

で、今年成人を迎えた人たちは１９８８年４月２日～１９８９年４月１日までに
生まれた人たちなんだよなぁ。
このブログを見ている人で成人をむかえたシニョーリ＆シニョーラ、
成人おめでとうございます！
機会があれば一献傾けましょう！

さて、お祝いの言葉はひとまず置いといて、
この１９８８年産のイタリアワインは最高の当たり年のひとつに数えられる。

詳しくはこちら↓
http://www.italia.co.jp/expli/vintage.html

お隣フランスもブルゴーニュ、ボルドー共にかなり良いとされてる。
ソムリエを目指していたこともありその年のワインは多数飲んだけど
たしかにマルゴー、ペトリュス、アンジェラス等は一本通してすごかった。
冥土の土産に持っていけるような味わいだった。
ちなみにワタクシの生まれ年１９７５年は
イタリアではわが愛するブルネッロディモンタルチーノのみが
最大の評価を得ているのみでワイン全体としてはそれほどでもないようだ。

なんだか悔しい。
でもまーいっか。過ぎたことだし。

で、ここでひとつ！
お知り合いとかで新成人の方いたらぜし一声くださいまし。
８８年産のイタリアワインで長期熟成のトスカーナワインを
ちょーお得な価格で用意しますぜー！見積もってだいたい６，７千円！！？くらいかな。
プレゼントでも良し。
家で飲んでも良し。
もちろんカルネヤで楽しんでもいいっすよ！

２０年前はワタクシあんまし覚えてないんだけど、（記憶の脳みそが人の半分の大きさなんで）
これを機に一体全体思い出してワイン嗜むなんて素敵だよね！

ってことで興味ある人は連絡くださいね！
ホントにちょー得々ワインですから。
送りも可能でっす！

カルネヤ　０３－５２２８－３６１１

牛Tシャツ（よれよれ）

はいさい、こんちは。
最近左手だけが冷え性気味です。
んで、なんとはなしに手相見てたら悩み事の無い手相だと判明。
でも、まぁそんなことどーでもいいや。

牛Tシャツを店のエントランスに画びょうで貼り付けてみた。
これをプレゼントしてくれた牛マニアちゃんは怒り出すだろうか？
会合の時はちゃんと着ていくからね。

さて、このTシャツ。
MEAT! MEAT! MEAT!と書いてある。
MEAT! MEET! MEAT!と直しても楽しい。
肉が肉に会う。
ある意味ミーティングだ。
MEETINGだけどMEATINGにしたいね。
これ思いつきの言葉だけど使おう。

さて、今年はどんなMEATに出会えるやら。
非常に楽しみな肉妄想が膨らんでしまうのです。











新年明けましておめでとうございます。


気持ちいいっすね、新しく年がはじまるのは。
生まれたての気分です。
個人としては喪に服しているため、めでたい言葉を紡げないのですが、
あくまで個人ですのでね。

さぁ！みんな、いい一年にしていきましょう！

さて、２００９は勝手にニクイヤーと思ってます。
そんで丑年です。
画像は宮古牛の４週乾燥熟成したリブロースです。
手前味噌ですがチョー旨かったです。

今年も質の良い牛バシバシ仕入れるモー。
今年も牛肉と戯れたいと思います。
チューチューからモーモーです。
チューチュートレインならぬモーモートレインという新曲を
エイベックスあたりから発表してくれないかしらん？
エグザイルじゃなくて井草居る？というユニットで。
はいはい、そこの牛マニアは挙手をよろにく！
ワタクシは着ぐるみダンサーしたいです。

モーモーは牛歩ですモー。
今年の景気はいい言葉をあんまし聞きませんが、
牛歩のごとくじっくりといくだモー！


さて、話が変わって。

実は今年畑を間借りして野菜を作ってみようかと思い、
新年早々、商談？をしてきたんだけど見事玉砕。
足元を大きく見られてしまった。
モー、まじかよ！？
話によれば、間借りによる他家菜園はあくまで趣味の一貫であるとのこと。
その趣味にお金を落とす人はたくさんいるらしい。
実益というよりは安心と安全とまごころを商品にしていきたいのだが
交通費、肥料代、耕す機材等をちゃんと計算すると
恐ろしい金額に。。
計算機壊れてんのかと思った。


牛歩のごとくの一歩も踏み出せなかったけど
モーモー文句言うのも性に合わないんで
悔しいけどまたこの話は改めて考察するということで。。
えっ？モーおしまい？ってならないようにするぞ！


なにはともあれ
今年一年よろしくおねがいします！

来たか・・・・・・・・。。
凍てつく厳冬が始まる頃、わたしはそれだけをぼそりと呟いた。



奴との出会いはものごころついた幼少の頃の記憶でもはっきりと爪痕を残している。
そしてきまってこの季節にやってくる。
秋のはじめに遠くで囁くように聞こえた足跡が
師の走り回るころには振り返る度にすぐそこまで聞こえるようになっている。
そしてまさに年始へのカウントダウンをたおやかに迎えようとする今この頃、
はっきりとわたしの右肩にその手を乗せてその存在を示してくる。

わたしは怯える。脅えている。
考えるだけでも背筋に氷を当てられた気持ちになる。

逃れられるものならば逃れたいと思う。
しかし未だかってわたしは奴から逃れられたことはない。
湾曲した大鎌と真っ黒なマントに身を包みこんだ死神。
わたしにとって奴はそれと同様に近い存在なのだ。

そう、奴の名は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・










　　　【年末大掃除】




例年いつも通りの右手にゴム手袋、左手にマジックリン、顔にはタオルマスク（白）のいでたち。

やるまで苦痛。
やったら爽快。

やるまでの時間ぐだぐだぶつぶつだらだら。。。。

だいたいなんでこの寒い年の瀬に総決算の大掃除なんだ？
春の新学期のころじゃダメなんか？むしろ夏前とか。
掃除しなくたって新年は来るだろ？


おいおい、目きらきらしながら床磨いてやがるぞ、アイツ！？
おいおい、その棚解体まですんの！？あらら、嬉しそうにしてるし！
ハ～っ！？爪楊枝取り出してなにしてんのさ！？パソコンの埃だぁ！？
もうゴミ無ぇだろうが！？あとは空気だよ空気っ！
しゃべりかけないでくださいって、・・・・・・・・・言うよねぇ～～～～～～！！！

はいはい、やりゃぁいんでしょやりゃぁ。。
あ～～～～～～頭痒くなってきた。。

夜になる前までにやるっきゃnight!



Oｈ人事、　Oｈ掃除！
派遣もいい手かもなぁ。。






まっ、それはおいといて、
今年一年の締めくくり、みんなは終わったでせうか？
総決算の有馬記念は山本モナ馬券でしたね。
この激動の一年の社会情勢の中、カルネヤを愛してくれてありがとう！
よいお年を迎えられますことを願っています。

本日３０日から新年４日まで冬休み頂きます。
１月５日（月）ディナーより営業します。
来年もバシバシと顔として来てください。
一年間お世話になりました。
来年もどうぞよろにく！！！

カルネヤ店主


クリックもよろにく！！

今日１２・２６はイタリアでは聖ステファノの日で国民の休日。
そしてワタクシの誕生日です。
かあさん産んでくれてＧｒａｚｉｅ！

ふ～～～～、いっそがしかったです、クリスマスウィーク。
ブログの更新もパソコンをいじることもできませんでした。

なんだか走り終えたマラソンランナーの気持ちがよくわかった気がします。

このワインはペルゴールトルテ。
中部イタリア、トスカーナ産の高級赤ワイン。
スーパートスカーナというジャンル。

スタッフからの誕生日プレゼント。
サンジョベーゼ種大好物の私には無二のご褒美。
嬉しいもんです。
ありがとう。

ワタクシこのプレゼントという言葉が英語では一番好きなんです。

～の前を表すｐｒｅと贈るというｓｅｎｔが合わさった言葉。
直訳すると贈る前。
贈る前には贈る人に対してあれこれ考える。
この贈る前の気持ちって素敵じゃない？

物は気持ちの後から付いてくるもの。
考えてくれていたと思うだけでハッピーになるよね。

昨日も満席の御礼で忙しかった。
友人からのサプライズプレゼントも頂いた。
和牛Ｔーシャツ、ベーコンチョコ、キラキラ腕時計、Ｗｉｉのソフト、ＤＶＤ（内容非公開）等。
メールもたくさんもらいました。
ホント嬉しくて、また昨日も飲みすぎました。
調子に乗りやすいやつなんでしょうねぇ。←って自分の事だろっ！？

ひっとりじゃないって～～～♪
すってきなことっね～～～♪
って歌あったよな？
まぁこの人もそう感じたんだろう。。いい歌だ。

まぁ予定していた宮古牛のこともＵＰできずだけど、
師走だし、いそがしいし、在庫もゼロになってしまったし、いまさらＵＰできねぇし、
ってことでガチで大目に見てちょんまげうぃっしゅ。

クリスマスメニュー用に仕入れた茸類。
ジロール茸（オレンジ色）、ピエ・ブルー（白色）、シャントレル茸（小さい）、プレオスオレキエッテ（イタリア産平茸）、真ん中は黒トリュフ（フランス産３００ｇ）
すべてお客さんの胃袋の中へ。

なんだかんだでたのしかったす、クリスマスウィーク。

さっ、ラストスパートだ！

誕生日おめでとう！ってクリックよろにく♪
　　　　　　　↓






まずは驚いた。がびーん！
それが率直な感想。
ぽけーってするほど旨い。ＵＭＡＩっ！！ＮＡＮＩＫＯＲＥっ！？

フォアグラのラヴィオリ。
使用するフォアグラはフランス産ガチョウのフォアグラ。
フォアグラには２種類あって、
ひとつは鴨フォアグラでこちらは野趣あふれる味わい。
もうひとつはガチョウ、こちらはまろやかなバターじみた味わい。

ラヴィオリに使用するにはこちらガチョウが断然いいと思う。

脂が溶け出しにくいし、パスタとも喧嘩をしない。

ただ難点は鴨より高価なこと。
フレッシュなもので一キロあたり８０００円を超える。

カモでも７０００円くらいするんだけどね。

まぁたまには作り方でも紹介すっかね。

材料（１０人前）

パスタ生地・・・・・・卵黄（ML玉）１７個
　　　　　　　・・・・・・強力粉３５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・薄力粉１００ｇ
　　　　　　　・・・・・・セモリナ粉５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・EXVオリーブ油２０ｃｃ

フォアグラ・・・・・・・２センチ角８０個（約５００ｇ）
（フォアグラはマルサラ酒、塩、胡椒、少量の砂糖でマリネ）

仕上げソース
　　　　　　　・・・・・・バター又はスーゴディカルネ５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・バターの場合はセージ葉２，３枚
　　　　　　　・・・・・・パルミジャーノパウダー１５ｇ


ってことでまずはパスタを練ろうかね。


汝パスタにおけるすべての材料を、ただただ優しさとともに親指の付け根で押し込むような意識で赤子の肌になるますようにと練りな～さ～い。笑い～な～さ～い。いつの日～か～いつの日～か～パスタになるでしょ～う♪（喜納昌吉のパクリ）
イメージは耳たぶよりほんの少し柔らかいくらいがいいっす。

３０分くらい寝かせたらパスタを伸ばそう。
よくある手動マシンで一番薄い状態になる目盛の
ひとつ前くらいが食感がいいね。

で、５センチ幅くらいに伸ばしたら、さっきマリネしといたフォアグラを手前１センチくらい余白を残して３センチ間隔でパスタ生地に乗っけてね。
そんでもって前方にくるっと。
こんときにさっきの余白1センチがのりしろになるって算段ですの。


で、フォアグラとフォアグラの間隔の部分をキュッて
つまみ、空気を押し出すんだけども空気抜けてないと
あとでパスタが破裂してひどいことになるからしっかりだ。

で、間隔のとこをパスタカッターでスパスパ切って、
その切ったとこと切ったとこを人差し指と親指でキュッてつまんだらラヴィオリの出来上がり。

こんなカンジ。



















こんな説明でわかりやすいかなぁ？

あとは４分くらい茹でて、とかしたバター（またはスーゴ（フォンドヴォーとも言う）に
パスタを絡ませてパルミジャーノパウダーを振りかけたら
はい、口福のフォアグラのラヴィオリの完成さね。



その旨さも肝を抜かれるくらい驚いたんだが、（フォアグラだけに）
このパスタを試作した後輩の成長に正直驚いたんだ。
深い考察と行動が伴わないとこういう完成度の高いシンプルな逸品は作れやしないもの。

まぁ、後輩よ、お前さんが追いつき追い越そうとしてんっだろうけど
オレももっと楽しんで走りつづけるぜよ。

もっとかけっこしようじゃぁないか、後輩！ってあくまでも先輩面。
すんげぇ旨かったぜ、ごちそうさん！


仕込みが忙しくなかなか更新できないんだが、
明日明後日できたら今度はこないだの宮古牛のことＵＰしまーす。

このパスタ食べてみたいひとはクリックよろにく！

こんにちは。
今日もブログ見てくれてありがとございます！
さてというか、いよいよというか今年もあと少しですね。、
もうすぐアレっすね、レストランで年末最も盛り上がるイベントといえば！！
紅白歌合戦。
って違うか。
いらっとされた方は牛乳飲みましょう。

はいさい、さておき。
今年のクリスマスウィークは平日ドンピシャで
レストランは人気どころを狙わなければ
今現在どこも空席多いようですね。

お待たせしました、ってどのくらいの人が
このブログ見てるかわかんないですが、
今年はクリスマスでこんなん用意させていっただきまーす。



Ｃａｒｎｅｙａｎ　Ｃｈｒｉｓｔｍａｓ
2009年12月22日(月）～25日（木）のクリスマスコースメニューです
通常メニューとクリスマスメニューでの営業となります
素敵なクリスマスを…　ご予約ＴＥＬ：03-5228-3611
クリスマスコースメニュー*************　お一人様　8,500円
★前菜、パスタ、メインディッシュの中から、一皿ずつお選びください。★
Ｅｎｔｒａｔａ－アミューズ
オマール海老の濃縮ブルーテ
Ｃｉｕｐｐｉｎ　ｄ‘ａｓｔｉｃｅ
Ａｎｔｉｐａｓｔｉ－前菜
エゾ鹿イチボのタルタルのサラダ仕立て　黒トリュフ風味
ｔａｒｔａｒ　ｄｉ　ｃｅｒｖｏ
牡蠣のスフォルマートとソテー　アーモンドガーリックバターソース　
Ｓｆｏｒｍａｔｏ　ｄ‘ｏｓｔｒｉｃｈｅ　
和牛シビレと炙ったレバーのサフラン風味ジュレ　下仁田ネギ添え
Ｇｅｌａｔｉｎａ　ｄ‘ａｎｉｍｅｌｌａ　ｅ　ｆｅｇａｔｏ
Ｐｒｉｍｉｐｉａｔｔｉ－パスタ
北海生ウニのスパゲッティ
Ｓｐａｇｈｅｔｔｉ　ａｌ　ｒｉｃｃｉ　ｄｉ　ｍａｒｅ
フォアグラのラヴィオリ　スーゴディカルネ
Ｒａｖｉｏｒｉ　ｄｉ　ｆｏｉｒ－ｇｒａｓ
伊、仏産フンギのタリオリーニ
Ｔａｇｌｉｏｒｉｎｉ　ａｉ　ｆｕｎｇｈｉ
Ｓｅｃｏｎｄｉｐｉａｔｔｉ－メインディッシュ
宮古牛リブロースのビステッカ　赤ワインソース
Ｂｉｓｔｅｃｃａ　ｄｉ　ｍａｎｚｏ
メカジキのパイ包み焼き　海の宝石箱風
Ｐａｓｔｉｃｃｉｏ　ａｌ　ｓａｐｏｒｅ　ｄｉ　ｍａｒｅ
Ｄｏｌｃｅ－デザート
フルーツのマチェドニアＷｉｔｈザヴァイオーネ
Ｃａｆｆｅ
食後のお飲み物


ま、正直赤字覚悟っすが
楽しんでやっていきたいと思いまーす！！

右手人差し指でクリックよろにく。（Ｅ・Ｔ）

１２月６日発売　『料理通信』にて
カルネヤの定番レシピ「アリスタ」が
紹介されております。

P.６１には詳しいレシピが、
P.６０には料理写真がそれぞれ
掲載されています。

ぜひご覧ください。



その他お知らせ

12月は
１５日（月）は通常通り定休日
２２日（月）は営業いたします。
年末年始１２月３０～１月４日まで冬期休暇です。
１月５日（月）ディナーより通常営業いたします。
クリスマスメニュー期間は
１２月２２日（月）～２５日（木）の４日間です。

尚、クリスマスメニュー期間は
通常アラカルトメニューとスペシャルコースメニューを
併用して営業いたします。
お気軽にお電話にて内容、予約状況等をお確かめください。

カルネヤ　　新宿区南山伏町３－６市ヶ谷NHビル１F
　　　　　　　 ０３－５２２８－３６１１　

お電話お待ちしております！

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　↓　　クリックよろしくお願いします。

昨日は普段使うことのあまりないカウンターを駆使して回転するくらい忙しかった。
冬だってのに大汗をかいた。
ラストオーダー終了後に光速の片づけと掃除を終えギリッギリで終電に乗り込み。セーフ。

ビールも飲みたくないくらいくったくたで帰ってきたんだけども
浅草に着いて焼肉屋の前を通ったら焼肉の香しい匂い。
Oh、Amore YAKINIKU~♪

で、これ。

で、ビール。

で、泥酔＆爆睡。

朝になり、土日はランチ営業するので早出。
予約もあり滞りなくランチ営業が終了。
店を閉めるとなんでかとたんにお腹が減る

お腹が減るとものすごく食に対するイメージが湧いてくる。
『よしっ、今日はアレだね！』

で、これ

で、その他は


突然マクドナルドが食べたくなる時ってなんなんだろう？
カルネヤ軍団はどうしてもクオーターパウンズ食べてみたかったのです。

肉肉しいパテにはテンション上がったけど、
味わいにもう少し酸味（ピクルス増量とかフレッシュトマト）があれば
最後まで飽きの来ない味だろうなぁ、と。。

最近、有名フレンチやホテルなどでもお目見えする高級バーガー。
ちゃんと最後まで味の構築の計算出来ているんだろうか？
和牛のパテにブリオッシュのバンズ。そしてフォアグラソテーにトリュフソース。。
はなはだの疑問も頭をよぎる。
けど、いったらきっとオーダーしてしまうんだろうなぁ。

質の良い肉類はこれでもかと言うほどウチも扱ってる。

カルネヤバーガーやってみようかと考えてしまうマックの食後だったのである。。

肉好きはクリックよろにく！

クリスマスメニュー用に
はるばる宮古島から
宮古牛が届いた。

これから
クリスマス期間までの
３週間の間、じっくりと
熟成させていく。

店の一番大きな冷蔵庫の
一番温度差の変化の少ない
場所で他の全ての食材を
押しのけ、余計な香りが
その崇高な肉に移らないように
スペースをたっぷり陣取って
熟成していく宮古牛リブロース。

こいつは生半可じゃない肉だから
こっちも本気で恋愛する。
そんな気分。

宮古牛はもともと頭数自体が少ないし、
宮古島は隣の石垣島のように
最新鋭な肥育設備が整っているわけでもない。

偏屈になってるわけではないんだが、
僕の考えではこっちは牛肉であっちは和牛。
とろける喜びを感じるのと
焼いているとバターのような豊潤な香りのする和牛もイイ。
だけど咀嚼すると牧草を食べてることがはっきりとわかるような
プリミティブな牛肉に愛情を感じてしまうのだ。

１４歳の頃の浅田真央さんや、
１３歳の頃の国民的美少女だった後藤久美子さん。

変な例えだけどもそういう芯の通った格好よさが
宮古牛にはあるように感じる。

まぁこのリブロースはクリスマス期間まで
お目見えはしないんだけども、
とっておきの宮古牛イチボも入荷したんで、
食べに来てください。
一期一会にイチボいちえ。

宮古牛はカルネヤで。
どうぞよろにく。。

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2009版『東京最高のレストラン』にカルネヤが掲載。
フードジャーナリストの森脇慶子さんからのありがたいエントリーです。

この東京最高のレストランは
浅妻千映子さん、大谷浩己さん、来栖けいさん、森川慶子さん、横川潤さん
という、名だたるグルマンな方々の真摯な姿勢でのレストランにおける食事スタイルの
レストランガイドで、評価本とは一線を画しているところがとてもいい。

今回のイタリアンで一押しにされていたのは
『リストランテ・ラ・バリック』で友人でもあります坂田さんのお店でした。

嬉しくもあり、ちょいと悔しがってみる負けず嫌い。

新たに腕のいいスタッフが入ればうちもまだまだ伸びるはずだし。
メニューも一新したし今度来店された時にはいろいろと見方も変わるだろう。かと。
まぁまだうちはこれからだ。

その他、友人のテラウチさんのお店もやはり掲載。さすがですね。
カルネヤから歩いてすぐの『ル・マンジュトゥー』もやはり掲載。谷シェフは仙人の域に。

その料理にいつも感銘をうける『アッカ』林シェフも顕在。
いつかお会いして話してみたい『ヴォーロ・コズィ』の西口シェフも。

良い店いっぱいあるんだろうな。
この本参考にして食べ歩きの機会が増えそ。

さぁ、セガフレッドのエスプレッソ入れて今日も気合入れていこう！

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２９日の肉の日にカルネヤでちょっとしたイベントを行ったのが先月のこと。
あまりの反響の高さにこれは、と毎月やってみたくなった。
んで今月からの月一イベント開催決定。
先月は２９日だけで約１０キロの肉が冷蔵庫から姿を消した。
どんなものかというとこんなカンジ。

これがCARNEYA　オールスターズ　

５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせで６００ｇ～７００ｇ
５種類の内容は和牛、仔羊、イベリコ豚、ガチョウ（または鴨）、アンガス牛ハラミ、
とこんなラインナップがベストの焼き加減で一皿に！
６００ｇを下回ったことは今まで一度も見たことがありません。
通常時ですら破格の荒技ですけど、毎月２９日にはこれが
通常時価格￥５８００→肉の日価格￥２９００！
ワンダフォーです～っ！

その他でも、特選和牛炭火焼きビステッカ（宮古牛、近江牛、宮崎牛、etc）が
２００ｇで￥２９００（通常時１００ｇ/￥２３１０）になったり。

山形庄内牛リブロース（６００ｇ）炭火焼きビステッカも
通常時￥５６００が→￥２９００です～！！！！

こう紹介すると、なんだかステーキ屋みたいだけど
当店れっきとしたイタリアンでぇございます。


こちらは自家製ソーセージのグリル

自慢の手打ちパスタなども￥１２９０などになったりもします。


まぁほかにもいろいろ書きたいことあるけど
もったいねぇし、と。
なにはともあれ来てみてちょ。

ブログ見たよ、で最初の一杯サーヴィスっ☆

釈迦に説法な気分に陥った。
焼けている石には水をかける水道代すら高くつきそうだ。

では、昨日のひとコマ。。

後輩から店を開くと突然の電話。
おいおい、そんな話聞いてなかったぞ？
良い物件でも見つかったのかい？
いつお金貯めたんだい？
今の店はどうすんの？
と、まぁいろいろ聞いてみたが
なんのことはない。
今のオーナーと上手く行ってない。
ただそれだけ。
冷静な風に装ってたが中身は感情ごろごろ。
それも決して良い感情ではなく。。

こちらルーキーながら経営者。
経営サイドの考え方もあるわけだが、
こちら側に立つ意見ではなくせっかくだから
忘れたわけじゃないけどスタッフの気持ちを勉強してみたくなった。

彼は非常にストイックに物事を考えている。
超がつくほど真面目だ。
そして正義感が強い。
強いあまり自分の理解を超えた行動はすべて認められない。
そして認めない事柄に対する批判が続く。えんえんと。
オレだったら笑い話にしちゃうんだけどなぁ。。


聞いていると気が滅入ってきそうになるけれど、
これも勉強と決めたからなんとか耐えてみせようホトトギス
。
が、もしオレが今下っ端で彼の下に在籍していたとすると
毎日えんえんとこんな話きかなきゃならないんだろうか？
と、ほとほとリアルに感じてしまった。

下が育たずさっさと辞めていき、
方やオーナーサイドには言いたいことを言わないで悶々と。
その結果孤立する。
立ち位置だけじゃなく考え方も一緒に孤立。
高いプライドが壁になってしまい他人にものを聞くことが出来ない。
腹に一物を常に抱えている状態だ。

体にも精神にも悪そうなもんだけど、
オレは弱くないと虚勢をはって弱みを見せることも出来ない。

と、ここいらでオレの仮説を言ってみたくなった。
『店開いて自分の理解を超えるようなスタッフと仕事することになったらどうすんの？』

『自分は人を見抜く力あると思うんで面接時に採用しないと思います』

あーたたたたたたっ、ほあたーっ！
とやりたいところだがだんだん面白くなってきてまた相槌。

その後約１時間一方的に話してたが
肝心の店を開く話はどこか遠くの彼方へと忘れ去られてしまったようだ。

結局さみしいんだろうなぁ。
まぁオレでよければ話だけは聞くけどね。

なぁ、人の事はいいんだよ、ほっといても。

やるやつはやるしやらないやつはやらないんだから。
ただもう少し自分を外から眺めてほしいもんだ。

自分の範疇を超えた物事なんか腐るほどあるんだし、
それらといちいちぶつかってられるほど君は暇なの？
認めなくてもいいから受け入れたらいいのに。

許す許さないはもう水に流してしまえホトトギス。
海の中川の中じゃ焼け石もぶくぶくと沈むだけだ。
全部水に流したら残ってるのは今のありのままだけじゃん。

そしたら何かが見えてくるんじゃない？

人を見抜くのはすごいことだけど自分も見抜かなければ。
と思って電話終了したのが午前4時。

勘弁してよ。
ヤローと長電話なんか。
ふんわり桃色の電話のほうが断然イイ。
しっかし最近そんな桃色トークもしてねぇなぁ。。




本日１１月２０日発売
東京生活別冊特集
『おいしい神楽坂』　　発行元　枻出版
に掲載していただきました。

サブタイトル
（極上の肉料理を堪能）　
ですって♪　　　素敵～☆

枻出版の加藤さんありがとうございました。
今後ともご贔屓に☆



ってなことですし、
今日猟師さんから仕入れたばかりの極上のお肉『丹波うりぼう』の紹介です！




去年と同様に枝肉で仕入れたのですが
画像を撮る前に捌いてしまって・・・・・。ぺこり。


腕、肩、もも、は赤ワインとマルサラ酒で煮込んで
ラグーソースにして、生パスタのパッパルデッレにしましょう。
ん～マンダムガンダム♪

骨付き背ロースの部位はふんわりと香ばしく炭火焼きに。
付け合わせにサルシッチャとジャガイモで作ったモザイクと
柿とタジャスカ産オリーブのマリネを添えて、
秋を表現してみるつもりです。


さてさて食材は豊穣さを増してきましたよ！
腕が鳴るなる法隆寺？

またまたつまらないこと言ってしまいました～。てへっ☆

う～～～～～～ぅぅぅ寒いです～。。

今週になってから一気に寒波が襲ってくるとは聞いていたけれど
ユニクロヒートテック兵器あるから平気！
なんてつまんないこと独り言してたけど、
この寒さはきついかもしれない。

寒くなるのは重々の承知の助。

予想もしてたし対策も練っていましたし。


それなのに、それなのに・・・・・・・


なぜワタシは新作のソルベなんぞ作ってしまったんだろう？？
新作は清涼感溢れるＥＸＶオリーブオイルのソルベ。
よりによってなぜこの清涼感溢れる一品を作ったんだろう？
しかもだ、ベースとなるのはヨーグルト☆

これはどう考えてみても真夏の一品なんではないのか？

わからない。
終ぞに考えても解せません。
この愚行ともとれるワタシの行動に、
スタッフ一同口をあんぐりしてる。
かと思いきや
『お～爽やかでオイシイデスネっ♪』
って！？？？
ダイジョブ？みんな頭のなか。
グッジョブ！みんな寛容だねぃ。


秋ももう終わりを告げるんだろうな。
冬仕度いそがなくっちゃ。
だっちゃはラムちゃんか。

こんな愚考ばかりな最近。


発散させなきゃ！
って何を発散させるんだ？
ん～よく分からないけど発散だ発散！
スカッと踊りに行きたいですね～☆

花魁吉原に程近い鷲神社で行われる酉の市。
今年も商売繁盛を願ってたくさんのクマデが陳列しています。
小さい２０センチくらいのクマデから
巨木のようなクマデまで
装飾も金額も様々です。
手ごろなとこで５０００円くらいからなのかな。。


今年は１１月５日、１７日、２９日（あっ、肉の日だ）が市です。

昨日はお店を閉めてから帰宅してみるとちょうど酉の市開始の時刻を過ぎた頃。
（深夜１２時が始まりの行事なのです）

すたすたと歩いて行ってきました。

神社に近づくにつれテキヤさんの屋台がちらほらと見えてきます。

さらに近づくと屋台がどんどん多くなってくる。
神社に着く頃には屋台と酔客だらけ。
ものすごい活気です。


それにしても今年はおみず系おねぇさま多いなぁ。
業界も不景気なんですかね？
とりまく香水の香りに噎せ返ってしまいそう。
でもドキドキもしてしまう。。
自分の中に雄を感じてしまいます。。


あちこちそちとクマデと人の山。

すごいです。

チョト酸欠状態。。



あれ？
おや？
あっ、やっぱりそうだ！

友人発見。
半纏着てクマデ売ってます。（写真非公開）

いつ見ても福顔な友人。
クマデたくさん売れるといいね☆

あっ、わたしは買いませんよー。
この後一人でふらっと飲みに行くので。
酔っ払って無くしちゃったらショックだし。


ま、来年シラフな状態だったら購入しますねー。








本日、近江牛（処女牛）A-4-9号入荷しました。

ブランドにこだわることはあまりしません。
うちのお店でのパフォーマンス度に重点を置いて和牛を仕入れています。
A-5でもB－３でもうちが欲しいと思えるものであれば仕入れます。
THAT'S　和牛の味　というよりはTHAT'S　牛肉の味　を追い求めています。

だからというか、仕入れには気を使っています。
安心安全はあたりまえというか当然ですね。
けれど追い求める味でなかったら使いません。

旨いの一歩先をいつも考えてます。
うちのお店の牛肉食べて感動してもらいたいって思ってます。
そう、思わず握りこぶしを握ってガッツポーズしてしまう感じとか、
かははははっ！って笑ってしまう感じとか、
お店出たとたんに友人たちにその味を電話で伝えてしまう感じとか。

そういう気持ちになってもらえるようにと希望をもって仕入れてますです、和牛。

本日入荷の近江牛はいとも簡単にうちの検問所を通り抜けてまいりました。
THAT'S　ワンダフォー＠CARNEYA☆
うちの為に仕入れてくださった桑原さん、GRAZIE！
素晴らしい仕事でした♪


このお肉のビステッカ焼いてる時、きっとワタクシ満面の顔で炭火に対峙してると思います☆

は～ぁ、素敵な気持ちって大事な誰かに伝えたくなりますよね！





イタリア～フランス間なんてユーロスターであっという間だね。
東京～大阪みたいなものって思う。

１５３３年、フィレンツェの大商人の娘カトリーヌ・メディチがフランスの国王家のアンリ２世に嫁いだ。
歴史通りの知識しかないがそりゃぁものすごいもんだったらしい。
フォークナイフの食事のスタイルを彼女がフランスにもたらしたのは有名。
さらにいえば、今をときめくマカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチのお抱え料理人。
銀座や青山あたりのショーウィンドウともイタリアは繋がってるのさ。

だから・・・・・・いつも通りの前置きだけどイタリアンでパイ包みやったっていいんだと思う。


最近、フランス産の旨いガチョウが手に入る。
んでガチョウのフォアグラもいい状態で手に入れられる。
こないだ友人から余りあるほどトリュフを格安で仕入れた。
使い切らないからマルサラ酒で真空調理しといて香りを閉じ込めておいた。
バターと粉いっぱいあったからパイ生地作ってみた。

みんなならどうする？どうしてほしい？

うちのお店、肉の前では常にフラットな考えをモットーとしてまっす。
合理的なメディチの考えをフィレンツェでの生活で身につけた私は迷わないのです。

ガチョウとフォアグラ、トリュフのパイ包み焼き　キノコ添え　　　

クラシックなフランス料理な印象。
けれど中に入れるデュクセルをポルチーニにしたり、
セージ、ローズマリーやペコリーノチーズで風味付け。

ぜんぜん立派なイタリア～ン☆

これからの季節は食材が謳歌し始める。
その声を聞き逃さないようにしっかり耳を鼻を目を舌を傾けることを忘れません。

オーブンで３０分くらいかかるけど、
入れっぱなしにしてるのもけっして忘れませんっ！
若い頃よく入れてるの忘れて、シェフに先輩に〇×☆?っ！！！！！！

それも忘れません！覚えてろっ！・・・・・・・・・・・うそです、ぺこり♪　　　　　　













行く先の見えないといわれる政治。
みんなそのど真ん中で今を生きてるんだよなぁ。

今や昔を思えば選挙前に消費税導入を提案した故郷政権首相は当時、並大抵なハートの持ち主じゃなかったんだろうな。
今でこんだけ民衆の批評がされるんだからはじめて導入したころはどんなだったんだろうか？

でもまぁ、そのお孫さんがいまやＴＶの中でうぃっしゅって楽しみながら映ってる。
当時はおそらく家族ともどもよほどの非難を浴びたんだろうにたいした精神力だよな。


飲食業界も今や未曾有の不景気の背景や異物混入などで嘆いてる店は多い。
ほんの一握りの繁盛店があったところで飲食景気は上がるわけがない。
むしろ極化していく一方だろう。

そんななか今は個人店が生き残る時代だと言われている。
フットワークが軽く、時事ネタを有効に使いながら経営ができる利点があるからだ。

でもさぁ、実際のとこなんにも動いてない個人店多いんだよなぁ。
右に左に行く背はインターネットの評価ばかりきにしちまっている現状。
情けねぇよなぁ。ホント。

飲食個人店はワンマンであるべきなんだよ、本来。
足並み揃える必要ないんじゃないかなぁ。
フランスの哲学者曰く、料理人のスタイルは１１～１２歳までにほぼ決まっている。と言ってる。
おなじ料理人は二人といない。と。
たしかに１１～１２歳でおんなじ環境で過ごした料理人なんていないはずだよなぁ。

彼曰く、オンリーワンってものは自分を見つめるところからってことなんだろう。

今、なにが必要なのかは正直わからないことが多いけど、
目の前のお客さんを大事にしなきゃ未来なんて語れないって思うんだよなぁ。

だいぶ長い前置きだったけど、今週からメニュー替え。
一年動いて、感じて、見つめて、そんでもってシャキッと変えてみた。
大事なお客さん達をおもてなすため。

これ、メニュー名は『肉人のためのカルボナーラ』で、￥２１００。
値段は高く感じるかもしれないけどたっぷりの愛情とパフォーマンスを盛り込んでるつもり。

生クリームをいっさいがっさい使わない。
卵とパルミジャーノのみで仕上げた濃厚なスパゲッティカルボナーラ。
んでもってさっき話したど真ん中の話じゃないけど、
そのどまんなかに和牛の赤ワイン煮込みと野菜をソテーしたものにイベリコ豚のチョリソーを乗せる。
やってやるぜ！な肉達の自己主張。

濃厚でクリーミーで煮込みが口の中でとろけ、サラミでワイン。
うちだから出来ること、うちでしか出来ないこと、大事にしてまっす！

お腹減らして一度は試してみて。
きっとわんぱくな気持ちになれるからさ！

ふえ～、秋晴れの気持ち良い昼下がりってなんでこんなに眠いんだろう。


さてさて、とっとと仕事に取り掛かんなくてはね。

今日は秋冬に向けて新入荷を考えてるワインの試飲の日です。
といってもお店で選んだものというよりは大抵はワイン屋さんがカルネヤにとってパフォーマンスを広げられるであろうとの深慮をした上で選んできてくれた生え抜きワインたちをテイスティングして、その後商談へというかんじで進んでいきます。

群雄割拠のイタリアンワイナリー情勢。
ほんと選ぶの大変。


昼下がりに試飲してたらかな～り酔っ払いました。
ご機嫌です～～♪
ほんとどのワインも美味くて困るよ。

夫婦って良い。
番いの持つ空気感は安心がそこかしこにある。

先日結婚した友人がギリシャへ新婚旅行をしてきた。
パルテノンの存在感は彼らの撮ってきたフィルムの中でさえ圧倒的だった。

彼らがギリシャのどこかの広場で写したペア写真は長年連れ添った夫婦のそれと似たような非常に穏やかな写真だった。
どこか嬉しくなった自分がいた。

そんな彼らが帰国後、うちの店で食事会を開いた。
結婚式に活躍してくれた幹事ら仲間に感謝を込めてとのことだった。
良い会にしたいと思った。


頭の中のメニュー構成はたいてい決まりかけていたがなんか物足りない。
なんらかのメッセージをメニューに含ませたりするのも料理人ならではの楽しみのうちだから。

夫婦、ギリシャ、仲間、共有・・・。。。ふむ。
やっぱあれだろ。


仔羊のムサカ。
スパイスを利かせた仔羊のラグーと揚げ茄子、トマト、ベシャメルソース、羊のチーズを何層かに重ね焼いたオーブン焼きでギリシャではとてもポピュラーな料理のひとつだ。

みんな旨そうに食べてくれた。
その目は舌はムサカを通して遠くはなれたギリシャへと回想しているような穏やかで幸せ感に満ちた目だった。


この幸せが百年続きますように♪

今や秋深くならなくても産地を変え、質を変えほぼ年中その姿を僕らの前に現してくれるキノコの王様、ポルチーニ茸。

ですがやっぱり秋深くなったこの時期にイタリアからはるばるやってくるポルチーニ茸は香りも味わいも素晴らしい。

シェフがグリルやソテー、はたまた手打ちパスタなどで調理しているときにはお店中にその芳醇なかぐわしい香りが広がってきて、それに伴うように幸せが満ち満ちてくる感覚に陥ります。

先日はお店の皆で初物ポルチーニ茸をこれでもかというほど食しました。
思わず大声で笑ってしまうほど、すっごく幸せな気分になったんですよ。

食事ってやっぱり楽しく！が良いっ！！

いつか僕のお店で提供したいもんだな、ビステッカフィオレンティーナ。