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 皆さま、こんにちは～。だいぶご無沙汰してしまって、すみません。。。
すっかり、8月も中旬・・・。
色々話題豊富なのですが、絞ってご報告させて頂きます～。


まずは、この野菜達。
うちのボスの金沢に住むお友達から、頂いたものでございます。
ッと言うか、物々交換したものでございます～。
うちのボスは、『ランプレドットの煮込んだもの』＆『フォカッチャ』をお送りしてりました。
こんな、物々交換素敵でございますね～。

ちなみに、この味濃い野菜達は
『美食家のサラダ　フォアグラ添え』
『金沢野菜のフリット　鴨ハム添え』

ボスの送ったのは『ランプレドットのソテー　サルサヴェルデ』でお召し上がりになれますよ～。
物々交換もドシドシ承ります～（？！？！）
 
後もう一個

講談社からの女性向けファッション誌
『Grazia』9月号の
大人のカジュアルレストランっていう小冊子に出ております～。

お暇な方は見てくださいませ。













で、最後に～、
8月15日（日）～19日（木）まで夏休みを頂きます～。
ちなみに、20日（金）はディナーのみの営業とまりますので、ヨロニクお願いいたします。




皆さまどうもです～。お元気ですか？夏バテしまませんか～？
いよいよ連休明けに、梅雨明け。って感じで、夏到来でございますね～。

何かと体力を奪われがちなこの季節でございますが、しっかり食べて乗り切りたいものですよねー。
この時期のスタミナ料理と言えば、やっぱり外せないのが焼肉でございますがー、
『今日は肉もしっかり食べたいし、でもマッコリよりはワインだなー。』
『じゃ、今日はカルネヤだなー』ってあなた！今日もステキでございますね～。

・・・と少し話がそれましたがー、
今日はそんななかでもホルモン料理のご紹介＆雑誌の取材がございましたのであわせてどうぞ～。

まずは、カルネヤ前菜の中では常に上位人気の
『モツクッキング　Con　香菜』



で、こちらはホルモンをふんだんに使ったさわやか系トマトソースに自家製手打ちパスタを合わせた
『ホルモンだらけのパッパルデッレ』

どちらもこの時期おススメのお料理でございます～。
あー、あと肉達も沢山ございますので、お待ちしておりますよー。




皆さまこんにちはー。肉食べてますか～？

さてさて、今日は最近ウチのボスのお気に入りの『熟成牛』のご紹介でございます～。
カルネヤでは、入荷したお肉を冷蔵庫で熟成させていく【ドライエイジング】って熟成法でお肉をさらに旨くしております。
って、ここまでは以前ブログでご紹介したのですがー、

最近は、色々なお肉も熟成させておりまして、目立って上手に熟成出来たのが、こいつ【交雑牛】って牛の熟成牛でございます～。只今、５０日目。

ちなみにこの【交雑牛】ってのは、和牛とホルスタインの掛け合わせした牛で、手ごろな価格で美味しい牛。として名をはせている牛肉でもございます。

カルネヤでは、こいつを炭焼きステーキでお出ししております～。
あっ、勿論皆さまから、好評頂いております短角牛もございますので、お好きな方を選んで下さいませ。
お待ちしております―。






早いもので、4月ももう終盤。いつの間にか桜も散って、もうG・Wの話題やらなんやらでございますね。

今日は、いかにも【カルネヤらしいパスタ】のご紹介でございます～。
『パッパルデッレ　ホルモニッシモ』でございます～。

まーなんとも、ホルモンが強調されているこのネーミング。もちろんホルモンたっぷりのパスタでございます。
牛レバーやら、牛シビレ・トリッパ、大腸、ヤン・・・・。牛モツ系が盛りだくさん。
パッパルデッレの口にまとわりつくような、トローンとしたもちもち感とも相性良し！

マルサラ酒と玉葱、軽いトマトソースで仕上げているので、モツゴロゴロでもサクサクいける一皿でございます～。
この機会に是非どうぞ～。

あっ。あと、ゴールデンウィークのカルネヤ
5月3日（月）は通常定休日なのですが、１８：００からディナー営業のみ致します！
月曜日しか動けないアナタ！チャンスでございますよ～。
お待ちしております。












皆さま、こんにちは～。
せっかく暖かくなってきたと思いきや、また雨・雨・雨・・・。の日々。このまま、ひょっとすると夏になってしまう？
遠いヨーロッパでは、アイスランドの火山灰のお陰で、気温が下がる。なーんても言われておりますし。

まっ、気を取り直して新作のご紹介でございます。

『川俣軍鶏の変わりロースト　ジャンボネット』
でございます～。

フレンチでも、南フランスで豚肉加工品として、豚のひき肉やら、脂やら、豚の皮で巻いた洋ナシ状のハムがあります。

イタリア料理では、鶏のモモを開いて、そのなかに鶏のミンチを入れているハレの日に食す一皿でございます～。

で、カルネヤのジャンボネットは～
中身は、鶏のひき肉と軟骨＆春野菜。そして、それを山芋でつないだものです。
この、さしずめつくねのような『リピエノ＝あん』。優しい味わいながらも、このまま焼いても旨い。白ワインを欲するテイストでございます。

ですがー。ジャンボネットなるもの。これは、このままではお出しできません～。
で、川俣軍鶏って言う鶏モモ肉を一度開いて、そいつの中に投入！
くるくるまいて、一度蒸し焼き～。

で、食すときは、時間をかけてロースとしてお出しいたします。

軍鶏の味のしっかりとした旨味がアクセントになって、優しい味わいで中身のアンとグリンピースのソースがとても引き立つ、と言うか、上手い具合に相乗効果って言うんですよこれ。

ま～他のガツンとしたカルネヤのメインディッシュとは違った一皿のテイストになっております。
ぜひこの機会にどうぞ～。





 こんにちはー。4月に入りましたね～。
今月も張り切ってまいりまーす！！

さて今日は、青森から豚がやってまいりました～。
その名も
『奥入瀬黒豚の骨付きロース』
まー純粋な黒豚でございます～。

身はとてもきれいなピンク色。赤味の肉部分には霜が入りにくいんだとか。
生肉好きの私は、すでにこの時点で食べたかったのですが・・・・。

でー、ボスが時間をかけてゆっくりと焼き上げました
どですか？旨そうですよね～。まっ、実際旨かったです。

肉質がきめ細かくで歯触りが良いですし、何より脂んとこが旨かったです。
適度に弾力があって、豚特有の臭みがほとんどありません。
ジュワー。って感じで脂も広がるのですが、さらっ。とした感もあります。
まさに、モチブタって感じでございましたー。

食べに来てくださいね～。ではでは。






皆さまこんにちは。
今日は、新作のお知らせでございます～。


その名も
『イベリコ豚とフォアグラのテスティーナ　モザイコ』
でございます～。
サルサヴェルデと春野菜を添えて、ん～春ですねぇ。

イベリコ豚の首肉、耳、舌。真ん中にフォアグラを入れて、テリーヌ仕立てにしたものです。
さしずめ、『煮こごり』的な感じでございます。別の名を『コッパ・アラ・ロマーナ』とも言いますね～。

旨いっすよ～。まず、イベリコ豚の旨みがしっかりあって、フォアグラの香りと甘さ。
そして食感でも楽しめる一皿。余韻の長さも相俟ってもう病みつきです。
ボス曰く「彼らのポテンシャルを引き出すためのメソッドとして紹興酒でマリネするのが一番なんだ」と。

毎年この時期、この一皿をお出ししておりますが、お客様にも大好評！！

ワインも、ゲヴェルツトラミネール・リースニングなんか良いっすよん。
ではでは、皆さまお待ちしておりますー。





あっ、どうもこんにちは。ポルコです。
今日も、さぼりがちのテンチョに変わって、最近人気急上昇のメニューをご紹介！


これは、
『仔羊のガルム焼き　古代ローマのスタイル』

って、メインディッシュの一皿。

最近、人気のあるメニューで沢山のお客様に食べて頂いているメニューの１つなんだー。

ガルムってのは,
古代ローマの調味料で、魚醤の事なんだよ。
その当時のイタリア料理（ローマ料理）には欠かせない調味料なんだ。

で、その調味料に、白ワイン・ニンニクオイル等を入れて、仔羊をマリネして炭火焼き。

仔羊の旨味にさらに、奥行きが出来て旨味が満載の一皿。













カルネヤの料理は、オイラのボスが試行錯誤して多少なりとも、ボスのエッセンスプラスされている料理が多いけれど、実はクラシックな『Ｔｈｅ　イタリア料理』って言うヤツも大得意。
ん～ステキ！！


最近は、鶏ササミをおやつに食べれるようになったオイラ。
夢は、熟成牛を食べることだけど、この仔羊もたまんないな～。

ではでは、皆さまにお会いできることを楽しみに待ってるよん！




















皆さま、こんにちはー。
ここ最近、雨や雪が多いですが、いかがお過ごしでございますか―？？

今日は、多分今年度、最後になるであろうジビエ料理のご紹介でございまーす！


狩猟の時期ももうじき終わり、数々のジビエ達がカルネヤに来ましたが、多分これが最後になるでしょーか？　セツナイ・・・。

以前にも、仔イノシシ（ウリボウ）で自家製サルシッチャを作ってお客様に提供させて頂いて、とても大好評でございました。


勿論、こないだのイノシシとは違う状態なので、ボスも一工夫して、登場でございます。

















今回は、豚足を茹でたものを入れて、食感に変化を入れている事。
サルシッチャは、本来なら豚腸や羊腸に詰め込むように肉を入れていくのですが、
肉のジューシーさや旨味を引き出すために、網脂で巻くように仕上げております。


先週末からお客様にお出ししておりますが、とても好評でございますねー！
数が少ないので早い者勝ちでございます！お早めに！！



皆さまこんにちはー。
今日は、とても温かいですね～～。もう、このまま暖かくなればいいのにー。

今日は、ニュー食材のお知らせのお話でございますー。

ハンガリーからやってまいりました、『マンガリッツァ豚』ってやつです。

聞きなれない方もいらっしゃいますよねー。ワタクシもつい先日、ボスに教えてもらって知りました。
ウィーンの高級レストランやドイツの星付きレストランでは、よく使われているみたいですよん。

さて、写真はもうカットすればいい状態ですが、この豚、見た目が変わっていて、
全体を羊の様なカールした長い毛でおおわれていて、不思議な感じの豚です。

一般的な豚と比べて、霜降り部分が多く赤身は濃い。味は牛肉に近いものがあんのかな～？

豚肉フリークのアベチャンも、『僕はイベリコ豚より好きですねー！！』
との事。

皆さまお待ちしておりますー！！




皆さま。こんにちはー。お久しぶりでございます。
２月に入って、寒い日が続きますが、お元気ですか？

今日は、こんな寒い時期にピッタリの一皿でございまーす。
イタリアン・フレンチ共に冬の定番料理。『牛肉の赤ワイン煮込み』

なのですがー、今回は、いつもとはチト違うのです。
ウチのボスが、お肉業者様から、どこぞやらの大学が、研究用に草だけを食べて育った牛らしいのです。

でーこの牛肉、なかなか肉の味が強い牛肉でして、煮込みにも関わらず、肉の繊維質をしっかり感じることが出来ますし、何よりソースに負けていない肉の味の強さ！！
カルネヤならではの、ニクニクシイ煮込み料理でございます～。

でー、たまにはワインも

カルネヤにあるワインで、何がベストかと思ったら、
香りも果実実・タンニンも強いサルデーニャの赤ワイン！・・・と思ったんですけど、ちと高め。

で、フランスワインのグルナッシュ１００％の
『ラ・パッショングルナッシュ』を入れましたよん！

ややスパイシーな香りに、やんわりとした果実実が相性よいですよ！

今週末は、まだまだお席もございますので、お早めに！！





明けましておめでとうございます～。
今日は、１月に入ってなかなかブログを更新しないテンチョに変わってー、テンチョ候補のおいら『ポルコ』がブログを書きますよん。

去年の年末くらいから、ウチのボスが偉くお気に入りの牛肉が【いわて短角和牛】

最近は、結構いろんなとこで見かけるよね～。
まー。こいつは、みんなが知っている【松阪牛】いわゆる霜降り牛とは反対の赤身肉なんだよ。

写真の肉は、今日届いた【いわて短角和牛】のサーロイン。
ちなみに、サーロインってば、牛肉では最高部位の一つとして位置付けられているとこで、
きれいな赤い色なのは、この【短角和牛】、ご飯を食べても、皮下脂肪が厚くなるだけでサシが入りにくいんだ。
だから、こんなにきれいな赤い色なんだよねー。おいらは、このまま食べたい・・・。

このまま、食べても勿論旨いんだろーけど、ウチのボスは、『ドライエイジング』って言って、冷蔵庫の中で熟成させてるんだよー。さっすがー！！

この『ドライエイジング』って、室温・湿度は一定にしないといけないのは勿論、常に肉の周りの空気は周っていないといけない状態を作らなきゃいけなくて、それを２～３週間。とっても、手間の掛かる作業。
しかも、熟成させていく段階で肉の周りは、ビーフジャーキーの様になって、使えない。って言うなんとも、贅沢に熟成させているんだ。（せめて、使えなくなったのを食べさせて！！）

で、で、炭火焼きステーキとかスーパーカルネヤオールスターズにも登場するんだけど、
最近とっても旨そげなのが、
このカツレツ。
お客様からも、とっても好評で自慢の一皿なんだよねー！！

最近、おいらも皆から、『太った太った』って、失礼なこと言われるけどー、
この牛肉だったら食べさしてくれても良いんじゃないのー？？

みんなー！早く来ないと全部おいらがたべちゃうぞぃ！




こんにちはー。皆さまいかがお過ごしですかー？
今日は、やっとこ帰ってきたカルネヤ人気No.1メニューのお知らせでございます。

今年のカルネヤは１月３日からの営業だったのですが、市場はまだまだ、トサツが行われず新鮮な和牛のレバーが入荷無し・・・・。という状況が今日まで続いておりました・・・。

コレ目当てに来られたお客様にはご迷惑お掛けいたしました。

ですが、ワタクシ達にも嬉しい一報！
今日トサツしたばかりの和牛のレバーが到着！！
なんとも言えないこのプルプル感！そのまま食べても、きっとうまいはず！

今日お召し上がりになられたお客様にも、とっても大好評～！！
やっと、みんなそろってのえいぎょうでございました～～！



皆さま、明けましておめでとうございます―。
年末年始は、いかがお過ごしでございましたか？まだ、肉初めされていない方は、カルネヤにどうぞー！！

で、今日は今年初めの新作第一弾のご紹介！

『厚切り塩豚のマリニエール風　カルパッチョ』
でございます～。

一言で言うならば、ワインが進む一皿でございますー。
味がしっかりしている白ワインや、ロゼなんかがベストですかね～？いやー、ビールとかでもイケるな！

豚の独特の香りとうまみのある脂が、噛めば噛むほど口に広がるのですが、オリーブオイルでコンフィしているので、しつこくないのです。それと、エシャロットと、ビネガーが豚の脇を支えて、幾らでも食べられちゃいます。

正月太りもなんのその！今年は『虎』のごとく皆さまで、お肉を食べましょ！
では、皆さま、お待ちしておりますー！！




皆さま、お久しぶりでございます～。
クリスマスも終わり、今年も残り少しでございますね～。早いものです。

年末に向けて、おススメの料理を一皿ご紹介。
クリスマス期間中もおススメメニューで大好評でした！
『燻製カモのタルタルとリンゴのミルフィーユ』
でございます。

スモーキーなカモ肉は、旨みが凝縮されていて、リンゴチップのサクサク感と、甘みと酸味がバランス良し！
な一皿でございます。
リンゴチップを、カナッペのようにしてお召し上がりいただくのが、ベストでございますね！！

赤ワインだったら、香りが華やかで、ピノネロ。
白ワインだったら、ん～。カルネヤにはないけど、ピエモンテのロエロアルネイスの濃い目のビターな酸味なんかと良いのではないでしょうか？





今日も、お客様から大好評の仔イノシシ。通称ウリボウがとカルネヤに到着。
今回で、第二段のウリボウですが、前回ウリボウより、今回のヤツの方がよりイケメンなウリボウ！！

で～、今日だけですよ！！
この、ウリボウのモモ肉。約一キロあるのですが。
・・・・・10,000円です。
これがホントの出血大サービス。ホントに血が出る思いでございます・・・。
きっと、普通だったら、20000円とかするんですよ～。

ウチのボス。連勤続きで、おかしくなっちゃったのかな～？

まっ、今日も元気に営業しておりますので、食べに来てくださいませ！！
お待ちしております！！

今日はー、こないだ届いた仔イノシシの自家製サルシッチャに続いて、

『仔イノシシのラグーソース　自家製手打ちパッパルデッレ』

仔イノシシのお肉がごろごろ入っているミートソースでございますが、イヤーウマシでございます！
個人的にもワタクシ、ボスの作った手打ちパスタの中でも一番好きなんですよー。

仔イノシシは、とても柔らかになっていて、噛めば噛むほどにイノシシの香りと、甘ーい旨味が楽しめますよ。
忘れちゃいけないのが、この自家製パスタ【パッパルデッレ】
きしめんより少し、太いパスタなのでございます。

このパスタが、ソースと良くからむのと、パスタの食感が、なんていうのですかねー。
口の中にまとわりつくのですが、噛むと歯切れのよい食感がたまりません！

今週末は、土曜日・日曜日とまだまだお席にも空きがございますので、お待ちしております！！

こんにちは。いよいよ2009年も残り、１カ月でございますねー！！
我らカルネヤは、今月は29日まで、お休みなく毎日営業いたしますので、ヨロニクお願いします！！

さてさて、冬のおススメ食材のひとつと言えば、やっぱりジビエは外せないですよね～。

これは、熟成中の【イノシシの自家製サルシッチャ】
一口頂きましたがー、
独特の香りに、肉の味は豚肉よりも濃く、その後に甘みのあるさらりとした脂が旨いですー！

他にも・・・、
ジビエの王様と言われる【シギ】　【蝦夷シカ】　【山ウズラ】　【山鳩】
といった感じで、ジビエが集まっております。

ジビエ好きにはたまりませんよね！
ジビエオールスターなんかもお伺いしちゃいますよ～。

では、12月も張り切ってまいりましょ!

今日も、お客様と楽しく話せて楽しい営業だったなー。いつもながら、この時間はお腹が減るや。今日の賄いなんだろな～♪

お～！！なんか、甘ーい良い香りがしてきたぞ！どうやら、オイラのボス曰く、新作みたいだけど・・

『和牛ホホ肉のグーラッシュ　フリウリ風』っていう料理なんだって！

何らや、ボスとテンチョーが話しているようだゾ・・・

テンチョ『グーラッシュって何なんですか？』
ボス　　『パプリカとか玉葱とかをたっぷり入れた、元々はハンガリー起源の料理なんだぜぃ』
テンチョ『それにしても、このソース。肉と野菜の旨みが凝縮していてワインともぴったりじゃないっすかー』
　　　　　『牛ホホもいい感じに柔らかくって、旨し！ですね』
ボス　　『ん～。でも、お客様に出すときはもっとこれをこうして・・・・』

さすが、オイラのボス！！イロイロ考えてんなー。それに引き換えテンチョは旨いしか言わないよ・・・。
それより、早く食べさせてくんないかなー。

ええっっ！オイラの分はないのー！残念・・・。
皆さま、早く食べに来てくださいねー。ぜーんぶおいらが食べちゃいますよー。

そうそう、申し遅れました。オイラは、新入社員の『ポルコ』
カルネヤのさしずめ癒し担当でしょうかー？ヨロニクお願いします！！

こんにちはー。もう、１１月も終わりでございますね～～。いかがお過ごしでございますか～。

最近、おススメ黒板メニューの中でも、急上昇中の気になるアイツのご紹介でございます。

『トリッパのトマト煮　ビスマルク風オーブン焼き』
イタリア料理の中でも、クラシックな料理のひとつでございます。

牛モツ＆野菜をトマトソースでしっかりと味付け。
仕上げに半熟になった卵がのっているだなんて・・・。恐るべしイタリア人。よく考えたもんだ～。
卵を崩して、混ぜて食べてもよし。そのまんまにしといて、少し硬くなった黄身と食べてもよし。
もちろん最後は、自家製フォカッチャにソースをたっぷりとつけて！（食べすぎ注意な一皿ですな）

ちなみに、余談ですがー、
『ナントカナンチャラのビスマルク風』のビスマルクってのは、
ドイツの鉄血宰相ビスマルクって方がいて、その方は、ステーキに目玉焼きを乗せて物がとても大好きだったそうで、半熟になった卵を乗せた料理は、ビスマルク風って言うのが多いです。

それはそれとして、モツ＆卵好きなそこのあなた！
まずは、前菜でお召し上がりあれ！！！！温まりますよ～。

 

皆さま、こんにちはー。
すっかり寒いですね～。もう、冬なのでしょうか～？でも、暖かかったりしたり、ガマ蛙がでたり・・・。
季節感あんましないですよね。

で、せめて料理で季節感を・・・と
これは、スコッタランド産の山鳩
『山鳩のディアボラ　ヴィンコット添え』でございますー。

山鳩と言えば、この時期の肉料理素材の代名詞『ジビエ』のひとつでございます。
炭火で、ガツンと焼き上げて、香りのよい甘酸っぱいヴィンコットソースを添えて頂きます。
少しレバーにも似た香りと、凝縮された肉のうまみが、ソースとばっちりでございますね！
好きな方が、目がない料理です。

カルネヤでは、他にも・・・
北海道産の蝦夷シカ・スコットランド産山ウズラ・・・etc
なんぞご用意しております。
この時期だからこそ、カルネヤのジビエ料理！食べて頂きたいです！！

２０日・２１日とまだまだお席に空きもございますので、皆さまお待ちしております―！
あと、２２日・２３日は連休でございます。




こんにちはー。皆さまお肉食べてますか―？？？
今日は、この時期にピッタリのお料理の紹介です。
その名も『酵素ポークのコンフィとトマト煮　２種類盛り合わせ』
でございます～！！

手前がトマト煮した肉で、まー肉の奥までしっかりと味がのっておりまして、柔らか。
ブタの旨みがトローンとした甘い感じな旨みと、トマトのやんわりとした酸味が旨し！です。
昨日紹介した、ワインの『レフォスコ』となんか最高だろーなー。

そして、チト見にくいのですが、奥の方がワタクシもイチオシのコンフィの方。
一口食べたら、なんだかコンフィじゃないような？なぜに、こんなにあっさりしているのだろう？って感じ。
な、なーんと、オリーブオイルでコンフィに仕上げているとの事。マイリマシタ・・・。
で、こっちはもっとブタの味ってのをダイレクトに感じれますねー。こいつも旨し！！

寒い時期には、こんな肉料理もいいんじゃないでしょか？？
お待ちしておりまーす







皆さまこんにちはー。すっかり秋ですね！！
食欲増強してますか？ワタクシは、帰り道の色々なお店の誘惑に負けまい。と帰路に就くこの頃です。

さてー、いきなりの仔豚の丸焼き写真で、びっくりしましたでしょ？

こいつは、先週の18日（日）ランチの貸し切り営業でございました。（来ていただいたお客様スミマセンでした）
ボスのお友達の妹さまが結婚されて、そのパーティーをカルネヤで行ったときの料理です。
その名もイタリアのウンブリア州の郷土料理『ポルケッタ』

しかも、結婚された方の旦那様がスペイン出身ってこともあり、この仔豚スペインのイベリコ豚。
来てから丸一日【ウイキョウ】って香草と共にマリネして、次の日５～６時間かけてオーブンでじっくり焼いて、またまた半日くらいかけて休ませておく・・・。
っていうくらいに、とっても手のかかる料理です。（ワタクシは何もしてませんけど・・・）

この『ポルケッタ』
仔豚なので肉も柔らかく、お母さんの母乳しか飲んでいないので、肉の臭みってのが全くありません。ジューシーってよりは、ホントにミルキーな感じ。
そして仔豚とはいえ、味はしっかりとしたダイナミックなお祝い事の時に出される豚肉料理なのですー！


お客さまもとっても喜ばれておりまして、ほんと数分で終了。（少し食べたかったな・・・）

今度、『【ポルケッタ祭り】でもしましょうよ。』って、ボスに言って、今度こそ食べよっと。
皆さまのご協力もお願いしまする。では、またー。



皆さま 、ご無沙汰しております。店長でございます。
８月もあっという間に過ぎ去り、もう９月。早いもので、カルネヤは来月でもう２年目を迎えます。

まーそれはさておき、今日は９月第１発目の新作＆ワインのご紹介です！

まずは、『ンドゥイアと豚のトマトソースのニョッキ』

ンドゥイヤって言うイタリアのカラブリア州の辛味のあるソーセージを使ったトマトソースに豚肉ゴロゴロ。
ソース自体は辛さは感じられないのですが、しっかりと旨みの出ているトマトソースに、スパイシーな風味が溶け込んでいて、ガツガツ食べれる男性受け間違いないパスタ料理です！
ワタクシの今年のパスタＮｏ．1の称号になる事と思います！


そして、このニョッキが、『剛』の料理とするならば、もう一品は『柔』と言った感じでしょう！
『和牛ホホ肉のブラザート』

まず、驚かされたのが、とろとろになった和牛のホホ肉。
食べてる本人まで骨抜きにされてしまいそうなくらい柔らかい。

そのホホ肉の肉の味にマッチしているのが、肉の旨みをたっぷり持った優しい赤ワインの甘酸っぱいソース。
ホホ肉と一緒に食べると、きっと笑顔になるはず！優しい気持ちになれる料理でしょー。
（ワタクシ達は男三人、気持ち悪いことに、一口食べて微笑んでました。）

おススメメニューなので、早く食べに来てくださいねー！！
あっ、ワインはまた明日！！



皆さまこんにちはー。八月も、もうあっという間に下旬。
ですが、まだまだ暑い！体調崩してないですかー？

今日は、こないだのワインの所で、少し書いた料理の『アリスタ』って奴が出来上がったので、そいつのことを少し書きマース。
出来あがった奴はこいつ。


豚肉の中に、セージ・ローズマリー・にんにくの細かくしたベースとを詰め込み、マルサラ酒と白ワインでローストしたもんなのですが、まず香りにやられます。

出来たてがドンと置かれると・・・。ニンニクと香草のスパイシーさ、お酒と豚肉の甘い香りが店一杯に広がって、『あれ？さっき、賄い食べたばかりなのに・・・・。ハラガヘル。』
男子は、間違いなく食べたいと思える香りでございますよ。

しかも、こいつは万能選手で、そのまま温めてはもちろんだし、サラダ仕立てにしても旨い。焼いてもGOOD！
カルネヤスタッフもみんな大好きです。是非ご賞味あれ！！

こんにちはー。今日は、なんだか気持の良い風が吹いてますねー！
張り切って、ランチ営業！！と臨んだものの、なんだか、ポツポツ・・・。と言った感じ。
『じゃ、ブログ』ってな感じでする・・・。

今日は、こないだ入荷したての松阪牛の一皿。
『松阪牛のパレルモ風カツレツ　厚さ３ｃｍのこだわり』って奴です。
まー簡単にいうと、厚めの牛かつですねー。

でも、やっぱりただのカツレツとは違いますねー！！
香ばしい衣にくるまれた松阪牛は、肉感もしっかりあって、食べると『サクッ・・ジュワー』って言う感じ。（こういう表現って難しい・・・。）
 初めは衣の香ばしさもありつつ、後は独特の和牛の香りに口の中が支配されて。旨みももちろん抜群で。
是非是非食べて頂きたいですね！

食欲ないこの時期ですけど、香りにやられ、食感と旨みにもう一口と進み、きっと完食間違いなし！
スタミナ付けましょー！！

 

皆さまこんにちはー。お元気ですか？

今日は、日本で有名な牛肉のひとつ『松阪牛』が届きましたよ！！
届いてすぐに、フレッシュなまま、塩を付けて食べさせてもらいましたが、まー何とも言えない旨みと、香りが口に広がり、やはり旨い！で、届いて、熟成に入るやつがこれです。              
カルパチョ＆タルタルステーキ＆炭火焼きステーキetc・・・。
食べたい方は集合してくださーい!　今週末は、まだまだお席もございます！！

皆さま、こんにちはー。7月に入りましたね！！
気分一新新しい気持ちで頑張っていこうと思いきや、こんな天気・・・。でも負けずに頑張っていきましょー！

それはさておき、一昨日は振替でカルネヤ肉の日でした！
皆さま楽しんで頂けましたか？満席の活気のある営業が出来て、ワタクシ達も楽しい仕事ができました！
ありがとうございました！

今日は、『チンタセネーゼ』って言うイタリアはトスカーナ州シエナって言う都市の近くで飼育されている豚のサラミやら、パンチェッタ・グアンチャーレが入荷してきました。

まーこれが、ただの豚ではございませんのです！
一般的な豚に比べて、環境が整っていないと成長しないどころか、死んでしまうデリケートさ。一度絶滅の危機にもさらされているまさに『幻の豚』なのです。ちなみに・・・・

こんな豚です。チンタって言うのは『帯』って意味で、シエナ近郊にちなんで『セネーゼ』なんです。
で、と届いた物はこちら

一番上の奴が、パンチェッタ。右下がグアンチャーレ・そしてサラミの3種類です。
冷たいまま写真を撮ったので、少し硬そうですが、少しおいて、お皿に盛ってみると・・・。

こんな感じで、脂もトローンとした感じで、やっぱり旨い！
豚の脂の旨みがしっかりありつつも、優しい口当たりで、いつまでも口の中に旨さが残る感じです！

この他に、ボスの得意パスタ『アマトリチャーナ』のかなにもグアンチャーレを使ってお出ししております！
ちなみに、ワタクシがボスにほれ込んだ料理の一皿でもあります。

では、皆様お待ちしております！！

皆様こんにちはー。週末の予定は決まりましたか？お暇な方はカルネヤへ！！

今日は、ニューカマーのお肉とワインのご紹介です。

いつものように、カルネヤの取引させて頂いているお肉業者の方が納品に来た時・・・。
例の如く『こんなんありますよー。』といいつつ和牛のリブロースのスライスを置いて行かれました。

営業前にボスがさっと焼いて、みんなで試食。
ワタクシ達の定番部位のイチボとは、またかなり違うテイスト。優しい感じで、これまた美味！

で、後日早速納品して頂きました。スライスでは感じられなかった迫力の塊と、とてもきれいなピンク色。

こいつは、夜のメニューで

とちぎ和牛リブロースの大判ステーキ　　　　　 ５００ｇ/￥５０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７００ｇ/￥７０００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０００ｇ/￥８８００
でお出ししていまーす！！
ワタクシ達も７５０ｇで食べましたけれど、なかなかの迫力に気分も高まりました！！

で、これに合わせて、秘かにワインセラーにストックしていたワイン。


イタリアは、リグーリア州のテッレビアンケって所の『アルカーナ　ロッソ』
ミネラル分たっぷりの優しい果実味のテイストで、牛肉の脂を優しく包みこむ様な少しビターなタンニンが特徴的です。
ワタクシ達も、合わせて飲みましたが、ベストマッチだと思われます！

ちなみにブドウは、カベルネソーヴィニヨンとロセッゼって言う、リグーリアの地ブドウです。
少しお値段ががするワインですけれども、4人とかでガッツリ食べて飲んで頂きたいです！！
ワインは￥９８００でございます！



皆様こんにちはー。今日はアッツイですねー。
毎年この時期になると、『夏はどうなるんだろー？』なんて、思ってますよね。今日もまた、そんな感じです。

それにしても、西方面で広がる『豚インフルエンザ』
なんだか、すごいですね・・・。都内でも薬局ではマスクが売り切れだったり、お客様にもマスクされている方がいらっしゃったり・・・。なんとか解決の方向に進んで行ってほしいものです。

そんなこんなで、今日は仔羊のすね煮込みの『スティンコ』を、うちのボスが作りました。

やりとりは、はっきり聞いていなかったのですが、朝に業者さまがきて、
『こんなんあるんですけど、どうですかね？』とやや内心（こんなん買ってくれるレストランにないよ・・・。）と思っているかの様な顔・・・。
まーワタクシにも気持は分かります。すね肉は、煮込み系の料理が程んどですし、時期的にどうかな。って言うのと仕込みが面倒くさい。
・・・・で、ボスはどうすんのカナ？と横目で見ながら仕事をしていたら、即答！
『あー良いですよ！』
まあ、なんて気持ちの良いでしょう！業者さまも喜んでいらっしゃいました。

で、半日かけて出来たのが、これです！

ギャートルズに出てきそうな、骨付きの肉料理でした。
しかも、たっぷりの白ワイン＆たくさんのハーブで、後味さわやか。そして、コラーゲンたっぷり！
ガツガツ食べたいですねー。

ワインだったら、酸味はあるものの果実味が強くって、やさしい口当たりのワイン
白でもいいですね！パッとした花の様なかおりに、優しい味わいでしっかりと飲めるフリウラーノとか。

では、皆様お待ちしております！！　
※お値段はTOPページの黒板に記載中！！



皆様こんにちはー。今週末は、なんだか天気が良くない感じですねー。なんだか、気分的にもどんより気味になりがちですが、張り切って営業いたします！

今日は、とは言っても実際昨日ですが、『オマール海老』がやってきました！！
西洋料理界では、言わずとしてた高級食材ですね！甲殻類が大好きな私達、日本人には大好きな方もたくさんいらっしゃると思います。

で、こいつなんですが　
とても、元気です。わさわさと動いておりました。

で、パスタ＆メインディシュでお出ししております！


パスタは・・・・活オマール海老のリングイネ　　　【半身】￥２１００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【一匹】￥３８００

メインディシュは・・・ゆでたてオマール海老のサルディーニャ風サラダ　　￥４４１０

となっております！ヨロニクお願いします！！

また、明日１７日（日）と１８日（月）は連休をいただきます。



と言っても、本当に過言ではない牛肉がやってきました！！
知る人ぞ知る和牛。沖縄は宮古島からやってきた『宮古牛』
都内でもなかなか食べることが出来ないんですよー。

肉質の柔らかさ、牛の持つ旨み。ワタクシは、厳選されたカルネヤでのお肉の中でも、NO．１だと思います。
しかも、今回は１７ヶ月の仔牛なのです。年間５頭しか市場に出回りません。まさに、『幻の牛肉』

遠い道のりの果て、東京のカルネヤに今朝届きまして、開けてみたらなおびっくり！
とてもきれいな色で、塩付けてそのまま『ガブリ』っと行きたいくらいの魅惑的な姿形。

で、賄いで食べちゃいました！
いやー。旨かったです！なんだか、お肉がシャカシャカした感じの食感で・・・、イキイキした感じです。っても、伝わりにくいですね・・・・。スイマセン。
炭火焼きのステーキか、タルタルステーキでどうぞ！！！





こんにちは。
いやぁ今日はなんだってこんなにいい天気なんでしょう！気持ちいいなぁ！
東京では気温が２４度を記録したんですって。汗がでるわけですね。

さて、最近はカルネヤはなんだか牛肉めいています。
山形の牛肉のリブロースに始まり、A5番のしまね和牛いちぼ、鹿児島黒牛のバラ、
アンガス牛のハラミ、近江牛シンシンなど、なんだかイタリアンじゃないみたいですね♪
そして来週にはとても希少な沖縄の宮古牛のさらにまた希少な子牛が入荷いたします。
なんだってこんな希少なものが手に入るんでしょう？
手前味噌ながら恐ろしい仕入れネットワークです。。

いろいろな牛肉のいろいろな部位をそれぞれ違った調理法で提供していますので、
どうぞ今週来週とカルネヤで牛肉日和を楽しんでみてはいかがでしょうか？





4月に入りましたねー。
新しい人達との出会いがあったりで、『これから頑張るぞ！！』って言う方も、多いでしょ～。
カルネヤも、今月も張りきって行きますので、よろしくお願いします。

さて、今日は、ワタクシのボスの作る『コッパロマーナ』
ま、豚の耳とかタンとかを使った、イタリア版煮こごりの自家製ハム。って感じなのですが、ボスの作るのはフォアグラ＆和牛シビレ入りなので、濃厚で旨いですね！

他のところでも、食べたりしたこともありますが、これはお肉の味もしっかりとしていて、食べ応えのあるテイストです。フォアグラのバターの様な味わいと、豚肉の旨み！豚耳の食感！ワインがススミマスね～。

で、何となくなのですが、これを食べると春を感じるのです。ワタクシ。
特別春の食材ってわけでもないのですが、なんででしょ？そんなの料理、皆様もありますよね？

で、今日賄いで食べちゃいました！
旨いのは勿論、やっぱり春を感じてしまうんですねー。でも、こういうのって、なかなか良いことだな。と自画自賛・・・。まっ、それはいいとして、
ワインは、樽香のシッカリした少し粘性のある感じのシャルドネとか、南国系（シチリアとか）のワインで、果実味＆香りの抜群に良い白。

今週末も、頑張っていきますので皆様よろしくお願いします！！



今日は、とても天気が良いですね～。三連休の方は、お出かけ日和ではないでしょうか？

さて、今日は賄いで『黒毛和牛のビーフシチュー』を食べました！
ですがワタクシ、正直言うと、肉の煮込み系のお料理はあまり好きではないのです・・・。お肉がバサバサしているようなイメージと、ソースが無駄に赤ワインですっぱい様なイメージと・・・。（美味しい煮込み料理を食べてないのかも・・・。）
シチュー自体は大好きな料理なんですけど・・・。

どんなんかな～？と、いつも通り平常心で、一口パクリ・・・。
『美味しい！』
旨い！と言う表現とはなんか少し違う感じ・・・。（自分の世界観でスイマセン。）『美味しい』と言う方が、ピッタリな感じ。とても、優しい気持ちになれるような感じなのです。
肝心のお肉もプルプルしていて、とってもジューシー。ワインが飲みたい一皿でした。
ん～。また肉料理の奥深さ？ボスのチカラの奥深さ？ちょっと驚きでした！

ちなみに、皆様にも食べて頂きたい！ので・・・・。
今日のお勧め料理に【黒毛和牛のビーフシチュー】　P）￥２１００　　　G）￥３８００
で、お出ししています！！

ワインはプリミティーボとか、モンテプルチャーノの様な、柔らかな果実味・タンニンがあって、華やかな香のものがお勧めだと思います！！

シチューは早い者勝ちですので、皆様お待ちしていまーす。




どうもです。皆様いかがお過ごしですか？
我がカルネヤにも今年初の馬肉が届きました！
ワタクシも食べる機会こそなかなかないものの、好きな肉の一つなんです。以外と言ってはなんですが、肉質も柔らかで、臭みもなく、脂の軽いのが特徴。
生肉なら、カルパッチョやタルタルステーキ。炭火で焼いたステーキもいいですね！



・・・・って、まだ届いてないのですが、こちらの画像を載せている業者様から、お肉が届くのです。
ワタクシどものボス『肉の魔術師』が、どうやって完成させていくのか？まるで、食べに来た一人の常連のお客様の気持ちの如く待っているのです！！！！

ちなみにこの馬肉って奴は、低カロリーで高蛋白質。美容効果も高く、女性の方にお勧めです！ま～、そんな事は二の次で、美味しいことは間違いないので、是非是非この機会に！

ワインは、白なら少し樽香のする味の構成がしっかりしたシャルドネがいいですね！
赤なら、やっぱりサンジョヴェーゼとか、ピノネロで、上品に合わせてもよい感じでしょう！
それよか、この馬肉食べたいな～。でも、お客様の分が無くなちゃうかな？ワインとともに楽しみたいです・・・。




１ｍにもなるスーパーホルモンを早く堪能したいのだが、
仲の良い店主、中村さんはシャッターを切るまでポーズを取り続けていた。

さて、久しぶりの四谷。
以前ＢＲＩＯで『有名シェフお勧めの焼肉店』という取材を受けたとき、
５件ほど挙げた店があったのだがあいにくどちらの店も取材拒否だった経緯がある。
しからば、と言う訳ではなく、四谷名門だったらおそらく誰かが奨励するのが
わかっていたし、推薦の鉢合せもなんだか面倒だとの思いから名をあげていなかったのだが、それでも仕方がないか、と思い店名を挙げたところ、
西麻布のレストラン寺内の寺内氏と推薦ガチ合わせになった。
２件お勧めの店をあげる名目だったのだが、この寺内氏は頑として名門の名前しか
上げなかったようで、まぁそれなら今回は縁がなかったということで
高山さんに名門で出ていただきますとなったようなのだ。
当の寺内氏とはその取材後、西麻布の『足立』という和食屋で名門や焼肉について
朝方まで語り合った。氏の話はなかなかに面白く若手に対しても丁寧で親切だった。

すこし長くなったがその時紹介したメニューが『絶倫コース』
思わず「Ｗｈａｔ！？」と聞きなおされることも多いが卑猥な内容はほとんどないので。。
内容は中村氏の抱腹絶倒トークも含み味も言わずもがなの２時間に及ぶ焼肉のフルコース。
で、確かコース価格￥１２０００～￥１５０００辺りだったと思う。
ある時、オープン時からの店の常連のＹ令嬢とその友人Ｔ氏にその話をしたところ
多少の鼻息の荒さと相俟って二人からの提案で絶倫ＮＩＧＨＴを開催することになった。

というわけで四谷名門『絶倫コース』です
スタートの韓国のり『よろち〇び』なる紙も下から。

センマイ刺しは都内随一













あまりの絶品さに一同唖然なレバ刺しとテール











ナムルやキムチ類もたくさん出てくるのだが
あいにくシャッター切っていなかったようだ。
さて、そろそろ焼きものに

一切れ￥１０００のタン塩
片面焼きと両面焼きで２度楽しむ

ギアラ（アカセン）とミノ











こちらはザブトン　鞍下肉とも言う甘味の濃い部位




このあとサンカク、ハラミと続いてから




主役といってもいいくらいに美味しいサガリ
邪道といいつつもワサビとは相性が良い
最後に登場のスーパーホルモン（初めの画像）で焼き肉は終了。
その後アロマテラピーテールスープ麺入りで〆也。

ビール、マッコリで酔いしれつつ、四谷からタクシーでの帰路にて
一分の隙のない自分の胃袋に気づいた深夜４時。
自分でも驚くくらいに目がギンギンと冴えてしまい
眠れぬままに朝を迎え土曜日のランチに勤しんだが、
眠気も感じずそのまま夜までぶっ通しで仕事をした。
仕事終りにも疲れを感じずにいたことで、
改めて『絶倫コース』の威力を身をもって感じた。


店舗名： 焼肉名門
店長： 中村真敏

創業： 1968年
最寄： 曙橋 / 四谷三丁目
電話： 03-3357-7748
住所： 〒160-0006
東京都新宿区舟町11
松川ビル1F
定休： 月曜日
（月曜日が祝日の場合、翌日定休日）
平日： 17:00 - 28:00
土曜： 17:00 - 26:00
日祝： 17:00 - 25:00
注意： ※店長の気分次第で営業時間内にお店を閉める事も御座います。
あらかじめご了承下さいませ。




今日も某何々で撮影。
今月は計６件の媒介誌の撮影が行われた。
いや、明日も撮影だった。そうか、明日も。
正直労力を必要とする。

ま、それに託けて撮影した料理の写真をいそいそと撮っているのだから
まだ体力が余っているんだろう。

今回の撮影では計７品の料理。
一部を紹介してみよう。


１０種類の野菜の前菜盛り合わせ・・・・・カルネヤサラダ

肉だけと思われがちなカルネヤだが、
実に野菜を多用している。
このカルネヤサラダだけでおよそ３０品目くらいの素材が味わえる。


モツ・クッキングＣＯＮ香菜（シャンツァイ）

下味をつけてカリカリにソテーした５種類のモツと沖縄野菜、
その上に魚醤で味付けしたシャンツァイのサラダ。
隠し味は煮詰めた赤ワインソース。
カリッとクニュッとザックリで最後はジュワーと広がる香り。
疲労回復にはもってこいの一皿に。



焼き肉スタイルの一皿・・・・・・肉４種のミックスグリル

左手前から時計回りに、和牛シビレ、厚岸エゾ鹿、アンガス牛サガリ、イベリコ豚。
色々な肉が少しずつ味わえる勝手の良い肉の盛り合わせ。




最近一番人気
肉人の為のカルボナーラ
肉人はニクンチュと読んでもらいたい。




最後はＣＡＲＮＥＹＡオールスターズ
５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせ（６００ｇ）
説明不要に野獣になれる


と、まぁこういったのが代表的なメニュー。

宣伝になってしまうのだが
毎２９日はステーキやオールスターズなどが通常価格の半額になるので、
都合のつく人はぜひ来てみてほしい。
財布に優しくお腹いっぱい安心して食べて飲める。
優しいのは財布だけじゃない。
女子にはとことんだらしないほど優しい。
男子には？？
他で優しくしてもらおう。ほっとこう。

ちなみに知っている人も多いだろうが、
僕のメアドはイタリア語で肉食おうぜと言う意味なのだ。
何がこれだけ僕を肉に掻き立てるのか正直自分でも理解できないが、
上がるんだよ何かが。
腹の底から沸き騰がるんだ。

ちなみに言うだけ言ってアレなんだが、
今月は席がほぼ埋まってしまったのと、来月は２９日がない。
生殺しな気分にしてないことを祈ります。








最近、巷に若いホルモンヌなる女性が割拠しているようだ。
ホルモンヌとは内臓系の食べ物をこよなく愛し、
いつの日もホルモンの事ばかり考えていて、
ホルモンと聞くと興奮と欲情の坩堝に埋もれてしまうような女性を称するんだとか。

ホルモンヌは２０代中頃～アラサー辺りまでを呼び、
その上の年ごろになると呼び名はアネモンヌとなるようだ。
姉ホルモンヌってことなんだな、きっと。

さて、そんなホルモンヌやアネモンヌが愛してやまないものに
ジュエルと呼ばれる物がある。

そう、新鮮でキラキラとした美しいホルモン肉をジュエルと称するんです。
先日行った裏浅草の名店『喜美松』で
一緒に場に居合わせたホルモンヌ達がモツ８種類のモツ刺盛り合わせ￥８００？を
迷うことなく全種類注文しテーブルに登場した際、
『きゃ～♪　これがジュエルなんですね~』
『いや～～んおいしー！』
『キラキラしてて箸で取ったらぷるるる～ん』
『いや～～～～～ん』
と、まぁこんなカンジの会話が終始繰り返された。
ちなみに盛り合わせの内容は
ハツ、ガツ、ボイルしたガツ、シロ、レバー、タン、コブクロ、きゃん玉。
桃色の光沢を放つきゃん玉に箸を伸ばし、ポン酢でツルリ。
『おいしー、初めて食べた』
と、扇状の睫毛を上下にパチパチする可憐なホルモンヌ。
コラーゲンで肌も唇もぷるっぷるだ。
君がジュエルだよと心のうちで囁く。

と、そんな光景を目の当たりにしたこともあり、
刺身でも断然うまそうなトリッパ（ハチノス）を仕入れてみた。
お湯で何度か吹きこぼした後、
白ワインや香味野菜、トマト、と一緒にコトコト煮込む。
素材が良いからただそれだけで旨くなる。
こんだけ良いトリッパならたぶん誰が作ってもうまくなるだろうな。

味見という名のどんぶりを取り出し口の中に掻っ込む。
『う～ん、ジュエルやわ～♪』

仕上がったジュエルトリッパを一人前用の耐熱容器に入れ
真中に生卵を落とし、野菜を卵の周りにに載せ、
上からたっぷりのパルミジャーノを振りかけオーブンへ。
数分後、卵が半熟クチュクチュ状態になったら出来上がり。
さぁ、いざ参らん！と威勢良く周りがぐつぐつしてる。


Ｔｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　ＢＩＳＭＡＲＫ．又はＴｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　Ｆｉｏｒｅｎｔｉｎａ．
寒い冬にはやっぱモツでグラタンだよな。





ちょっと画像がよろしくないけど
黒毛和牛テールのコラーゲンココット仕立て。
流行りものには福がある。
というわけでつくったわけではまるでない。
わけでもない。。（てへ）

ライトにヘルシーに仕立ててあるが、
元をただせば列記とした古典ローマ料理。
Ｃｏｄａ　ｄｉ　ｂｕｅ　ａｌｌａ　ｖａｃｃｉｎａｒａ．
コーダ　ディ　ブーェ　アッラ　ヴァッチナーラ。

イタリアンに携わった人間なら必ずや知っているであろう一皿だ。
特徴はシナモンや松の実、レーズンといった甘い香りと
セロリと白ワインの風味の比較的さっぱりとした料理構成。
こってりしたテールが食べやすく変身する。


先日来店した某フードライターからの依頼で、
イタリアンでコラーゲンを！と。

悩む時間もないほど急な依頼だったので
早速和牛テールを仕入れて仕込み開始。

和牛テールにぎっしり纏わりついてる脂を程よく取り除き、
軽く下茹で臭みを抜き、取り上げて水気を拭き取ってから
塩胡椒でコンディメント。
熱したフライパンで表面をサクッと焼きあげたら、
その残った脂のあるとこでセロリや玉ねぎ、ニンジン、レーズンをしんなりするまで炒める。
元来イタリアンではソフリットと呼ばれる香味野菜のキャラメル色に炒めた物を
使用するんだけど、今の風潮ではちと重い印象になる。
だもんでうちではしんなりするくらいに芯の残った状態くらいにしておく。
古典を分解したのちの構築による現代化ってやつだ。

で、深鍋に移して白ワインとトマトホールで煮込む。。
って、おいちょっと待てよ。（キムタク風にね）
せっかくコラーゲンで依頼うけたのになんか芸がない。
贅沢にたっぷりコラーゲン取れる一皿に仕上げたくなった。

よし！それならと思って取り出したのが冷凍ストックしておいたコンソメスープストック。
コンソメには良質なコラーゲンがたっぷり詰まってるんだ。
で、コンソメだとがぜん赤ワインの方がこの時期相性が良い。
そしてシナモンよりも八角（アニス）だ。

贅沢に赤ワインとコンソメを使用して煮込むことおよそ４時間。
この間決して蓋はしない方がいい。
内臓系の煮込みは蓋をすると香りではなく臭いが充満してしまうから。
そして煮込みすぎても良くない。
身がばっさばさになり、味も抜ける。
なんせ黒毛のテールだ。
形もそのまんまが格好良い。

仕上がりのスープの味わいは想像以上の相乗効果があった。
さっぱりしていながら浅い味わいではなく深く深い旨みのコンチェルト。
ガーシュインではなくドビュッシーか。

この味なら野菜をたくさん添えても味覚の構成が崩れることはないと思い、
どっぷりと野菜を添えて提供してみた。

撮影を終えたクルーが撮影後に試食。
一言も口を発さない沈黙のあと、会心で満面の笑みがその顔に広がっていた。
ただ一言『すごかったです』と。

良いもんだ、自慢の料理ができるってのは。




雑誌名はＢＲＩＯかＧＩＮＺＡで来月発売だったと思う。。
両雑誌ともに立て続けな取材だったもんでどちらがどちらか忘れてしまった。。




新年明けましておめでとうございます。


気持ちいいっすね、新しく年がはじまるのは。
生まれたての気分です。
個人としては喪に服しているため、めでたい言葉を紡げないのですが、
あくまで個人ですのでね。

さぁ！みんな、いい一年にしていきましょう！

さて、２００９は勝手にニクイヤーと思ってます。
そんで丑年です。
画像は宮古牛の４週乾燥熟成したリブロースです。
手前味噌ですがチョー旨かったです。

今年も質の良い牛バシバシ仕入れるモー。
今年も牛肉と戯れたいと思います。
チューチューからモーモーです。
チューチュートレインならぬモーモートレインという新曲を
エイベックスあたりから発表してくれないかしらん？
エグザイルじゃなくて井草居る？というユニットで。
はいはい、そこの牛マニアは挙手をよろにく！
ワタクシは着ぐるみダンサーしたいです。

モーモーは牛歩ですモー。
今年の景気はいい言葉をあんまし聞きませんが、
牛歩のごとくじっくりといくだモー！


さて、話が変わって。

実は今年畑を間借りして野菜を作ってみようかと思い、
新年早々、商談？をしてきたんだけど見事玉砕。
足元を大きく見られてしまった。
モー、まじかよ！？
話によれば、間借りによる他家菜園はあくまで趣味の一貫であるとのこと。
その趣味にお金を落とす人はたくさんいるらしい。
実益というよりは安心と安全とまごころを商品にしていきたいのだが
交通費、肥料代、耕す機材等をちゃんと計算すると
恐ろしい金額に。。
計算機壊れてんのかと思った。


牛歩のごとくの一歩も踏み出せなかったけど
モーモー文句言うのも性に合わないんで
悔しいけどまたこの話は改めて考察するということで。。
えっ？モーおしまい？ってならないようにするぞ！


なにはともあれ
今年一年よろしくおねがいします！

昨日は普段使うことのあまりないカウンターを駆使して回転するくらい忙しかった。
冬だってのに大汗をかいた。
ラストオーダー終了後に光速の片づけと掃除を終えギリッギリで終電に乗り込み。セーフ。

ビールも飲みたくないくらいくったくたで帰ってきたんだけども
浅草に着いて焼肉屋の前を通ったら焼肉の香しい匂い。
Oh、Amore YAKINIKU~♪

で、これ。

で、ビール。

で、泥酔＆爆睡。

朝になり、土日はランチ営業するので早出。
予約もあり滞りなくランチ営業が終了。
店を閉めるとなんでかとたんにお腹が減る

お腹が減るとものすごく食に対するイメージが湧いてくる。
『よしっ、今日はアレだね！』

で、これ

で、その他は


突然マクドナルドが食べたくなる時ってなんなんだろう？
カルネヤ軍団はどうしてもクオーターパウンズ食べてみたかったのです。

肉肉しいパテにはテンション上がったけど、
味わいにもう少し酸味（ピクルス増量とかフレッシュトマト）があれば
最後まで飽きの来ない味だろうなぁ、と。。

最近、有名フレンチやホテルなどでもお目見えする高級バーガー。
ちゃんと最後まで味の構築の計算出来ているんだろうか？
和牛のパテにブリオッシュのバンズ。そしてフォアグラソテーにトリュフソース。。
はなはだの疑問も頭をよぎる。
けど、いったらきっとオーダーしてしまうんだろうなぁ。

質の良い肉類はこれでもかと言うほどウチも扱ってる。

カルネヤバーガーやってみようかと考えてしまうマックの食後だったのである。。

肉好きはクリックよろにく！

クリスマスメニュー用に
はるばる宮古島から
宮古牛が届いた。

これから
クリスマス期間までの
３週間の間、じっくりと
熟成させていく。

店の一番大きな冷蔵庫の
一番温度差の変化の少ない
場所で他の全ての食材を
押しのけ、余計な香りが
その崇高な肉に移らないように
スペースをたっぷり陣取って
熟成していく宮古牛リブロース。

こいつは生半可じゃない肉だから
こっちも本気で恋愛する。
そんな気分。

宮古牛はもともと頭数自体が少ないし、
宮古島は隣の石垣島のように
最新鋭な肥育設備が整っているわけでもない。

偏屈になってるわけではないんだが、
僕の考えではこっちは牛肉であっちは和牛。
とろける喜びを感じるのと
焼いているとバターのような豊潤な香りのする和牛もイイ。
だけど咀嚼すると牧草を食べてることがはっきりとわかるような
プリミティブな牛肉に愛情を感じてしまうのだ。

１４歳の頃の浅田真央さんや、
１３歳の頃の国民的美少女だった後藤久美子さん。

変な例えだけどもそういう芯の通った格好よさが
宮古牛にはあるように感じる。

まぁこのリブロースはクリスマス期間まで
お目見えはしないんだけども、
とっておきの宮古牛イチボも入荷したんで、
食べに来てください。
一期一会にイチボいちえ。

宮古牛はカルネヤで。
どうぞよろにく。。

これポチっと押しといて

２９日の肉の日にカルネヤでちょっとしたイベントを行ったのが先月のこと。
あまりの反響の高さにこれは、と毎月やってみたくなった。
んで今月からの月一イベント開催決定。
先月は２９日だけで約１０キロの肉が冷蔵庫から姿を消した。
どんなものかというとこんなカンジ。

これがCARNEYA　オールスターズ　

５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせで６００ｇ～７００ｇ
５種類の内容は和牛、仔羊、イベリコ豚、ガチョウ（または鴨）、アンガス牛ハラミ、
とこんなラインナップがベストの焼き加減で一皿に！
６００ｇを下回ったことは今まで一度も見たことがありません。
通常時ですら破格の荒技ですけど、毎月２９日にはこれが
通常時価格￥５８００→肉の日価格￥２９００！
ワンダフォーです～っ！

その他でも、特選和牛炭火焼きビステッカ（宮古牛、近江牛、宮崎牛、etc）が
２００ｇで￥２９００（通常時１００ｇ/￥２３１０）になったり。

山形庄内牛リブロース（６００ｇ）炭火焼きビステッカも
通常時￥５６００が→￥２９００です～！！！！

こう紹介すると、なんだかステーキ屋みたいだけど
当店れっきとしたイタリアンでぇございます。


こちらは自家製ソーセージのグリル

自慢の手打ちパスタなども￥１２９０などになったりもします。


まぁほかにもいろいろ書きたいことあるけど
もったいねぇし、と。
なにはともあれ来てみてちょ。

ブログ見たよ、で最初の一杯サーヴィスっ☆

本日、近江牛（処女牛）A-4-9号入荷しました。

ブランドにこだわることはあまりしません。
うちのお店でのパフォーマンス度に重点を置いて和牛を仕入れています。
A-5でもB－３でもうちが欲しいと思えるものであれば仕入れます。
THAT'S　和牛の味　というよりはTHAT'S　牛肉の味　を追い求めています。

だからというか、仕入れには気を使っています。
安心安全はあたりまえというか当然ですね。
けれど追い求める味でなかったら使いません。

旨いの一歩先をいつも考えてます。
うちのお店の牛肉食べて感動してもらいたいって思ってます。
そう、思わず握りこぶしを握ってガッツポーズしてしまう感じとか、
かははははっ！って笑ってしまう感じとか、
お店出たとたんに友人たちにその味を電話で伝えてしまう感じとか。

そういう気持ちになってもらえるようにと希望をもって仕入れてますです、和牛。

本日入荷の近江牛はいとも簡単にうちの検問所を通り抜けてまいりました。
THAT'S　ワンダフォー＠CARNEYA☆
うちの為に仕入れてくださった桑原さん、GRAZIE！
素晴らしい仕事でした♪


このお肉のビステッカ焼いてる時、きっとワタクシ満面の顔で炭火に対峙してると思います☆

は～ぁ、素敵な気持ちって大事な誰かに伝えたくなりますよね！





イタリア～フランス間なんてユーロスターであっという間だね。
東京～大阪みたいなものって思う。

１５３３年、フィレンツェの大商人の娘カトリーヌ・メディチがフランスの国王家のアンリ２世に嫁いだ。
歴史通りの知識しかないがそりゃぁものすごいもんだったらしい。
フォークナイフの食事のスタイルを彼女がフランスにもたらしたのは有名。
さらにいえば、今をときめくマカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチのお抱え料理人。
銀座や青山あたりのショーウィンドウともイタリアは繋がってるのさ。

だから・・・・・・いつも通りの前置きだけどイタリアンでパイ包みやったっていいんだと思う。


最近、フランス産の旨いガチョウが手に入る。
んでガチョウのフォアグラもいい状態で手に入れられる。
こないだ友人から余りあるほどトリュフを格安で仕入れた。
使い切らないからマルサラ酒で真空調理しといて香りを閉じ込めておいた。
バターと粉いっぱいあったからパイ生地作ってみた。

みんなならどうする？どうしてほしい？

うちのお店、肉の前では常にフラットな考えをモットーとしてまっす。
合理的なメディチの考えをフィレンツェでの生活で身につけた私は迷わないのです。

ガチョウとフォアグラ、トリュフのパイ包み焼き　キノコ添え　　　

クラシックなフランス料理な印象。
けれど中に入れるデュクセルをポルチーニにしたり、
セージ、ローズマリーやペコリーノチーズで風味付け。

ぜんぜん立派なイタリア～ン☆

これからの季節は食材が謳歌し始める。
その声を聞き逃さないようにしっかり耳を鼻を目を舌を傾けることを忘れません。

オーブンで３０分くらいかかるけど、
入れっぱなしにしてるのもけっして忘れませんっ！
若い頃よく入れてるの忘れて、シェフに先輩に〇×☆?っ！！！！！！

それも忘れません！覚えてろっ！・・・・・・・・・・・うそです、ぺこり♪　　　　　　













行く先の見えないといわれる政治。
みんなそのど真ん中で今を生きてるんだよなぁ。

今や昔を思えば選挙前に消費税導入を提案した故郷政権首相は当時、並大抵なハートの持ち主じゃなかったんだろうな。
今でこんだけ民衆の批評がされるんだからはじめて導入したころはどんなだったんだろうか？

でもまぁ、そのお孫さんがいまやＴＶの中でうぃっしゅって楽しみながら映ってる。
当時はおそらく家族ともどもよほどの非難を浴びたんだろうにたいした精神力だよな。


飲食業界も今や未曾有の不景気の背景や異物混入などで嘆いてる店は多い。
ほんの一握りの繁盛店があったところで飲食景気は上がるわけがない。
むしろ極化していく一方だろう。

そんななか今は個人店が生き残る時代だと言われている。
フットワークが軽く、時事ネタを有効に使いながら経営ができる利点があるからだ。

でもさぁ、実際のとこなんにも動いてない個人店多いんだよなぁ。
右に左に行く背はインターネットの評価ばかりきにしちまっている現状。
情けねぇよなぁ。ホント。

飲食個人店はワンマンであるべきなんだよ、本来。
足並み揃える必要ないんじゃないかなぁ。
フランスの哲学者曰く、料理人のスタイルは１１～１２歳までにほぼ決まっている。と言ってる。
おなじ料理人は二人といない。と。
たしかに１１～１２歳でおんなじ環境で過ごした料理人なんていないはずだよなぁ。

彼曰く、オンリーワンってものは自分を見つめるところからってことなんだろう。

今、なにが必要なのかは正直わからないことが多いけど、
目の前のお客さんを大事にしなきゃ未来なんて語れないって思うんだよなぁ。

だいぶ長い前置きだったけど、今週からメニュー替え。
一年動いて、感じて、見つめて、そんでもってシャキッと変えてみた。
大事なお客さん達をおもてなすため。

これ、メニュー名は『肉人のためのカルボナーラ』で、￥２１００。
値段は高く感じるかもしれないけどたっぷりの愛情とパフォーマンスを盛り込んでるつもり。

生クリームをいっさいがっさい使わない。
卵とパルミジャーノのみで仕上げた濃厚なスパゲッティカルボナーラ。
んでもってさっき話したど真ん中の話じゃないけど、
そのどまんなかに和牛の赤ワイン煮込みと野菜をソテーしたものにイベリコ豚のチョリソーを乗せる。
やってやるぜ！な肉達の自己主張。

濃厚でクリーミーで煮込みが口の中でとろけ、サラミでワイン。
うちだから出来ること、うちでしか出来ないこと、大事にしてまっす！

お腹減らして一度は試してみて。
きっとわんぱくな気持ちになれるからさ！

夫婦って良い。
番いの持つ空気感は安心がそこかしこにある。

先日結婚した友人がギリシャへ新婚旅行をしてきた。
パルテノンの存在感は彼らの撮ってきたフィルムの中でさえ圧倒的だった。

彼らがギリシャのどこかの広場で写したペア写真は長年連れ添った夫婦のそれと似たような非常に穏やかな写真だった。
どこか嬉しくなった自分がいた。

そんな彼らが帰国後、うちの店で食事会を開いた。
結婚式に活躍してくれた幹事ら仲間に感謝を込めてとのことだった。
良い会にしたいと思った。


頭の中のメニュー構成はたいてい決まりかけていたがなんか物足りない。
なんらかのメッセージをメニューに含ませたりするのも料理人ならではの楽しみのうちだから。

夫婦、ギリシャ、仲間、共有・・・。。。ふむ。
やっぱあれだろ。


仔羊のムサカ。
スパイスを利かせた仔羊のラグーと揚げ茄子、トマト、ベシャメルソース、羊のチーズを何層かに重ね焼いたオーブン焼きでギリシャではとてもポピュラーな料理のひとつだ。

みんな旨そうに食べてくれた。
その目は舌はムサカを通して遠くはなれたギリシャへと回想しているような穏やかで幸せ感に満ちた目だった。


この幸せが百年続きますように♪

今や秋深くならなくても産地を変え、質を変えほぼ年中その姿を僕らの前に現してくれるキノコの王様、ポルチーニ茸。

ですがやっぱり秋深くなったこの時期にイタリアからはるばるやってくるポルチーニ茸は香りも味わいも素晴らしい。

シェフがグリルやソテー、はたまた手打ちパスタなどで調理しているときにはお店中にその芳醇なかぐわしい香りが広がってきて、それに伴うように幸せが満ち満ちてくる感覚に陥ります。

先日はお店の皆で初物ポルチーニ茸をこれでもかというほど食しました。
思わず大声で笑ってしまうほど、すっごく幸せな気分になったんですよ。

食事ってやっぱり楽しく！が良いっ！！