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皆さま、こんにちは～。ご無沙汰しております～。
暑いですねぇ。お元気でございますか？

さてさて、今日はイタリアはトスカーナ州の手打ちパスタのご紹介でございます。


『トスカーナ風ラグーソースのピチ』
でございます～。

まず、この『ピチ』って名前の手打ちパスタなのですが、
トスカーナ州のモンタルチーノってとこの手打ちパスタでございます。

ワインでも有名なとこでございますね～。

モチモチっとした感じとプリっとした歯切れのよい手打ちバスタでございます。

で～、合わせているソースは、
これまた
トスカーナ風のラグーソース。
簡単に言うとミートソース。

ですが、これまた只者ではなく、
カルネヤで熟成させた
短角牛を惜しみなく
たっぷり使った鶏レバー入り
ミートソース。







写真と同じように実際しっかりとした味わいのラグーソースですが、香草＆スパイスなんかもしっかり使っていて、見た目ほどガツン系のパスタでもないんですよ～。
暑い今時期でもおススメのパスタでございます～。

ではでは、皆さまお待ちしております～。





皆さまこんにちはー。
なんだか、変な気候が続きますが、体調など崩されておりませんか～？

今日は、フランスとイタリアから旬の食材が届きまして、カルネヤのお料理にも登場しておりますので、ご紹介でございます～。

ざっ！っと集合でございます～。

一番左の緑のものは、【アスパラソバージュ】

直訳すると、『野生のアスパラガス』
時期は、ホント今だけ！

火を入れるとオクラのようにすこしヌメヌメとした感じになって、それでいてサクっとした食感もありつつ。
今はパスタでお出ししておりますが、スパゲッティと一緒に食べて頂くと、旨しですね！

でー真ん中の白い奴が云わずと知れた【ホワイトアスパラガス】

で最後。

【サマーポルチーニ茸】
いや―早いもんでございますね～。
旬の秋もんに比べれば、味・香りとも少しは見劣りするものの、ぷりぷりの食感は、秋もん以上！
勿論、流石のポルチーニ茸あって、味・香りともに素晴らしいんですけどね。
前菜でソテーかフリット。パスタでは大アサリと絡んで、登場いたします～。

ではでは、皆さまお待ちしておりまする。



こんにちはー。
桜も満開になり、すっかり春でございますねー。皆さま楽しんでいらっしゃいますか～？

なにかと拘束時間も長く、週一回のお休みの中で仕事をしているワタクシは、なかなか外の環境から季節感を感じることがなくー、（外を一人歩きしている時は、妄想してばかりなので・・・。）

やはり、一番影響を受けるのは、料理からが多いんです。
で、今日はそんな一皿のご紹介でございます。
『生ハムとグリンピースのタリオリーニ　ピゼッリ　フィレンツェ風』
でございます～。

これも、以前にご紹介したかと思いますが、『The　イタリア料理！！』
クラシックな料理のひとつでございます。
このパスタ、メニューとして載っているお店って、なかなかないんじゃないかと思われます。

このパスタ、素材の味。
ま―、ここでは『ピゼッリ＝グリンピース』が主役なのですが、
ワタクシのボスの作るこのパスタは、ま―しっかりと豆の味が出ていて、一応オイル系のソースなのですがー、
さしずめグリンピースソース系と言っても、過言じゃありません！！

しかも、アクセントとして最後にイベリコベジョータの生ハム乗せ。
ただて食べても、すんごい旨い生ハム乗せているのです。（正直怒られてもおかしくないくらいのハム）

今時期のグリンピースのパスタ。食べに来てくださいね～。









 皆様、こんにちは～。なんだか、すっかり春でございますね。
気持がとても軽やかになってきますよねー。

で、そんな優しい気持ちになれるような新作ラヴィオリのご紹介です！≪水牛リコッタのラヴィオリ　プリマヴェーラ風≫
でございまーす。

まず、リコッタなるものですが、リコッタチーズと言いまして、イタリアではそのまま食べたり、デザートに使ったりするフレッシュチーズで、ホエー（乳清）を元に作られるチーズです。
舌触りなどは、とても滑らかで、絹豆腐のような感じでございます。

それが、水牛のものなのですから、ミルキー感がしっかりあってボスもお気に入りでございます。

で、そんなリコッタとほうれん草を合わせて、中に詰め込んだラヴィオリ。
ソースは基本セージバターなのですが、春野菜も沢山入れて、見た目も春。って感じですよ～。

お客様からも大好評中でございます！！

では、皆様お待ちしておりますよ～～。








さてさて、三月に入りまして、すっかり春模様。
カルネヤのメニューにも少しずつですが、春を感じさせます。

フレンチ・イタリアンレストランでは、もうすっかり春の食材して定着している【ホワイトアスパラガス】
こいつが、カルネヤにもやってきました！！
今年初めて食べましたが、みずみずしく、ほんのり甘くてウマシです。

下の写真は、
『ホワイトアスパラガスとほうれん草のタルト』


で、これは
『ホワイトアスパラガスとハム　ポーチドエッグのサラダ』


どちらとも、前菜として食欲を掻き立ててくれる優しい味わいのお皿でございます。
他にも、タルタルステーキや、野菜の炭火焼き、メインディッシュの付け合わせに。
っと、しばらく活躍してくれそうなホワイトアスパラでございます。






皆さま、こんにちはー。ご機嫌いかがでございますか―？
今日は、パスタの新作でございます―。


去年も、登場したのですがー、お客様からもとても好評で、またまた復活したのです！！

冬野菜を代表のひとつ赤カブ『ビーツのニョッキ　ケシの実風味』
でございまーす。

ビーツのほんのりとした甘さとニョッキの食感がたまんないですね～。
温まりますよ～～。

土曜・日曜日とまだまだお席に空きがございますので、お早めにー！！

今日は、珍しい山芋が入荷してまいりまして、そんな食材を使った一皿のご紹介でございます―。

『イベリコ豚のフリッコ　赤ワインソース』
って一皿を、ボスが作りました～。
まー、さしずめイタリア版お好み焼きってとこでしょうか？

外はカリカリとした食感で、中はフワフワとした食感。甘ーい香りが食欲を掻き立てる一皿でございます。

で、本題のコヤツに使った山芋なのですが、紫山芋って言うネーミングまんまの山芋。

鮮度を保つために土付きの皮のまま入荷してまいりましたが、断面はきれいな紫色。

 

擦り下ろしたら、これまたきれいな紫色でしたよー。

普通の山芋の比べて、少し粘り気が強いですねー。













宮古牛・ドラゴンのツボミ。と、遥か遠い宮古島の食材に何かとお世話になっているカルネヤ。
これからも、イロイロ見つけていきたいですなー。
あー、宮古牛タベタイ・・・・。










こんにちはー。今日もすっかり寒いでございますね～。
お元気でございますか？

今日は、ワタクシ共のボスと、アベチャンの合作デザートのご紹介でございますー。


その名も『パッションフルーツのブッティーノ』

でー、プリン自体はカルネヤのデザート担当【アベチャン】が作りました。
パッションフルーツの酸味が程良くて、さわやか～な感じでございます！

で、上の写真は、ボスがそれに合わせて、作った『チョコレートガナーシュムース』
このムースと共に食べれば、一変して、大人な感じのデザートに早変わり！
プリン自体もとてもまろやかになっております！！

食後にグラッパなんかと共にお召し上がりいただいても良いですね！！
数も少量でございますので、お早めに～～！！



皆さまこんにちはー。すっかり寒いでございますね～。
今日は、新作パスタのご案内でございます！！


『軍鶏とルコラのストロッツァプレッティ』でございますー。

まーまず、このストロッツァプレッティなるものは、写真のオレンジ色の手打ちのパスタの呼び名でございます。
一つ一つを掌で滑らすようにこねていくのです。
もちもち感＆歯切れのよい食感が良いんですねー！！

そして、このソース。
軍鶏のスーゴと言って、簡単に言うと鶏の旨味を出したイタリアン出汁のようなものですねー。
さらに香草などなどの香りも加わって、なんとも食欲を誘う香りでございます。

味はと言うとー。
鶏の旨味はしっかりと味わえますが、くどくなく。そしてストロッツァプレッティのモチモチした食感と重なり合って、サクサクリズムよく食べられるやっさしー味わいのパスタでございます。
ん～またしても、ボスにやられた感・・・。
皆さまにも、ぜひぜひ召し上がって頂きたいです。

ちなみに、このストロッツァプレッティ
『司教の喉を詰まらせて殺す』っていう意味らしいです・・・。恐るべしイタリア料理。

気を取り直して、最近のおススメはー

前菜
イベリコ豚の卵焼き　赤ワインソース
雪国じゃかいもとモンド－ルチーズの温サラダ　白トリュフ風味

パスタ
白レバーのラヴィオリ　野菜のクリームソース
ノルチア風タリオリーニ　白トリュフ風味

メインディッシュ
山ウズラのロースト　天然茸とスーゴディチポッラの香り
山鳩のディアボラ　ヴィンコット添え

などなど、心から温まれるカルネヤらしいメニューなども登場中です！！
今週末はまだまだお席に空きもございますので、お早めに！！



もう10月も残りわずかでございますね～～。
今年も残り２カ月・・・。早いもんですねー。

カルネヤでも炭焼き系肉料理のほか、煮込み系肉料理などなどのラインナップが登場しております！！

さて、今日はみんな大好き（？）卵料理!!
その名も『バレンシア風　トルティージャ』
中にはパプリカがたっぷり入っていて、イベリコサラミ＆ワカサギのフリット・・・etc
簡単に言うと卵たっぷりのスペイン産オムレツって感じ。パッと見ケーキのようなお料理です。

まーまず、卵とバターの香りにやられます。
・・・その香りで白ワインを一口。
食べたら食べたで、パプリカの甘み。サラミの塩気。ワカサギの苦み。そいつらをひとまとめにする卵。
・・・白ワインも、またまたゴクリ。
ワインが進む料理のひとつでございます。

やさしい気分になれる料理でもございますね～。
昨日からの登場ですが、女性のお客様から大絶賛でございました！！皆さま食べに来てくださいませ～。






皆さま、こんにちはー。
イヤー暑いですね！！体調崩してないですか？？？
こんな時は、ガッツリ食べて、たっくさん飲んで、パワー補充しましょー。カルネヤで！！

今日は、こんな暑い時期に見た目も涼しげで綺麗ないわしのテリーヌなんてどでしょう？

見た目もとても綺麗な感じで、味わいも夏の野菜トマトとかナスの甘み・ベーコンの塩気。そんでもって、いわしの旨みと言う感じで、しっかりとした味わいがありつつも、さっぱり系の夏テリーヌとでも言いましょうか？

前菜で自家製のタルタルソースとともにお出ししております！！
ヨロニクお願いします！！



皆さま。いかがお過ごしですか？パッとしない天気が続いておりますが、体調など崩してないでしょうか？
食欲が落ちるこの時期ですが、しっかり食べて、乗り切っていきましょー！！

さて、カルネヤでは先週末にサマーポルチーニを入荷いたしました。

いやー、早いものですね。ワタクシ自身もこの時期にフレッシュポルチーニを見るのは初めてでございますねー。美味しそう！！

前菜で、ソテーやフリットなんかで食べても美味しいですし、ニンニクの香りを利かせたオイルにポルチーニの旨味をしみこませたパスタなんかでもお出ししております！！

期間限定の数限定ですので、お早めにどうぞ！
皆さま、お待ちしておりまーす！！



皆様こんにちはー。肉食べてますかー？

いつも、肉とワインの話ばかりですので、今日は、忘れちゃいけない野菜のお話です。

カルネヤでは、肉も食べたら野菜も食べて頂こう！と毎朝新鮮なお野菜が届きます。
ワタクシ達の取引させて頂いている八百屋さんは、都内の有名所のイタリア料理店ほぼすべてと言っても過言ではないくらいネットワークの広い八百屋さんなのです。

真夜中に活動している青果市場。納品して頂いている時間も、ワタクシ達がどっぷり寝ている頃・・・。
そんな時間帯の全く合わないような八百屋様ですが、カルネヤにたまの土日の昼間やってきます。
沢山の新鮮お野菜の箱売りと、近況報告したりして。

で、いつものように来られた去年のある日、こんな野菜を持ってきてくれました。

『ドラゴンのつぼみ』って言います。
あのドラゴンフルーツのつぼみなのです。オクラのようなとろりとした歯触りがあり、シャキシャキとした歯切れの良い食感です。これが来ると夏が来たような感じになりますねー。
いろんな料理にふんだんに使われておりますよー。食べたい方は、お待ちしておりまーす！！



皆様こんにちはー。Ｇ・Ｗに向けて楽しみな時期じゃないですか？
我が、カルネヤは４日（月）が定休日でお休みで、ほかの日は通常営業いたします。
もちろん祝日はランチ営業もございますので、お暇な方は遊びに来てくださいね！

今日は、西洋料理界の春野菜の代表的存在『ホワイトアスパラ』
ワタクシ先週のお休みに、六本木にあるとある一つ星のフレンチに行ったのですが、
やっぱり『ホワイトアスパラ』メニューが多数ありましたね～。

実はホワイトアスパラ、イタリアで生まれたのですよ。
食べ物に困った人たちが、何かないかと土の中を探して、偶然出てきたのが『ホワイトアスパラ』

まー、余談はイイとして、カルネヤではシンプルに『ホワイトアスパラ』を食して頂く為に、ホイルしたものを生ハム・アンチョビマヨネーズソースと共に一皿お出ししております。

他にも、今ですとモッツァレラチーズとトマトのニョッキに入ってたり。
あとは、ボスにお任せして頂ければ、ご要望にお応えしてくれるバス！

ワインは、やっぱり白が良いですね！
果実味豊富なソーヴィニヨンブランとか、さらりとしたピノビアンコなど。

まだ、今年食されていない方は、カルネヤまでどうぞ！お待ちしております。




まずは驚いた。がびーん！
それが率直な感想。
ぽけーってするほど旨い。ＵＭＡＩっ！！ＮＡＮＩＫＯＲＥっ！？

フォアグラのラヴィオリ。
使用するフォアグラはフランス産ガチョウのフォアグラ。
フォアグラには２種類あって、
ひとつは鴨フォアグラでこちらは野趣あふれる味わい。
もうひとつはガチョウ、こちらはまろやかなバターじみた味わい。

ラヴィオリに使用するにはこちらガチョウが断然いいと思う。

脂が溶け出しにくいし、パスタとも喧嘩をしない。

ただ難点は鴨より高価なこと。
フレッシュなもので一キロあたり８０００円を超える。

カモでも７０００円くらいするんだけどね。

まぁたまには作り方でも紹介すっかね。

材料（１０人前）

パスタ生地・・・・・・卵黄（ML玉）１７個
　　　　　　　・・・・・・強力粉３５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・薄力粉１００ｇ
　　　　　　　・・・・・・セモリナ粉５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・EXVオリーブ油２０ｃｃ

フォアグラ・・・・・・・２センチ角８０個（約５００ｇ）
（フォアグラはマルサラ酒、塩、胡椒、少量の砂糖でマリネ）

仕上げソース
　　　　　　　・・・・・・バター又はスーゴディカルネ５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・バターの場合はセージ葉２，３枚
　　　　　　　・・・・・・パルミジャーノパウダー１５ｇ


ってことでまずはパスタを練ろうかね。


汝パスタにおけるすべての材料を、ただただ優しさとともに親指の付け根で押し込むような意識で赤子の肌になるますようにと練りな～さ～い。笑い～な～さ～い。いつの日～か～いつの日～か～パスタになるでしょ～う♪（喜納昌吉のパクリ）
イメージは耳たぶよりほんの少し柔らかいくらいがいいっす。

３０分くらい寝かせたらパスタを伸ばそう。
よくある手動マシンで一番薄い状態になる目盛の
ひとつ前くらいが食感がいいね。

で、５センチ幅くらいに伸ばしたら、さっきマリネしといたフォアグラを手前１センチくらい余白を残して３センチ間隔でパスタ生地に乗っけてね。
そんでもって前方にくるっと。
こんときにさっきの余白1センチがのりしろになるって算段ですの。


で、フォアグラとフォアグラの間隔の部分をキュッて
つまみ、空気を押し出すんだけども空気抜けてないと
あとでパスタが破裂してひどいことになるからしっかりだ。

で、間隔のとこをパスタカッターでスパスパ切って、
その切ったとこと切ったとこを人差し指と親指でキュッてつまんだらラヴィオリの出来上がり。

こんなカンジ。



















こんな説明でわかりやすいかなぁ？

あとは４分くらい茹でて、とかしたバター（またはスーゴ（フォンドヴォーとも言う）に
パスタを絡ませてパルミジャーノパウダーを振りかけたら
はい、口福のフォアグラのラヴィオリの完成さね。



その旨さも肝を抜かれるくらい驚いたんだが、（フォアグラだけに）
このパスタを試作した後輩の成長に正直驚いたんだ。
深い考察と行動が伴わないとこういう完成度の高いシンプルな逸品は作れやしないもの。

まぁ、後輩よ、お前さんが追いつき追い越そうとしてんっだろうけど
オレももっと楽しんで走りつづけるぜよ。

もっとかけっこしようじゃぁないか、後輩！ってあくまでも先輩面。
すんげぇ旨かったぜ、ごちそうさん！


仕込みが忙しくなかなか更新できないんだが、
明日明後日できたら今度はこないだの宮古牛のことＵＰしまーす。

このパスタ食べてみたいひとはクリックよろにく！

こんにちは。
今日もブログ見てくれてありがとございます！
さてというか、いよいよというか今年もあと少しですね。、
もうすぐアレっすね、レストランで年末最も盛り上がるイベントといえば！！
紅白歌合戦。
って違うか。
いらっとされた方は牛乳飲みましょう。

はいさい、さておき。
今年のクリスマスウィークは平日ドンピシャで
レストランは人気どころを狙わなければ
今現在どこも空席多いようですね。

お待たせしました、ってどのくらいの人が
このブログ見てるかわかんないですが、
今年はクリスマスでこんなん用意させていっただきまーす。



Ｃａｒｎｅｙａｎ　Ｃｈｒｉｓｔｍａｓ
2009年12月22日(月）～25日（木）のクリスマスコースメニューです
通常メニューとクリスマスメニューでの営業となります
素敵なクリスマスを…　ご予約ＴＥＬ：03-5228-3611
クリスマスコースメニュー*************　お一人様　8,500円
★前菜、パスタ、メインディッシュの中から、一皿ずつお選びください。★
Ｅｎｔｒａｔａ－アミューズ
オマール海老の濃縮ブルーテ
Ｃｉｕｐｐｉｎ　ｄ‘ａｓｔｉｃｅ
Ａｎｔｉｐａｓｔｉ－前菜
エゾ鹿イチボのタルタルのサラダ仕立て　黒トリュフ風味
ｔａｒｔａｒ　ｄｉ　ｃｅｒｖｏ
牡蠣のスフォルマートとソテー　アーモンドガーリックバターソース　
Ｓｆｏｒｍａｔｏ　ｄ‘ｏｓｔｒｉｃｈｅ　
和牛シビレと炙ったレバーのサフラン風味ジュレ　下仁田ネギ添え
Ｇｅｌａｔｉｎａ　ｄ‘ａｎｉｍｅｌｌａ　ｅ　ｆｅｇａｔｏ
Ｐｒｉｍｉｐｉａｔｔｉ－パスタ
北海生ウニのスパゲッティ
Ｓｐａｇｈｅｔｔｉ　ａｌ　ｒｉｃｃｉ　ｄｉ　ｍａｒｅ
フォアグラのラヴィオリ　スーゴディカルネ
Ｒａｖｉｏｒｉ　ｄｉ　ｆｏｉｒ－ｇｒａｓ
伊、仏産フンギのタリオリーニ
Ｔａｇｌｉｏｒｉｎｉ　ａｉ　ｆｕｎｇｈｉ
Ｓｅｃｏｎｄｉｐｉａｔｔｉ－メインディッシュ
宮古牛リブロースのビステッカ　赤ワインソース
Ｂｉｓｔｅｃｃａ　ｄｉ　ｍａｎｚｏ
メカジキのパイ包み焼き　海の宝石箱風
Ｐａｓｔｉｃｃｉｏ　ａｌ　ｓａｐｏｒｅ　ｄｉ　ｍａｒｅ
Ｄｏｌｃｅ－デザート
フルーツのマチェドニアＷｉｔｈザヴァイオーネ
Ｃａｆｆｅ
食後のお飲み物


ま、正直赤字覚悟っすが
楽しんでやっていきたいと思いまーす！！

右手人差し指でクリックよろにく。（Ｅ・Ｔ）