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今日も某何々で撮影。
今月は計６件の媒介誌の撮影が行われた。
いや、明日も撮影だった。そうか、明日も。
正直労力を必要とする。
ま、それに託けて撮影した料理の写真をいそいそと撮っているのだから
まだ体力が余っているんだろう。
今回の撮影では計７品の料理。
一部を紹介してみよう。
１０種類の野菜の前菜盛り合わせ・・・・・カルネヤサラダ
肉だけと思われがちなカルネヤだが、
実に野菜を多用している。
このカルネヤサラダだけでおよそ３０品目くらいの素材が味わえる。
モツ・クッキングＣＯＮ香菜（シャンツァイ）
下味をつけてカリカリにソテーした５種類のモツと沖縄野菜、
その上に魚醤で味付けしたシャンツァイのサラダ。
隠し味は煮詰めた赤ワインソース。
カリッとクニュッとザックリで最後はジュワーと広がる香り。
疲労回復にはもってこいの一皿に。
焼き肉スタイルの一皿・・・・・・肉４種のミックスグリル
左手前から時計回りに、和牛シビレ、厚岸エゾ鹿、アンガス牛サガリ、イベリコ豚。
色々な肉が少しずつ味わえる勝手の良い肉の盛り合わせ。
最近一番人気
肉人の為のカルボナーラ
肉人はニクンチュと読んでもらいたい。
最後はＣＡＲＮＥＹＡオールスターズ
５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせ（６００ｇ）
説明不要に野獣になれる
と、まぁこういったのが代表的なメニュー。
宣伝になってしまうのだが
毎２９日はステーキやオールスターズなどが通常価格の半額になるので、
都合のつく人はぜひ来てみてほしい。
財布に優しくお腹いっぱい安心して食べて飲める。
優しいのは財布だけじゃない。
女子にはとことんだらしないほど優しい。
男子には？？
他で優しくしてもらおう。ほっとこう。
ちなみに知っている人も多いだろうが、
僕のメアドはイタリア語で肉食おうぜと言う意味なのだ。
何がこれだけ僕を肉に掻き立てるのか正直自分でも理解できないが、
上がるんだよ何かが。
腹の底から沸き騰がるんだ。
ちなみに言うだけ言ってアレなんだが、
今月は席がほぼ埋まってしまったのと、来月は２９日がない。
生殺しな気分にしてないことを祈ります。
特集 ＢＲＩＯ肉食宣言３
１月２６日発売
内容的には肉好きには新たな良い情報源が得られると思う。
あらゆるジャンルから選べる包括的な内容になっているし。
今回はカルネヤの紹介は極々小さなもの。
まぁそれだけでなくてもかなり楽しいので購入したくなった。
冒頭を飾る石田純一氏の笑顔はもう職人的とでも呼べるだろう。
ビバ純一。
ぜし肉Ｆｉｅｎｄ各々様ご購読をお勧めしますよ。
最近、巷に若いホルモンヌなる女性が割拠しているようだ。
ホルモンヌとは内臓系の食べ物をこよなく愛し、
いつの日もホルモンの事ばかり考えていて、
ホルモンと聞くと興奮と欲情の坩堝に埋もれてしまうような女性を称するんだとか。
ホルモンヌは２０代中頃～アラサー辺りまでを呼び、
その上の年ごろになると呼び名はアネモンヌとなるようだ。
姉ホルモンヌってことなんだな、きっと。
さて、そんなホルモンヌやアネモンヌが愛してやまないものに
ジュエルと呼ばれる物がある。
そう、新鮮でキラキラとした美しいホルモン肉をジュエルと称するんです。
先日行った裏浅草の名店『喜美松』で
一緒に場に居合わせたホルモンヌ達がモツ８種類のモツ刺盛り合わせ￥８００？を
迷うことなく全種類注文しテーブルに登場した際、
『きゃ～♪ これがジュエルなんですね~』
『いや～～んおいしー！』
『キラキラしてて箸で取ったらぷるるる～ん』
『いや～～～～～ん』
と、まぁこんなカンジの会話が終始繰り返された。
ちなみに盛り合わせの内容は
ハツ、ガツ、ボイルしたガツ、シロ、レバー、タン、コブクロ、きゃん玉。
桃色の光沢を放つきゃん玉に箸を伸ばし、ポン酢でツルリ。
『おいしー、初めて食べた』
と、扇状の睫毛を上下にパチパチする可憐なホルモンヌ。
コラーゲンで肌も唇もぷるっぷるだ。
君がジュエルだよと心のうちで囁く。
と、そんな光景を目の当たりにしたこともあり、
刺身でも断然うまそうなトリッパ（ハチノス）を仕入れてみた。
お湯で何度か吹きこぼした後、
白ワインや香味野菜、トマト、と一緒にコトコト煮込む。
素材が良いからただそれだけで旨くなる。
こんだけ良いトリッパならたぶん誰が作ってもうまくなるだろうな。
味見という名のどんぶりを取り出し口の中に掻っ込む。
『う～ん、ジュエルやわ～♪』
仕上がったジュエルトリッパを一人前用の耐熱容器に入れ
真中に生卵を落とし、野菜を卵の周りにに載せ、
上からたっぷりのパルミジャーノを振りかけオーブンへ。
数分後、卵が半熟クチュクチュ状態になったら出来上がり。
さぁ、いざ参らん！と威勢良く周りがぐつぐつしてる。
Ｔｒｉｐｐａ ａｌｌａ ＢＩＳＭＡＲＫ．又はＴｒｉｐｐａ ａｌｌａ Ｆｉｏｒｅｎｔｉｎａ．
寒い冬にはやっぱモツでグラタンだよな。
ちとばかり遅いのだが、
この度米大統領にバラク・オバマ氏が就任。
なんとなくではあるが夢を見させてくれそうな雰囲気がある。
どうせ変わらないと言われる景気ならば夢ぐらい見せてくれる方がいい。
正直格好良いな、と思った。
さて、その米就任式にあたって昼食会が行われた。
昼食会のメニューは、オバマ氏が尊敬している
第16代大統領エイブラハム・リンカーンに縁のあるものばかりだったそうだ。
ちなみにこんなカンジ。
【前菜】シーフードシチュー
メイン産のロブスター、ホタテ貝、銀鱈、エビなどが入った
クリームシチュー。リンカーンが好きだった一品。
ワイン：「ダックホーン・ヴィンヤード 2007
ソーヴィニヨン・ブラン ナパ・ヴァレー」
【メイン】２種類のアメリカン・鳥ジビエ キジとカモ スイートポテトを添えて
サワーチェリー・チャツネとハーブとともにローストしたカモ胸肉と
ローストしたキジを、根野菜と、シロップをかけたスイートポテトと
盛り付けて。こうしたジビエや根野菜はリンカーンが生まれ育った
ケンタッキーやインディアナ州をイメージして。
ワイン：「ゴールデン・アイ 2005 ピノ・ノワール
アンダーソン・ヴァレー」
【デザート】アップルシナモン・スポンジケーキ
カリフォルニア・シャンパンと合わせて
アップルシナモン・スポンジケーキも、リンカーンがリンゴと
リンゴケーキが好きだったから。
というメニュー構成だったそうだ。
で、ふと。。
オバマ氏の生まれた１９６１年はフランスワインでいえば
２０世紀最大の当たり年と言われている。
実際何度かその年のボルドーを飲んだことがあるのだが、
えもいわれぬ夢心地が訪れたのをよく覚えてる。
当然その知識もあってのチョイスだったのだと思うのだが、
この会食のワインのチョイスはアメリカ産のワインで絞っている。
なんでなんだろう？
掲げてる団結という言葉は自国だけのものなのだろうか？
それともそんな意図はまったくなく、シンプルな選択だったのか。
ただおぼろげにそれが心に引っ掛かってて
なんのテーマもないままに書き綴ってしまった。
最近新しいお店を開いてみようかと考えてる。
この時期に？って声が聞こえてきそうだが、
視点の角度を変えれば今は結構いい時期なのかもしれないし、
考えるのにはお金は掛からない。
ただ、ドガーンと大きな店舗って言うのを考えているわけじゃない。
最近よく訪れている小さなスタンディングバーがある。
店主は個性的というか印象の強い方だが、人柄にはクセがなく良い店だ。
ワンコインでギネスが飲めるのもいい。
初めて訪問したころはコンセプトや雰囲気がか細気な気がしていたのだが、
最近ではそこに夜な夜な登場する来店者が雰囲気と会話による音とを奏でていて、
店主同様にいい意味図太い印象になっている。
小さなお店はお客が自分で雰囲気を作り上げていくことができる可能性を秘めている。
それに自分のお店のように勘違いしてもらえる利点もある。
ただあまりに常連ばかりの店は新規客が入りにくくなるデメリットもある。
やはりそこで働く人間のさじ加減、つまり適度な距離間が常に徘徊していた方がいいだろう。
まぁそれはそこにいるスタッフに大きな比重がかかるのも事実であり
いうなればその人次第なわけだ。
最近そうこうとそう言うひょんな考えを頭に宿していたら、
不思議といろんなことがまとまってそろい踏みしつつあるのだ。
リスクの高いと言われる今の時期の出店だが、
地元の小さなスタンディングバーの奮闘を日々目の当たりにしていると、
自らの腹の底からふつふつと勇気が湧いてくる気がしてならない。
イタリアンレストランのオーナー同士の座談会。
というかワタクシ勝手にこのお方に無理言ってセッションして、（多忙な方ですの）
しかもＨＰの有能製作者を紹介してもらい。（うちのＨＰ更新できなくて苦しいの）
しかもこのお方の持ち込みワインまで御馳走になり。。（旨すぎ赤ワイン）
はい、今後飯田橋には足を向けて眠れないのです。。
会合したのは『神楽坂しゅうご』というわたくしもよぅ足を運びますお店。
ワインバーをぐっと親しみやすくしたようなイタリアンかな。
深夜営業してるので仕事終りにちらほらと行ってます。
料理は旨いしワインも安め。そして気の良いスタッフがいるんだよなぁ。
そして会合した方は飯田橋のイタリアン『スクニッツォ』のオーナーの田中さん。
今の言葉でイケメン、ニュアンス変えた言葉でダンディズム。
口調や物腰がとても柔らかい紳士然とした人です。
とても口を聞いてくれるとは思い難いと勝手に思い込んでたんだが、
心配無用ないい人だった。
あっ、過去系じゃなくっていい人よ。
声が良い。音がふんわりしてるというか。。
で、
スクニッツォはイタリアナポリ方言で『悪ガキ』という意味。
悪ガキっていいよね。
良い響きだし悪人より断然と危険性がないしなんか魅力的だ。
まぁ人の事はいえないんだけども。。はは。
悪ガキの愛あるいたずら心がこもった料理が満載。
楽しくなること間違いなしだろうな。
そんなかんじに日々人との出会いを大事にしている。
繋がるや繋がってるってすげぇ大事なことに感じる。
だからこのブログ見てくれてる人にもなんとなく感謝してるんだ。
Ｇｒａｚｉｅ ｔｕｔｔｉ！
ちょっと画像がよろしくないけど
黒毛和牛テールのコラーゲンココット仕立て。
流行りものには福がある。
というわけでつくったわけではまるでない。
わけでもない。。（てへ）
ライトにヘルシーに仕立ててあるが、
元をただせば列記とした古典ローマ料理。
Ｃｏｄａ ｄｉ ｂｕｅ ａｌｌａ ｖａｃｃｉｎａｒａ．
コーダ ディ ブーェ アッラ ヴァッチナーラ。
イタリアンに携わった人間なら必ずや知っているであろう一皿だ。
特徴はシナモンや松の実、レーズンといった甘い香りと
セロリと白ワインの風味の比較的さっぱりとした料理構成。
こってりしたテールが食べやすく変身する。
先日来店した某フードライターからの依頼で、
イタリアンでコラーゲンを！と。
悩む時間もないほど急な依頼だったので
早速和牛テールを仕入れて仕込み開始。
和牛テールにぎっしり纏わりついてる脂を程よく取り除き、
軽く下茹で臭みを抜き、取り上げて水気を拭き取ってから
塩胡椒でコンディメント。
熱したフライパンで表面をサクッと焼きあげたら、
その残った脂のあるとこでセロリや玉ねぎ、ニンジン、レーズンをしんなりするまで炒める。
元来イタリアンではソフリットと呼ばれる香味野菜のキャラメル色に炒めた物を
使用するんだけど、今の風潮ではちと重い印象になる。
だもんでうちではしんなりするくらいに芯の残った状態くらいにしておく。
古典を分解したのちの構築による現代化ってやつだ。
で、深鍋に移して白ワインとトマトホールで煮込む。。
って、おいちょっと待てよ。（キムタク風にね）
せっかくコラーゲンで依頼うけたのになんか芸がない。
贅沢にたっぷりコラーゲン取れる一皿に仕上げたくなった。
よし！それならと思って取り出したのが冷凍ストックしておいたコンソメスープストック。
コンソメには良質なコラーゲンがたっぷり詰まってるんだ。
で、コンソメだとがぜん赤ワインの方がこの時期相性が良い。
そしてシナモンよりも八角（アニス）だ。
贅沢に赤ワインとコンソメを使用して煮込むことおよそ４時間。
この間決して蓋はしない方がいい。
内臓系の煮込みは蓋をすると香りではなく臭いが充満してしまうから。
そして煮込みすぎても良くない。
身がばっさばさになり、味も抜ける。
なんせ黒毛のテールだ。
形もそのまんまが格好良い。
仕上がりのスープの味わいは想像以上の相乗効果があった。
さっぱりしていながら浅い味わいではなく深く深い旨みのコンチェルト。
ガーシュインではなくドビュッシーか。
この味なら野菜をたくさん添えても味覚の構成が崩れることはないと思い、
どっぷりと野菜を添えて提供してみた。
撮影を終えたクルーが撮影後に試食。
一言も口を発さない沈黙のあと、会心で満面の笑みがその顔に広がっていた。
ただ一言『すごかったです』と。
良いもんだ、自慢の料理ができるってのは。
雑誌名はＢＲＩＯかＧＩＮＺＡで来月発売だったと思う。。
両雑誌ともに立て続けな取材だったもんでどちらがどちらか忘れてしまった。。
昨日１２日は成人式で袴やスーツ、振袖姿のあでやかな姿の
新成人たちが浅草には楽しげに割拠してたなぁ。
混ざってキャイキャイしたかったけど、
声掛ける勇気なんぞあるわけもなく。。ただ傍観。
そういえばワタクシは成人式の一日前に髪の毛を
美容室にて金緑色のモヒカンにしたんだっけか。
懐かしい限りだが、その姿はまるでドラゴンボールの実写版のようだったな。
ま、若気の至りってやつですね、はい。
で、今年成人を迎えた人たちは１９８８年４月２日～１９８９年４月１日までに
生まれた人たちなんだよなぁ。
このブログを見ている人で成人をむかえたシニョーリ＆シニョーラ、
成人おめでとうございます！
機会があれば一献傾けましょう！
さて、お祝いの言葉はひとまず置いといて、
この１９８８年産のイタリアワインは最高の当たり年のひとつに数えられる。
詳しくはこちら↓
http://www.italia.co.jp/expli/vintage.html
お隣フランスもブルゴーニュ、ボルドー共にかなり良いとされてる。
ソムリエを目指していたこともありその年のワインは多数飲んだけど
たしかにマルゴー、ペトリュス、アンジェラス等は一本通してすごかった。
冥土の土産に持っていけるような味わいだった。
ちなみにワタクシの生まれ年１９７５年は
イタリアではわが愛するブルネッロディモンタルチーノのみが
最大の評価を得ているのみでワイン全体としてはそれほどでもないようだ。
なんだか悔しい。
でもまーいっか。過ぎたことだし。
で、ここでひとつ！
お知り合いとかで新成人の方いたらぜし一声くださいまし。
８８年産のイタリアワインで長期熟成のトスカーナワインを
ちょーお得な価格で用意しますぜー！見積もってだいたい６，７千円！！？くらいかな。
プレゼントでも良し。
家で飲んでも良し。
もちろんカルネヤで楽しんでもいいっすよ！
２０年前はワタクシあんまし覚えてないんだけど、（記憶の脳みそが人の半分の大きさなんで）
これを機に一体全体思い出してワイン嗜むなんて素敵だよね！
ってことで興味ある人は連絡くださいね！
ホントにちょー得々ワインですから。
送りも可能でっす！
カルネヤ ０３－５２２８－３６１１
牛Tシャツ（よれよれ）
はいさい、こんちは。
最近左手だけが冷え性気味です。
んで、なんとはなしに手相見てたら悩み事の無い手相だと判明。
でも、まぁそんなことどーでもいいや。
牛Tシャツを店のエントランスに画びょうで貼り付けてみた。
これをプレゼントしてくれた牛マニアちゃんは怒り出すだろうか？
会合の時はちゃんと着ていくからね。
さて、このTシャツ。
MEAT! MEAT! MEAT!と書いてある。
MEAT! MEET! MEAT!と直しても楽しい。
肉が肉に会う。
ある意味ミーティングだ。
MEETINGだけどMEATINGにしたいね。
これ思いつきの言葉だけど使おう。
さて、今年はどんなMEATに出会えるやら。
非常に楽しみな肉妄想が膨らんでしまうのです。
新年明けましておめでとうございます。
気持ちいいっすね、新しく年がはじまるのは。
生まれたての気分です。
個人としては喪に服しているため、めでたい言葉を紡げないのですが、
あくまで個人ですのでね。
さぁ！みんな、いい一年にしていきましょう！
さて、２００９は勝手にニクイヤーと思ってます。
そんで丑年です。
画像は宮古牛の４週乾燥熟成したリブロースです。
手前味噌ですがチョー旨かったです。
今年も質の良い牛バシバシ仕入れるモー。
今年も牛肉と戯れたいと思います。
チューチューからモーモーです。
チューチュートレインならぬモーモートレインという新曲を
エイベックスあたりから発表してくれないかしらん？
エグザイルじゃなくて井草居る？というユニットで。
はいはい、そこの牛マニアは挙手をよろにく！
ワタクシは着ぐるみダンサーしたいです。
モーモーは牛歩ですモー。
今年の景気はいい言葉をあんまし聞きませんが、
牛歩のごとくじっくりといくだモー！
さて、話が変わって。
実は今年畑を間借りして野菜を作ってみようかと思い、
新年早々、商談？をしてきたんだけど見事玉砕。
足元を大きく見られてしまった。
モー、まじかよ！？
話によれば、間借りによる他家菜園はあくまで趣味の一貫であるとのこと。
その趣味にお金を落とす人はたくさんいるらしい。
実益というよりは安心と安全とまごころを商品にしていきたいのだが
交通費、肥料代、耕す機材等をちゃんと計算すると
恐ろしい金額に。。
計算機壊れてんのかと思った。
牛歩のごとくの一歩も踏み出せなかったけど
モーモー文句言うのも性に合わないんで
悔しいけどまたこの話は改めて考察するということで。。
えっ？モーおしまい？ってならないようにするぞ！
なにはともあれ
今年一年よろしくおねがいします！