1月19日発売の月刊料理専門誌『専門料理』にて
CARNEYAが掲載されました。
わが店のトリップの煮込みという項目内p35です。
煮込んだトリッパ(牛ハチノス)を卵黄とパルミジャーノでもったりと濃厚に仕上げた
トリッパのフリカッセーア カルボナーラ仕立て という料理です。
ホルモン好きなホルモンヌ、アネモンヌ様方、どうぞこぞってご覧くださいませ
2010年1月20日 17:11
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明けましておめでとうございます~。
今日は、1月に入ってなかなかブログを更新しないテンチョに変わってー、テンチョ候補のおいら『ポルコ』がブログを書きますよん。
去年の年末くらいから、ウチのボスが偉くお気に入りの牛肉が【いわて短角和牛】
最近は、結構いろんなとこで見かけるよね~。
まー。こいつは、みんなが知っている【松阪牛】いわゆる霜降り牛とは反対の赤身肉なんだよ。
写真の肉は、今日届いた【いわて短角和牛】のサーロイン。
ちなみに、サーロインってば、牛肉では最高部位の一つとして位置付けられているとこで、
きれいな赤い色なのは、この【短角和牛】、ご飯を食べても、皮下脂肪が厚くなるだけでサシが入りにくいんだ。
だから、こんなにきれいな赤い色なんだよねー。おいらは、このまま食べたい・・・。
このまま、食べても勿論旨いんだろーけど、ウチのボスは、『ドライエイジング』って言って、冷蔵庫の中で熟成させてるんだよー。さっすがー!!
この『ドライエイジング』って、室温・湿度は一定にしないといけないのは勿論、常に肉の周りの空気は周っていないといけない状態を作らなきゃいけなくて、それを2~3週間。とっても、手間の掛かる作業。
しかも、熟成させていく段階で肉の周りは、ビーフジャーキーの様になって、使えない。って言うなんとも、贅沢に熟成させているんだ。(せめて、使えなくなったのを食べさせて!!)
で、で、炭火焼きステーキとかスーパーカルネヤオールスターズにも登場するんだけど、
最近とっても旨そげなのが、
このカツレツ。
お客様からも、とっても好評で自慢の一皿なんだよねー!!
最近、おいらも皆から、『太った太った』って、失礼なこと言われるけどー、
この牛肉だったら食べさしてくれても良いんじゃないのー??
みんなー!早く来ないと全部おいらがたべちゃうぞぃ!
皆さま、こんにちはー。
『日経おとなのOFF』の最新号のP105に、カルネヤが記載されております~。ヨロニクお願いします~。
絶対!予約が取れなくなるレストラン&’食’キーワード
って特集の高級モツ料理って見出しのところでございます~。
こんにちはー。皆さまいかがお過ごしですかー?
今日は、やっとこ帰ってきたカルネヤ人気No.1メニューのお知らせでございます。
今年のカルネヤは1月3日からの営業だったのですが、市場はまだまだ、トサツが行われず新鮮な和牛のレバーが入荷無し・・・・。という状況が今日まで続いておりました・・・。
コレ目当てに来られたお客様にはご迷惑お掛けいたしました。
ですが、ワタクシ達にも嬉しい一報!
今日トサツしたばかりの和牛のレバーが到着!!
なんとも言えないこのプルプル感!そのまま食べても、きっとうまいはず!
今日お召し上がりになられたお客様にも、とっても大好評~!!
やっと、みんなそろってのえいぎょうでございました~~!
皆さま、明けましておめでとうございます―。
年末年始は、いかがお過ごしでございましたか?まだ、肉初めされていない方は、カルネヤにどうぞー!!
で、今日は今年初めの新作第一弾のご紹介!
『厚切り塩豚のマリニエール風 カルパッチョ』
でございます~。
一言で言うならば、ワインが進む一皿でございますー。
味がしっかりしている白ワインや、ロゼなんかがベストですかね~?いやー、ビールとかでもイケるな!
豚の独特の香りとうまみのある脂が、噛めば噛むほど口に広がるのですが、オリーブオイルでコンフィしているので、しつこくないのです。それと、エシャロットと、ビネガーが豚の脇を支えて、幾らでも食べられちゃいます。
正月太りもなんのその!今年は『虎』のごとく皆さまで、お肉を食べましょ!
では、皆さま、お待ちしておりますー!!