皆さま。いかがお過ごしですか？パッとしない天気が続いておりますが、体調など崩してないでしょうか？
食欲が落ちるこの時期ですが、しっかり食べて、乗り切っていきましょー！！

さて、カルネヤでは先週末にサマーポルチーニを入荷いたしました。

いやー、早いものですね。ワタクシ自身もこの時期にフレッシュポルチーニを見るのは初めてでございますねー。美味しそう！！

前菜で、ソテーやフリットなんかで食べても美味しいですし、ニンニクの香りを利かせたオイルにポルチーニの旨味をしみこませたパスタなんかでもお出ししております！！

期間限定の数限定ですので、お早めにどうぞ！
皆さま、お待ちしておりまーす！！



皆様こんにちはー。肉食べてますかー？

いつも、肉とワインの話ばかりですので、今日は、忘れちゃいけない野菜のお話です。

カルネヤでは、肉も食べたら野菜も食べて頂こう！と毎朝新鮮なお野菜が届きます。
ワタクシ達の取引させて頂いている八百屋さんは、都内の有名所のイタリア料理店ほぼすべてと言っても過言ではないくらいネットワークの広い八百屋さんなのです。

真夜中に活動している青果市場。納品して頂いている時間も、ワタクシ達がどっぷり寝ている頃・・・。
そんな時間帯の全く合わないような八百屋様ですが、カルネヤにたまの土日の昼間やってきます。
沢山の新鮮お野菜の箱売りと、近況報告したりして。

で、いつものように来られた去年のある日、こんな野菜を持ってきてくれました。

『ドラゴンのつぼみ』って言います。
あのドラゴンフルーツのつぼみなのです。オクラのようなとろりとした歯触りがあり、シャキシャキとした歯切れの良い食感です。これが来ると夏が来たような感じになりますねー。
いろんな料理にふんだんに使われておりますよー。食べたい方は、お待ちしておりまーす！！



皆様こんにちはー。Ｇ・Ｗに向けて楽しみな時期じゃないですか？
我が、カルネヤは４日（月）が定休日でお休みで、ほかの日は通常営業いたします。
もちろん祝日はランチ営業もございますので、お暇な方は遊びに来てくださいね！

今日は、西洋料理界の春野菜の代表的存在『ホワイトアスパラ』
ワタクシ先週のお休みに、六本木にあるとある一つ星のフレンチに行ったのですが、
やっぱり『ホワイトアスパラ』メニューが多数ありましたね～。

実はホワイトアスパラ、イタリアで生まれたのですよ。
食べ物に困った人たちが、何かないかと土の中を探して、偶然出てきたのが『ホワイトアスパラ』

まー、余談はイイとして、カルネヤではシンプルに『ホワイトアスパラ』を食して頂く為に、ホイルしたものを生ハム・アンチョビマヨネーズソースと共に一皿お出ししております。

他にも、今ですとモッツァレラチーズとトマトのニョッキに入ってたり。
あとは、ボスにお任せして頂ければ、ご要望にお応えしてくれるバス！

ワインは、やっぱり白が良いですね！
果実味豊富なソーヴィニヨンブランとか、さらりとしたピノビアンコなど。

まだ、今年食されていない方は、カルネヤまでどうぞ！お待ちしております。




まずは驚いた。がびーん！
それが率直な感想。
ぽけーってするほど旨い。ＵＭＡＩっ！！ＮＡＮＩＫＯＲＥっ！？

フォアグラのラヴィオリ。
使用するフォアグラはフランス産ガチョウのフォアグラ。
フォアグラには２種類あって、
ひとつは鴨フォアグラでこちらは野趣あふれる味わい。
もうひとつはガチョウ、こちらはまろやかなバターじみた味わい。

ラヴィオリに使用するにはこちらガチョウが断然いいと思う。

脂が溶け出しにくいし、パスタとも喧嘩をしない。

ただ難点は鴨より高価なこと。
フレッシュなもので一キロあたり８０００円を超える。

カモでも７０００円くらいするんだけどね。

まぁたまには作り方でも紹介すっかね。

材料（１０人前）

パスタ生地・・・・・・卵黄（ML玉）１７個
　　　　　　　・・・・・・強力粉３５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・薄力粉１００ｇ
　　　　　　　・・・・・・セモリナ粉５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・EXVオリーブ油２０ｃｃ

フォアグラ・・・・・・・２センチ角８０個（約５００ｇ）
（フォアグラはマルサラ酒、塩、胡椒、少量の砂糖でマリネ）

仕上げソース
　　　　　　　・・・・・・バター又はスーゴディカルネ５０ｇ
　　　　　　　・・・・・・バターの場合はセージ葉２，３枚
　　　　　　　・・・・・・パルミジャーノパウダー１５ｇ


ってことでまずはパスタを練ろうかね。


汝パスタにおけるすべての材料を、ただただ優しさとともに親指の付け根で押し込むような意識で赤子の肌になるますようにと練りな～さ～い。笑い～な～さ～い。いつの日～か～いつの日～か～パスタになるでしょ～う♪（喜納昌吉のパクリ）
イメージは耳たぶよりほんの少し柔らかいくらいがいいっす。

３０分くらい寝かせたらパスタを伸ばそう。
よくある手動マシンで一番薄い状態になる目盛の
ひとつ前くらいが食感がいいね。

で、５センチ幅くらいに伸ばしたら、さっきマリネしといたフォアグラを手前１センチくらい余白を残して３センチ間隔でパスタ生地に乗っけてね。
そんでもって前方にくるっと。
こんときにさっきの余白1センチがのりしろになるって算段ですの。


で、フォアグラとフォアグラの間隔の部分をキュッて
つまみ、空気を押し出すんだけども空気抜けてないと
あとでパスタが破裂してひどいことになるからしっかりだ。

で、間隔のとこをパスタカッターでスパスパ切って、
その切ったとこと切ったとこを人差し指と親指でキュッてつまんだらラヴィオリの出来上がり。

こんなカンジ。



















こんな説明でわかりやすいかなぁ？

あとは４分くらい茹でて、とかしたバター（またはスーゴ（フォンドヴォーとも言う）に
パスタを絡ませてパルミジャーノパウダーを振りかけたら
はい、口福のフォアグラのラヴィオリの完成さね。



その旨さも肝を抜かれるくらい驚いたんだが、（フォアグラだけに）
このパスタを試作した後輩の成長に正直驚いたんだ。
深い考察と行動が伴わないとこういう完成度の高いシンプルな逸品は作れやしないもの。

まぁ、後輩よ、お前さんが追いつき追い越そうとしてんっだろうけど
オレももっと楽しんで走りつづけるぜよ。

もっとかけっこしようじゃぁないか、後輩！ってあくまでも先輩面。
すんげぇ旨かったぜ、ごちそうさん！


仕込みが忙しくなかなか更新できないんだが、
明日明後日できたら今度はこないだの宮古牛のことＵＰしまーす。

このパスタ食べてみたいひとはクリックよろにく！

こんにちは。
今日もブログ見てくれてありがとございます！
さてというか、いよいよというか今年もあと少しですね。、
もうすぐアレっすね、レストランで年末最も盛り上がるイベントといえば！！
紅白歌合戦。
って違うか。
いらっとされた方は牛乳飲みましょう。

はいさい、さておき。
今年のクリスマスウィークは平日ドンピシャで
レストランは人気どころを狙わなければ
今現在どこも空席多いようですね。

お待たせしました、ってどのくらいの人が
このブログ見てるかわかんないですが、
今年はクリスマスでこんなん用意させていっただきまーす。



Ｃａｒｎｅｙａｎ　Ｃｈｒｉｓｔｍａｓ
2009年12月22日(月）～25日（木）のクリスマスコースメニューです
通常メニューとクリスマスメニューでの営業となります
素敵なクリスマスを…　ご予約ＴＥＬ：03-5228-3611
クリスマスコースメニュー*************　お一人様　8,500円
★前菜、パスタ、メインディッシュの中から、一皿ずつお選びください。★
Ｅｎｔｒａｔａ－アミューズ
オマール海老の濃縮ブルーテ
Ｃｉｕｐｐｉｎ　ｄ‘ａｓｔｉｃｅ
Ａｎｔｉｐａｓｔｉ－前菜
エゾ鹿イチボのタルタルのサラダ仕立て　黒トリュフ風味
ｔａｒｔａｒ　ｄｉ　ｃｅｒｖｏ
牡蠣のスフォルマートとソテー　アーモンドガーリックバターソース　
Ｓｆｏｒｍａｔｏ　ｄ‘ｏｓｔｒｉｃｈｅ　
和牛シビレと炙ったレバーのサフラン風味ジュレ　下仁田ネギ添え
Ｇｅｌａｔｉｎａ　ｄ‘ａｎｉｍｅｌｌａ　ｅ　ｆｅｇａｔｏ
Ｐｒｉｍｉｐｉａｔｔｉ－パスタ
北海生ウニのスパゲッティ
Ｓｐａｇｈｅｔｔｉ　ａｌ　ｒｉｃｃｉ　ｄｉ　ｍａｒｅ
フォアグラのラヴィオリ　スーゴディカルネ
Ｒａｖｉｏｒｉ　ｄｉ　ｆｏｉｒ－ｇｒａｓ
伊、仏産フンギのタリオリーニ
Ｔａｇｌｉｏｒｉｎｉ　ａｉ　ｆｕｎｇｈｉ
Ｓｅｃｏｎｄｉｐｉａｔｔｉ－メインディッシュ
宮古牛リブロースのビステッカ　赤ワインソース
Ｂｉｓｔｅｃｃａ　ｄｉ　ｍａｎｚｏ
メカジキのパイ包み焼き　海の宝石箱風
Ｐａｓｔｉｃｃｉｏ　ａｌ　ｓａｐｏｒｅ　ｄｉ　ｍａｒｅ
Ｄｏｌｃｅ－デザート
フルーツのマチェドニアＷｉｔｈザヴァイオーネ
Ｃａｆｆｅ
食後のお飲み物


ま、正直赤字覚悟っすが
楽しんでやっていきたいと思いまーす！！

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