クリスマスメニュー用に
はるばる宮古島から
宮古牛が届いた。

これから
クリスマス期間までの
３週間の間、じっくりと
熟成させていく。

店の一番大きな冷蔵庫の
一番温度差の変化の少ない
場所で他の全ての食材を
押しのけ、余計な香りが
その崇高な肉に移らないように
スペースをたっぷり陣取って
熟成していく宮古牛リブロース。

こいつは生半可じゃない肉だから
こっちも本気で恋愛する。
そんな気分。

宮古牛はもともと頭数自体が少ないし、
宮古島は隣の石垣島のように
最新鋭な肥育設備が整っているわけでもない。

偏屈になってるわけではないんだが、
僕の考えではこっちは牛肉であっちは和牛。
とろける喜びを感じるのと
焼いているとバターのような豊潤な香りのする和牛もイイ。
だけど咀嚼すると牧草を食べてることがはっきりとわかるような
プリミティブな牛肉に愛情を感じてしまうのだ。

１４歳の頃の浅田真央さんや、
１３歳の頃の国民的美少女だった後藤久美子さん。

変な例えだけどもそういう芯の通った格好よさが
宮古牛にはあるように感じる。

まぁこのリブロースはクリスマス期間まで
お目見えはしないんだけども、
とっておきの宮古牛イチボも入荷したんで、
食べに来てください。
一期一会にイチボいちえ。

宮古牛はカルネヤで。
どうぞよろにく。。

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２９日の肉の日にカルネヤでちょっとしたイベントを行ったのが先月のこと。
あまりの反響の高さにこれは、と毎月やってみたくなった。
んで今月からの月一イベント開催決定。
先月は２９日だけで約１０キロの肉が冷蔵庫から姿を消した。
どんなものかというとこんなカンジ。

これがCARNEYA　オールスターズ　

５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせで６００ｇ～７００ｇ
５種類の内容は和牛、仔羊、イベリコ豚、ガチョウ（または鴨）、アンガス牛ハラミ、
とこんなラインナップがベストの焼き加減で一皿に！
６００ｇを下回ったことは今まで一度も見たことがありません。
通常時ですら破格の荒技ですけど、毎月２９日にはこれが
通常時価格￥５８００→肉の日価格￥２９００！
ワンダフォーです～っ！

その他でも、特選和牛炭火焼きビステッカ（宮古牛、近江牛、宮崎牛、etc）が
２００ｇで￥２９００（通常時１００ｇ/￥２３１０）になったり。

山形庄内牛リブロース（６００ｇ）炭火焼きビステッカも
通常時￥５６００が→￥２９００です～！！！！

こう紹介すると、なんだかステーキ屋みたいだけど
当店れっきとしたイタリアンでぇございます。


こちらは自家製ソーセージのグリル

自慢の手打ちパスタなども￥１２９０などになったりもします。


まぁほかにもいろいろ書きたいことあるけど
もったいねぇし、と。
なにはともあれ来てみてちょ。

ブログ見たよ、で最初の一杯サーヴィスっ☆

本日、近江牛（処女牛）A-4-9号入荷しました。

ブランドにこだわることはあまりしません。
うちのお店でのパフォーマンス度に重点を置いて和牛を仕入れています。
A-5でもB－３でもうちが欲しいと思えるものであれば仕入れます。
THAT'S　和牛の味　というよりはTHAT'S　牛肉の味　を追い求めています。

だからというか、仕入れには気を使っています。
安心安全はあたりまえというか当然ですね。
けれど追い求める味でなかったら使いません。

旨いの一歩先をいつも考えてます。
うちのお店の牛肉食べて感動してもらいたいって思ってます。
そう、思わず握りこぶしを握ってガッツポーズしてしまう感じとか、
かははははっ！って笑ってしまう感じとか、
お店出たとたんに友人たちにその味を電話で伝えてしまう感じとか。

そういう気持ちになってもらえるようにと希望をもって仕入れてますです、和牛。

本日入荷の近江牛はいとも簡単にうちの検問所を通り抜けてまいりました。
THAT'S　ワンダフォー＠CARNEYA☆
うちの為に仕入れてくださった桑原さん、GRAZIE！
素晴らしい仕事でした♪


このお肉のビステッカ焼いてる時、きっとワタクシ満面の顔で炭火に対峙してると思います☆

は～ぁ、素敵な気持ちって大事な誰かに伝えたくなりますよね！





イタリア～フランス間なんてユーロスターであっという間だね。
東京～大阪みたいなものって思う。

１５３３年、フィレンツェの大商人の娘カトリーヌ・メディチがフランスの国王家のアンリ２世に嫁いだ。
歴史通りの知識しかないがそりゃぁものすごいもんだったらしい。
フォークナイフの食事のスタイルを彼女がフランスにもたらしたのは有名。
さらにいえば、今をときめくマカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチのお抱え料理人。
銀座や青山あたりのショーウィンドウともイタリアは繋がってるのさ。

だから・・・・・・いつも通りの前置きだけどイタリアンでパイ包みやったっていいんだと思う。


最近、フランス産の旨いガチョウが手に入る。
んでガチョウのフォアグラもいい状態で手に入れられる。
こないだ友人から余りあるほどトリュフを格安で仕入れた。
使い切らないからマルサラ酒で真空調理しといて香りを閉じ込めておいた。
バターと粉いっぱいあったからパイ生地作ってみた。

みんなならどうする？どうしてほしい？

うちのお店、肉の前では常にフラットな考えをモットーとしてまっす。
合理的なメディチの考えをフィレンツェでの生活で身につけた私は迷わないのです。

ガチョウとフォアグラ、トリュフのパイ包み焼き　キノコ添え　　　

クラシックなフランス料理な印象。
けれど中に入れるデュクセルをポルチーニにしたり、
セージ、ローズマリーやペコリーノチーズで風味付け。

ぜんぜん立派なイタリア～ン☆

これからの季節は食材が謳歌し始める。
その声を聞き逃さないようにしっかり耳を鼻を目を舌を傾けることを忘れません。

オーブンで３０分くらいかかるけど、
入れっぱなしにしてるのもけっして忘れませんっ！
若い頃よく入れてるの忘れて、シェフに先輩に〇×☆?っ！！！！！！

それも忘れません！覚えてろっ！・・・・・・・・・・・うそです、ぺこり♪　　　　　　













行く先の見えないといわれる政治。
みんなそのど真ん中で今を生きてるんだよなぁ。

今や昔を思えば選挙前に消費税導入を提案した故郷政権首相は当時、並大抵なハートの持ち主じゃなかったんだろうな。
今でこんだけ民衆の批評がされるんだからはじめて導入したころはどんなだったんだろうか？

でもまぁ、そのお孫さんがいまやＴＶの中でうぃっしゅって楽しみながら映ってる。
当時はおそらく家族ともどもよほどの非難を浴びたんだろうにたいした精神力だよな。


飲食業界も今や未曾有の不景気の背景や異物混入などで嘆いてる店は多い。
ほんの一握りの繁盛店があったところで飲食景気は上がるわけがない。
むしろ極化していく一方だろう。

そんななか今は個人店が生き残る時代だと言われている。
フットワークが軽く、時事ネタを有効に使いながら経営ができる利点があるからだ。

でもさぁ、実際のとこなんにも動いてない個人店多いんだよなぁ。
右に左に行く背はインターネットの評価ばかりきにしちまっている現状。
情けねぇよなぁ。ホント。

飲食個人店はワンマンであるべきなんだよ、本来。
足並み揃える必要ないんじゃないかなぁ。
フランスの哲学者曰く、料理人のスタイルは１１～１２歳までにほぼ決まっている。と言ってる。
おなじ料理人は二人といない。と。
たしかに１１～１２歳でおんなじ環境で過ごした料理人なんていないはずだよなぁ。

彼曰く、オンリーワンってものは自分を見つめるところからってことなんだろう。

今、なにが必要なのかは正直わからないことが多いけど、
目の前のお客さんを大事にしなきゃ未来なんて語れないって思うんだよなぁ。

だいぶ長い前置きだったけど、今週からメニュー替え。
一年動いて、感じて、見つめて、そんでもってシャキッと変えてみた。
大事なお客さん達をおもてなすため。

これ、メニュー名は『肉人のためのカルボナーラ』で、￥２１００。
値段は高く感じるかもしれないけどたっぷりの愛情とパフォーマンスを盛り込んでるつもり。

生クリームをいっさいがっさい使わない。
卵とパルミジャーノのみで仕上げた濃厚なスパゲッティカルボナーラ。
んでもってさっき話したど真ん中の話じゃないけど、
そのどまんなかに和牛の赤ワイン煮込みと野菜をソテーしたものにイベリコ豚のチョリソーを乗せる。
やってやるぜ！な肉達の自己主張。

濃厚でクリーミーで煮込みが口の中でとろけ、サラミでワイン。
うちだから出来ること、うちでしか出来ないこと、大事にしてまっす！

お腹減らして一度は試してみて。
きっとわんぱくな気持ちになれるからさ！