今日も某何々で撮影。
今月は計６件の媒介誌の撮影が行われた。
いや、明日も撮影だった。そうか、明日も。
正直労力を必要とする。

ま、それに託けて撮影した料理の写真をいそいそと撮っているのだから
まだ体力が余っているんだろう。

今回の撮影では計７品の料理。
一部を紹介してみよう。


１０種類の野菜の前菜盛り合わせ・・・・・カルネヤサラダ

肉だけと思われがちなカルネヤだが、
実に野菜を多用している。
このカルネヤサラダだけでおよそ３０品目くらいの素材が味わえる。


モツ・クッキングＣＯＮ香菜（シャンツァイ）

下味をつけてカリカリにソテーした５種類のモツと沖縄野菜、
その上に魚醤で味付けしたシャンツァイのサラダ。
隠し味は煮詰めた赤ワインソース。
カリッとクニュッとザックリで最後はジュワーと広がる香り。
疲労回復にはもってこいの一皿に。



焼き肉スタイルの一皿・・・・・・肉４種のミックスグリル

左手前から時計回りに、和牛シビレ、厚岸エゾ鹿、アンガス牛サガリ、イベリコ豚。
色々な肉が少しずつ味わえる勝手の良い肉の盛り合わせ。




最近一番人気
肉人の為のカルボナーラ
肉人はニクンチュと読んでもらいたい。




最後はＣＡＲＮＥＹＡオールスターズ
５種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせ（６００ｇ）
説明不要に野獣になれる


と、まぁこういったのが代表的なメニュー。

宣伝になってしまうのだが
毎２９日はステーキやオールスターズなどが通常価格の半額になるので、
都合のつく人はぜひ来てみてほしい。
財布に優しくお腹いっぱい安心して食べて飲める。
優しいのは財布だけじゃない。
女子にはとことんだらしないほど優しい。
男子には？？
他で優しくしてもらおう。ほっとこう。

ちなみに知っている人も多いだろうが、
僕のメアドはイタリア語で肉食おうぜと言う意味なのだ。
何がこれだけ僕を肉に掻き立てるのか正直自分でも理解できないが、
上がるんだよ何かが。
腹の底から沸き騰がるんだ。

ちなみに言うだけ言ってアレなんだが、
今月は席がほぼ埋まってしまったのと、来月は２９日がない。
生殺しな気分にしてないことを祈ります。








最近、巷に若いホルモンヌなる女性が割拠しているようだ。
ホルモンヌとは内臓系の食べ物をこよなく愛し、
いつの日もホルモンの事ばかり考えていて、
ホルモンと聞くと興奮と欲情の坩堝に埋もれてしまうような女性を称するんだとか。

ホルモンヌは２０代中頃～アラサー辺りまでを呼び、
その上の年ごろになると呼び名はアネモンヌとなるようだ。
姉ホルモンヌってことなんだな、きっと。

さて、そんなホルモンヌやアネモンヌが愛してやまないものに
ジュエルと呼ばれる物がある。

そう、新鮮でキラキラとした美しいホルモン肉をジュエルと称するんです。
先日行った裏浅草の名店『喜美松』で
一緒に場に居合わせたホルモンヌ達がモツ８種類のモツ刺盛り合わせ￥８００？を
迷うことなく全種類注文しテーブルに登場した際、
『きゃ～♪　これがジュエルなんですね~』
『いや～～んおいしー！』
『キラキラしてて箸で取ったらぷるるる～ん』
『いや～～～～～ん』
と、まぁこんなカンジの会話が終始繰り返された。
ちなみに盛り合わせの内容は
ハツ、ガツ、ボイルしたガツ、シロ、レバー、タン、コブクロ、きゃん玉。
桃色の光沢を放つきゃん玉に箸を伸ばし、ポン酢でツルリ。
『おいしー、初めて食べた』
と、扇状の睫毛を上下にパチパチする可憐なホルモンヌ。
コラーゲンで肌も唇もぷるっぷるだ。
君がジュエルだよと心のうちで囁く。

と、そんな光景を目の当たりにしたこともあり、
刺身でも断然うまそうなトリッパ（ハチノス）を仕入れてみた。
お湯で何度か吹きこぼした後、
白ワインや香味野菜、トマト、と一緒にコトコト煮込む。
素材が良いからただそれだけで旨くなる。
こんだけ良いトリッパならたぶん誰が作ってもうまくなるだろうな。

味見という名のどんぶりを取り出し口の中に掻っ込む。
『う～ん、ジュエルやわ～♪』

仕上がったジュエルトリッパを一人前用の耐熱容器に入れ
真中に生卵を落とし、野菜を卵の周りにに載せ、
上からたっぷりのパルミジャーノを振りかけオーブンへ。
数分後、卵が半熟クチュクチュ状態になったら出来上がり。
さぁ、いざ参らん！と威勢良く周りがぐつぐつしてる。


Ｔｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　ＢＩＳＭＡＲＫ．又はＴｒｉｐｐａ　ａｌｌａ　Ｆｉｏｒｅｎｔｉｎａ．
寒い冬にはやっぱモツでグラタンだよな。





ちょっと画像がよろしくないけど
黒毛和牛テールのコラーゲンココット仕立て。
流行りものには福がある。
というわけでつくったわけではまるでない。
わけでもない。。（てへ）

ライトにヘルシーに仕立ててあるが、
元をただせば列記とした古典ローマ料理。
Ｃｏｄａ　ｄｉ　ｂｕｅ　ａｌｌａ　ｖａｃｃｉｎａｒａ．
コーダ　ディ　ブーェ　アッラ　ヴァッチナーラ。

イタリアンに携わった人間なら必ずや知っているであろう一皿だ。
特徴はシナモンや松の実、レーズンといった甘い香りと
セロリと白ワインの風味の比較的さっぱりとした料理構成。
こってりしたテールが食べやすく変身する。


先日来店した某フードライターからの依頼で、
イタリアンでコラーゲンを！と。

悩む時間もないほど急な依頼だったので
早速和牛テールを仕入れて仕込み開始。

和牛テールにぎっしり纏わりついてる脂を程よく取り除き、
軽く下茹で臭みを抜き、取り上げて水気を拭き取ってから
塩胡椒でコンディメント。
熱したフライパンで表面をサクッと焼きあげたら、
その残った脂のあるとこでセロリや玉ねぎ、ニンジン、レーズンをしんなりするまで炒める。
元来イタリアンではソフリットと呼ばれる香味野菜のキャラメル色に炒めた物を
使用するんだけど、今の風潮ではちと重い印象になる。
だもんでうちではしんなりするくらいに芯の残った状態くらいにしておく。
古典を分解したのちの構築による現代化ってやつだ。

で、深鍋に移して白ワインとトマトホールで煮込む。。
って、おいちょっと待てよ。（キムタク風にね）
せっかくコラーゲンで依頼うけたのになんか芸がない。
贅沢にたっぷりコラーゲン取れる一皿に仕上げたくなった。

よし！それならと思って取り出したのが冷凍ストックしておいたコンソメスープストック。
コンソメには良質なコラーゲンがたっぷり詰まってるんだ。
で、コンソメだとがぜん赤ワインの方がこの時期相性が良い。
そしてシナモンよりも八角（アニス）だ。

贅沢に赤ワインとコンソメを使用して煮込むことおよそ４時間。
この間決して蓋はしない方がいい。
内臓系の煮込みは蓋をすると香りではなく臭いが充満してしまうから。
そして煮込みすぎても良くない。
身がばっさばさになり、味も抜ける。
なんせ黒毛のテールだ。
形もそのまんまが格好良い。

仕上がりのスープの味わいは想像以上の相乗効果があった。
さっぱりしていながら浅い味わいではなく深く深い旨みのコンチェルト。
ガーシュインではなくドビュッシーか。

この味なら野菜をたくさん添えても味覚の構成が崩れることはないと思い、
どっぷりと野菜を添えて提供してみた。

撮影を終えたクルーが撮影後に試食。
一言も口を発さない沈黙のあと、会心で満面の笑みがその顔に広がっていた。
ただ一言『すごかったです』と。

良いもんだ、自慢の料理ができるってのは。




雑誌名はＢＲＩＯかＧＩＮＺＡで来月発売だったと思う。。
両雑誌ともに立て続けな取材だったもんでどちらがどちらか忘れてしまった。。




新年明けましておめでとうございます。


気持ちいいっすね、新しく年がはじまるのは。
生まれたての気分です。
個人としては喪に服しているため、めでたい言葉を紡げないのですが、
あくまで個人ですのでね。

さぁ！みんな、いい一年にしていきましょう！

さて、２００９は勝手にニクイヤーと思ってます。
そんで丑年です。
画像は宮古牛の４週乾燥熟成したリブロースです。
手前味噌ですがチョー旨かったです。

今年も質の良い牛バシバシ仕入れるモー。
今年も牛肉と戯れたいと思います。
チューチューからモーモーです。
チューチュートレインならぬモーモートレインという新曲を
エイベックスあたりから発表してくれないかしらん？
エグザイルじゃなくて井草居る？というユニットで。
はいはい、そこの牛マニアは挙手をよろにく！
ワタクシは着ぐるみダンサーしたいです。

モーモーは牛歩ですモー。
今年の景気はいい言葉をあんまし聞きませんが、
牛歩のごとくじっくりといくだモー！


さて、話が変わって。

実は今年畑を間借りして野菜を作ってみようかと思い、
新年早々、商談？をしてきたんだけど見事玉砕。
足元を大きく見られてしまった。
モー、まじかよ！？
話によれば、間借りによる他家菜園はあくまで趣味の一貫であるとのこと。
その趣味にお金を落とす人はたくさんいるらしい。
実益というよりは安心と安全とまごころを商品にしていきたいのだが
交通費、肥料代、耕す機材等をちゃんと計算すると
恐ろしい金額に。。
計算機壊れてんのかと思った。


牛歩のごとくの一歩も踏み出せなかったけど
モーモー文句言うのも性に合わないんで
悔しいけどまたこの話は改めて考察するということで。。
えっ？モーおしまい？ってならないようにするぞ！


なにはともあれ
今年一年よろしくおねがいします！

昨日は普段使うことのあまりないカウンターを駆使して回転するくらい忙しかった。
冬だってのに大汗をかいた。
ラストオーダー終了後に光速の片づけと掃除を終えギリッギリで終電に乗り込み。セーフ。

ビールも飲みたくないくらいくったくたで帰ってきたんだけども
浅草に着いて焼肉屋の前を通ったら焼肉の香しい匂い。
Oh、Amore YAKINIKU~♪

で、これ。

で、ビール。

で、泥酔＆爆睡。

朝になり、土日はランチ営業するので早出。
予約もあり滞りなくランチ営業が終了。
店を閉めるとなんでかとたんにお腹が減る

お腹が減るとものすごく食に対するイメージが湧いてくる。
『よしっ、今日はアレだね！』

で、これ

で、その他は


突然マクドナルドが食べたくなる時ってなんなんだろう？
カルネヤ軍団はどうしてもクオーターパウンズ食べてみたかったのです。

肉肉しいパテにはテンション上がったけど、
味わいにもう少し酸味（ピクルス増量とかフレッシュトマト）があれば
最後まで飽きの来ない味だろうなぁ、と。。

最近、有名フレンチやホテルなどでもお目見えする高級バーガー。
ちゃんと最後まで味の構築の計算出来ているんだろうか？
和牛のパテにブリオッシュのバンズ。そしてフォアグラソテーにトリュフソース。。
はなはだの疑問も頭をよぎる。
けど、いったらきっとオーダーしてしまうんだろうなぁ。

質の良い肉類はこれでもかと言うほどウチも扱ってる。

カルネヤバーガーやってみようかと考えてしまうマックの食後だったのである。。

肉好きはクリックよろにく！